Milchlexikon

Wissenswertes rund um die Milch von A-Z

A2

Das Kuhmilcheiweiß besteht aus Molkenprotein und aus Kaseinen. Von letzteren sind rund 30 Prozent Beta-Kasein. Kuhmilch enthält natürlicherweise 15 verschiedene Varianten des Beta-Kaseins, die mit A1, A2, …, A15 bezeichnet werden. Die Beta-Kaseinvarianten A1 und A2 sind dabei am häufigsten anzutreffen. Der Unterschied zwischen A1- und A2-Milch liegt nur in einer einzigen Aminosäure an einer bestimmten Position im Beta-Kasein. A2 gilt als die ursprüngliche Variante, weitere Varianten wie auch A1 sind im Laufe der Evolution des Rindes entstanden. Die Beta-Kasein-Varianten A1 und A2 sind bei den verschiedenen Rinderrassen unterschiedlich stark verbreitet. Beim Fleckvieh z.B. liegt die Frequenz des A2-Allels, wie die Ausprägung wissenschaftlich bezeichnet wird, bei 60 bis 65 Prozent.

Acidophilus

Lactobacillus acidophilus ist ein Milchsäurebakterium. In warmer Milch wandelt es den Milchzucker in Milchsäure um. Die dabei gebildete Milchsäure ist überwiegend L(+)=rechtsdrehende Milchsäure.

Allergene

Allergene werden Substanzen genannt, die in der Lage sind, allergische Reaktionen wie z.B. Juckreiz der Haut, Atembeschwerden oder sogar Asthma auszulösen. Im Rahmen einer EU-Verordnung müssen seit 2007 die 14 häufigsten bekannten allergischen Substanzen auf Lebensmittelpackungen gekennzeichnet werden.

Verwendung von Zutaten mit allergenem Potential gemäß der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (Umsetzung der EU-Richtlinien 2003/89/EG, 2005/26/EG, 2006/142/EG, 2007/68/EG in der letzten Fassung).

Almabtrieb

Am Ende des Almsommers - meist im Laufe des Septembers - werden die Tiere von der Alm wieder zum heimatlichen Talhof getrieben. Nur wenn der Almsommer unfallfrei verlaufen ist, alle Tiere gesund geblieben sind und in der Bauersfamilie kein Todesfall zu beklagen ist, wird zum Almabtrieb "aufgekranzt". Dazu werden Kühe, Jungtiere und Kälbchen zum Dank mit sogenannten Fuikl und Glocken geschmückt.

Almauftrieb

Jährlich im Mai/Juni, wenn nach dem langen Winter auch im Gebirge das Gras zu wachsen beginnt, werden die Tiere vom heimatlichen Talhof auf die unteren Almen getrieben, um den Sommer auf der Alm zu verbringen. So können die Futterflächen im Tal für das Winterfutter genutzt werden.

Almkaser

 = Almhütte, Behausung für Tiere und Almpersonal in den Bergen. 

Almsommer

Als Almsommer wird die Zeit zwischen Almauftrieb im Mai/Juni bis zum Almabtrieb ab September bezeichnet.

Almwirtschaft

Almwirtschaft wird in allen Hochgebirgsregionen der Erde betrieben. Der Grund dafür ist die geringe Größe der nutzbaren Flächen in den engen Tallagen. Von diesen Flächen allein könnten die bäuerlichen Betriebe nicht existieren und damit ihre wirtschaftliche Grundlage nicht sichern. Während die Tiere auf den Almen sind, wird im Tal Heu gemacht, um so das Futter für den Winter zu erhalten. Mancherorts gab es daher früher sogar eine Auftriebspflicht! 

Alpenvorland

Als „Alpenvorland“ wird in Deutschland die angrenzende Region nördlich der Alpen bezeichnet. Das Gebiet ist gekennzeichnet durch grüne Wiesen, die als Ausläufer der Gipfel wellenförmig in die Ebene gleiten. Im oberbayerischen Alpenvorland sind viele wunderschöne Seen zu finden: Vom Waginger See, dem Chiemsee über den Schliersee bis hin zum Starnberger See und z.B. dem Staffelsee. Die Seen und Moore sind Relikte der Gletscher, die sich vor 12.000 Jahren aus dieser Region zurückzogen haben.

Aminosäuren

Grundbausteine von Eiweißmolekülen. Von den bestehenden 21 Aminosäuren sind 8 lebensnotwendig und können vom Körper nicht selbst aufgebaut werden. Gut, wenn sie in Form von Milchprodukten zugeführt werden, denn im Milcheiweiß sind alle lebensnotwendigen Aminosäuren enthalten.

Aromastoffe

Aromastoffe sind Lebensmittelzutaten, die in der Zutatenliste gekennzeichnet werden müssen. Sie unterstützen den Geschmack in Lebensmitteln, wie z.B. in Fruchtjoghurt.

  • Natürliche Aromen sind chemisch definierte, aus Pflanzen oder Tieren gewonnene Stoffe mit Aromaeigenschaften.
  • Naturidentische Aromen sind chemisch hergestellte Stoffe. Sie entsprechen den in der Natur vorkommenden Hauptaromakomponenten.

Aufrahmung

Fett ist leichter als Wasser, daher steigt das Milchfett an die Oberfläche. Diesen Vorgang nennt man Aufrahmung. Homogenisierte Milch rahmt kaum auf.

Austragler

Oberbayerischer Begriff für das Senior-Betriebsleiterehepaar auf einem Bauernhof. Nach der Hofübergabe arbeiten sie meist – solange es gesundheitlich und körperlich möglich ist - weiter im Familienbetrieb mit.

BBV

Abkürzung für "Bayerischer Bauernverband", Berufsverband der bayerischen Landwirt:innen, welcher zum Deutschen Bauernverband gehört. Der Bayerische Bauernverband wurde am 7. September 1945 in München gegründet. Er bekam am 29. November 1945 von der Bayerischen Staatsregierung die Körperschaftsrechte verliehen.

BDM

Abkürzung für "Bund Deutscher Milchviehhalter", Berufsverband der deutschen Milchviehhalter:innen. Ursprünglich wurde der BDM am 1. Januar 1998 als Dachorganisation mehrerer kleinerer Milchbauernverbände im Allgäu gegründet. 2003 gründete sich in Norddeutschland eine Schwesterorganisation (die Initiative ging von mehreren Großbetrieben in Mecklenburg-Vorpommern aus). Im Jahr 2005 fusionierten die beiden Verbände und hatten in der Folgezeit, bedingt durch die schwierige Lage der Milchbauern:Milchbäuerinnen, einen raschen Mitgliederzuwachs.

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind für den Menschen weitgehend unverdauliche Kohlenhydrate, die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Sie finden sich vor allem in Vollkorngetreideprodukten, Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse.

Bauer:Bäuerin

Der:die Bauer:Bäuerin lebt und arbeitet auf einem Bauernhof. Wird vielfach synonym für Landwirt:innen verwendet. Letzterer ist im engen Sinn ein Ausbildungsberuf und damit eine Berufsbezeichnung.

Bergbauer:Bergbäuerin

Ein:e Bergbauer:Bergbäuerin ist ein:e Landwirt:in im sogenannten „Berggebiet“. Das „Berggebiet“ wird definiert durch die EU Verordnung Nr. 1305/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates und den dazugehörigen Ausformulierungen des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Für das „Berggebiet“ wird die Gemarkung der bewirtschafteten Flächen als Referenzgröße für folgende Kriterien herangezogen:

  • durchschnittliche Höhenlage >= 700 m oder
  • durchschnittliche Höhenlage >= 500 m und die durchschnittliche Hangneigung >= 15 % oder
  • die durchschnittliche Hangneigung >= 18 %

Gemäß dieser neuen Definition fallen seither neben Bauernhöfen in der Alpenregion auch Höfe in Mittelgebirgsregionen unter diese Definition.

Bergbauern-Milch

Dieser Begriff ist kein Fantasiebegriff, sondern umschreibt eine Milch mit echter Herkunftsgarantie aus der Berg- und Alpenregion. Unsere Bergbauern:Bergbäuerinnen füttern ihre Kühe mit kräftigenden, schmackhaften Gräsern, Kräutern und sogar Heilkräutern. Das macht unsere Milch und Milchprodukte, die wir daraus herstellen, besonders gut und gesund.

Bewegungsprämie

Durch Bewegungsprämien honoriert die Molkerei Berchtesgadener Land Bewegung und damit   mehr Tierwohl zusätzlich zum Milch-Grundpreis. Die Prämien werden bezahlt für Laufstallhaltung, Weidegang und/oder Auslauf.

Biestmilch

Die Biestmilch wird auch Kolostrum genannt. Es ist die erste Milch der Kuh nach der Kalbung und beinhaltet besonders wertvolle Nährstoffe (z.B. Antikörper, Vitamine), welche für das Immunsystem der neugeborenen Kälber wichtig sind.

Bifidus

Bifidobakterium Bifidus ist wie Lactobacillus acidophilus ein Milchsäurebakterium. In warmer Milch wandelt es den Milchzucker in Milchsäure um. Die dabei gebildete Milchsäure ist überwiegend L(+)=rechtsdrehende Milchsäure.

Bindemittel

Bindemittel geben Lebensmitteln die gewünschte Konsistenz. Sie umfassen insbesondere eine Gruppe von Kohlenhydraten und Eiweißstoffen, die Wasser - oftmals ein Vielfaches des Eigengewichts - an sich binden können. Bindemittel müssen in der Zutatenliste gekennzeichnet werden.

Bio

Als erste Bio-Molkerei Bayerns erfasst die Molkerei Berchtesgadener Land Bio-Milch bereits seit 1973, also seit über 40 Jahren. Bio ist für die Molkerei Berchtesgadener Land kein kurzer Trend, sondern eine Grundeinstellung. Unsere rund 600 Bio-Bauern:Bio-Bäuerinnen in der Alpenregion wirtschaften traditionell und nach streng kontrollierten Vorgaben der anerkannt ökologischen Bio-Anbauverbände Demeter bzw. Naturland. Das Bio-Gütesiegel nach EG-Bio-Verordnung, das Naturland- bzw. Demeter-Logo und unsere Öko-Kontrollstellennummer DE-ÖKO-037 auf unseren Bio-Packungen stehen für die strenge Einhaltung der Richtlinien für ökologisch-biologisches Wirtschaften der Bauern:Bäuerinnen und der Molkerei. Gentechnologie ist bei Anbau, Fütterung und Verarbeitung dabei schon immer ausgeschlossen.

Bioghurt® -Markenkulturen

Bioghurt® ist ein Markenname für Joghurtstarterkulturen. Es handelt sich dabei um eine spezielle Mischung aus den Mikroorganismen Streptococcus thermophilis, Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium lactis. Dieser Kulturenmix erzeugt einen besonders milden Joghurt.

Butter

Butter ist geschlagenes Milchfett. Aus ca. 19 Liter Milch werden bei der Herstellung rund 17 Liter Magermilch und 2 Liter Rahm gewonnen.  Geschlagen entstehen aus 2 Liter Rahm rund 1 Kilogramm Butter und 1 Liter Buttermilch. Butter enthält mindestens 82 % Milchfett und alle in Fett löslichen Vitamine (Vitamin A, E, D und K). Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto streichfähiger ist Butter. Höchste Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben solche Buttersorten, die aus Milch von Kühen hergestellt wurden, die viel Gras zu fressen bekommen haben, wie bei der Butter von Berchtesgadener Land. 

  • Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm hergestellt. Sie schmeckt natürlich mild und sahnig.
  • Sauerrahmbutter hat das typische Butteraroma dank speziell dem Rahm zugefügter Milchsäurebakterien.
  • Mild gesäuerte Butter ist Süßrahmbutter, die nachträglich leicht gesäuert wird. Dafür dürfen Milchsäurebakterien/-kulturen oder daraus gewonnene Milchsäure nach dem Buttern eingeknetet werden.

Buttermilch

Buttermilch ist das Nebenprodukt der Butterung und zugleich eines der kalorienärmsten Milchprodukte. Sie enthält immer unter 1 % Fett. Reich an Milcheiweiß, Mineralstoffen und Lecithin ist Buttermilch ein ideales Fitnessgetränk. Reine Buttermilch besteht zu 100 % aus Buttermilch. Frischer Buttermilch darf bis zu 15 % Magermilch zugesetzt werden; sie ist milder im Geschmack.

Butterschmalz

Butterschmalz ist quasi Butterreinfett. Dazu wird Butter erhitzt. Wasser, Restmilcheiweiß und -milchzucker werden der Butter so entzogen. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz aus Schlachtfett, wird aber aus reiner Kuhmilch hergestellt. Ideal zum Herstellen vieler traditioneller bayerischer Süßspeisen, wie „Ausgezogene“, Krapfen oder Hasenöhrl, die in heißem Butterschmalz ausgebacken werden.

CLA

CLA (conjugated linoleic acids) sind konjugierte Linolsäuren, die im Milchfett enthalten sind. Bei CLA handelt es sich um mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Aufgrund der besonderen Molekülstruktur wirken diese Stoffe in vieler Hinsicht positiv auf den Organismus. Sie sind: krebshemmend, antioxidativ wie Vitamin A, C oder E, stärken die Immunabwehr, senken den Cholesterinspiegel im Blut und steigern den Kalziumeinbau in die Knochen.

Traditionelle Haltung der Bergbauern-Kühe mit Gräsern und Kräutern (Grundfutter aus frischem Gras, im Winter getrocknet als Heu oder siliert als Grassilage) wirkt sich nicht nur auf die Gesundheit der Kühe, sondern auch auf die Inhaltsstoffe (CLA-Gehalt) der Bergbauern-Milch positiv aus!

Calcium

= Kalzium. Calcium ist ein Mineralstoff und wichtig für Knochen und Zähne. Wichtigster Lieferant in der gesunden Ernährung sind Milch und Milchprodukte. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) legt den Bedarf von Erwachsenen mit 1000mg pro Tag fest. Ein halber Liter Vollmilch enthält 600mg Calcium.

Übrigens: Calcium ist mit einem Bestand von über einem Kilogramm der mengenmäßig am stärksten vertretene Mineralstoff im menschlichen Körper. 99 % davon werden in Knochen und Zähnen gespeichert und verleihen dort Stabilität und Festigkeit. Kinder und Jugendliche benötigen Calcium zum Aufbau der Knochenmasse. Calciummangel senkt die Stabilität der Knochen und fördert die Entstehung von Osteoporose (Knochenbrüchigkeit) im Alter.

Carrageen

Carrageen ist ein natürliches Gemisch verschiedener Mehrfachzucker, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es dient in der Lebensmittelverarbeitung der Stabilisierung und verhindert Fettabscheidung. Im Rahmen der EG-Bio-Verordnung ist Carrageen für Bio-Produkte zugelassen, entsprechend der Diät-Verordnung für die Herstellung von Baby- und Kindernahrung. Gemäß dem europäischen Lebensmittelrecht ist Carrageen außerdem der einzig zugelassene Stabilisator für Schlagrahm.

Wir sind in unserem Hause sehr darauf bedacht, möglichst ohne Zusatzstoffe beste Qualität zu erreichen. Unsere biologisch angebotenen Schlagrahmprodukte sind alle frei von jeglichen Zusätzen und enthalten kein Carrageen; Bio-Kund:innen sehen die Aufrahmung des Schlagrahms als natürlichen Vorgang und akzeptieren das hier unbedingt nötige, kräftige Schütteln des Produktes vor dem Öffnen der Packung. In unseren konventionellen Schlagrahmprodukten setzen wir einen Bruchteil der gesetzlich zugelassenen Menge ein. So wird die unliebsame Aufrahmung verhindert.

Cholesterin

Cholesterin ist ein wichtiger Blutfettstoff und wird vom Körper selbst gebildet. Außerdem ist Cholesterin Inhaltsstoff von tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Eiern und Milch. Überhöhte Cholesterinwerte im Blut erhöhen das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung. Risikogruppen sollen daher auf Cholesterin in der Nahrung achten.

Créme fraîche

Créme fraîche ist gesäuerter Rahm mit mindestens 30 % Fett. Unser Bio-Créme fraîche, ist stichfest im Becher gereift und weist einen Fettgehalt von mindestens 32 % Fett auf. Ideal zum Verfeinern von Suppen & Saucen, da es in heißen Speisen keine Flocken bildet.

DLG

Abkürzung für "Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft". Im Rahmen der DLG-Prüfungen können Lebensmittel jährlich zur DLG-Prüfung angemeldet werden. Von Fachleuten werden u.a. auch Milchprodukte sensorisch nach Geschmack, Aussehen, Geruch und Konsistenz geprüft. Produkte werden bei entsprechender Qualität mit der DLG-Medaille in Bronze, Silber oder Gold ausgezeichnet.

Demeter

Demeter ist der älteste Bio-Anbauverband in Deutschland. Er wurde bereits 1927 von Rudolf Steiner gegründet. Demeter-Bauern:Demeter-Bäuerinnen wirtschaften nicht nur biologisch, sondern biologisch-dynamisch. Das heißt unter anderem: Kühe haben Hörner, Berücksichtigung der Rhythmen der Gestirne bei Aussaat, Pflege und Ernte, Einsatz von Präparaten aus Kiesel und Kräuterauszügen zur Förderung von Wachstum. Nur Produkte, die nach den Demeter Erzeuger- und Verarbeiterrichtlinien hergestellt wurden und vom Demeter-Verband geprüft sind, dürfen das Warenzeichen Demeter tragen. Die Demeter-Milch erfassen wir separat von mittlerweile 100 Demeter-Bauern:Demeter-Bäuerinnen entlang des Alpenkamms zwischen Watzmann und Zugspitze.

Deutsche Markenbutter

Laut Lebensmittelrecht gibt es 3 Butterklassen: Molkereibutter, Tafelbutter und "Deutsche Markenbutter". Bei letzterer handelt es sich um Butter von ausgezeichneter Qualität. Deutsche Markenbutter wird monatlich von Fachleuten neutral bezüglich Geruch, Geschmack, Aussehen, Gefüge und Konsistenz (Streichfähigkeit und Geschmeidigkeit) mit einer Skala von 1-5 bewertet und muss dabei in jedem Wert mindestens 4 Punkte erreichen. Nur solche in Deutschland geprüfte Markenbutter darf mit dem "Adler" gekennzeichnet werden. Unsere grüne Butter aus Berg- und Alpenmilch und unsere Bio-Alpenbutter schicken wir monatlich zur Butterprüfung ein; sie ist seit Jahrzehnten als Deutsche Markenbutter gekennzeichnet.

Dicklegen

Bei Sauermilchprodukten wird die Milch durch Milchsäurebakterien dickgelegt. Sie verstoffwechseln Milchzucker zu Milchsäure. Die Milch wird sauer, das Milcheiweiß fällt dadurch in feinen Flocken aus, es gerinnt. In der Käseherstellung wird die Milch durch Lab dickgelegt. Hier findet eine sogenannte Süßgerinnung des Milcheiweißes statt.

Dickmilch

Dickmilch, in Bayern unter der Bezeichnung "Gestöckelte Milch" bekannt, ist stichfeste gesäuerte Milch. Dazu werden der Milch Milchsäurebakterien zugegeben, die bei ca. 30 °C ideal säuern und die Milch dicklegen (Joghurt dagegen säuert am besten bei ca. 42°C). Die Dickmilchkulturen bilden neben Milchsäure auch verschiedene Aromastoffe, die den typischen Geschmack von Dickmilch ausmachen.

E-Nummern

E steht hier für „Europäisch“ - E-Nummern stehen für bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe, die die Eigenschaften von Lebensmitteln wie Aussehen, Haltbarkeit und Geschmack verbessern oder die technologische Verarbeitung erleichtern sollen. In der Zutatenliste müssen alle verwendeten Zusatzstoffe genannt werden. Statt der komplizierten chemischen Bezeichnungen werden sie mit E-Nummern gekennzeichnet. Diese gelten in allen EU-Ländern einheitlich und kennzeichnen einen Zusatzstoff somit eindeutig und unverwechselbar über alle Sprachgrenzen hinweg.

EG-Bio-Verordnung

Die EG-Bio-Verordnung (834/2007) und die dazugehörige Durchführungsverordnung regeln innerhalb der Europäischen Gemeinschaft einheitlich die Erzeugung, Verarbeitung und Kennzeichnung von biologisch erzeugten Lebensmitteln. Nur wer sich von einer zugelassenen Kontrollstelle hinsichtlich der Verordnung jährlich überprüfen lässt, darf in der EU Bioprodukte in den Verkehr bringen und damit anbieten.

ESL-Milch

ESL steht für "Extended Shelf Life" und beschreibt eine Frischmilch, die eine längere Haltbarkeit als die traditionelle Frischmilch aufweist. Traditionell hergestellte Frischmilch wird mit 72 bis 74 °C für 15-30 Sekunden kurzzeiterhitzt (pasteurisiert) und hält ca. 8 Tage im Kühlschrank. ESL-Milch wird dagegen bei 120 Grad nur für 1-3 Sekunden hocherhitzt. Dadurch bleibt diese Frischmilch im Kühlschrank bei 8 °C länger haltbar. Hinsichtlich der Vitamine sind laut Untersuchungen der Milchforschungsanstalt in Kiel beide Milchsorten nahezu gleich gut und gesund.

Einfrieren (Butter)

Butter ist eines der wenigen frischen Milchprodukte die sich relativ gut einfrieren lassen, doch auch hier gilt: je frischer die Butter verzehrt wird, desto besser. Wird Butter eingefroren, so nimmt die Streichfähigkeit nach dem anschließenden Auftauen ab, die dazu nötige Kraft entsprechend zu. Zudem führt eine längere Lagerung von Butter– auch gefroren - zu Fettabbau bzw. Fettverderb.

Einnutzungsrasse

1-Nutzungs-Rasse – im Namen liegt schon die wichtigste Ausrichtung der Züchtung dieser Tierrassen: Es wird ein Hauptziel bei der züchterischen Auswahl der Tiere verfolgt. Bei Rindern ist das entweder die Milchmenge oder der Fleischansatz. Deshalb werden Einnutzungsrassen in Milch- und Fleischrassen unterschieden.  

Die Rasse „Holstein - Schwarzbunte“ mit ihren typisch schwarz-weiß-gefleckten Kühen ist eine typische Milchrasse. Die Kühe geben bis zu 12.000 Liter Milch im Jahr. Diese Hochleistungstiere bringen diese Leistung nur dann, wenn sie eine an die Leistung angepasste Versorgung mit hochenergetischem Futter und Mineralsalzen bekommen.

Weitere Einnutzungsrassen: Holstein Rotbunte (Milch), Charolais-Rind (Fleisch), Fellfarbe: einfarbig weiß bis cremegelb), Limousin-Rind (Fleisch, Fellfarbe einfarbig hellrot bis dunkelrot).

Die Rassen Fleckvieh, Original Braunvieh, Murnau-Werdenfelser, Pinzgauer und z.B. Tiroler Grauvieh sind dagegen typische Zweinutzungsrassen.

Einzugsgebiet

Das Einzugsgebiet für die  Milcherfassung von den 1.800 Landwirt:innen der Molkereigenossenschaft Berchtesgadener Land erstreckt sich vom Watzmann bis zur Zugspitze und umfasst das Berchtesgadener Land, den Chiemgau und den Isarwinkel, das Tölzer Land sowie das Oberland und das Werdenfelser Land; außerdem wird in Österreich Milch von Landwirt:innen aus dem angrenzenden Salzburger Land, dem Tiroler Land und Oberösterreich abgeholt.

Eiweiß

 = Protein. Proteine bestehen aus einer Kette von Aminosäuren. Proteine sind neben Kohlenhydraten und Fett die Hauptbestandteile organischer Substanz. Sie sind die Baustoffe unserer Muskeln, Organe und Nerven und müssen regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Besonders hochwertig sind tierische Eiweiße, so z.B. Milcheiweiß, das alle lebensnotwendigen Aminosäuren enthält.

Entrahmte Milch

Magermilch ist entrahmte Milch. Der Fettgehalt liegt unter 0,5 % Fett. Magermilch ist im Verhältnis zu Vollmilch sehr kalorienarm, enthält aber auch deutlich weniger fettlösliche Vitamine oder wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Entrahmung

Milch besteht aus Magermilch und Rahm. Entfernt man aus Milch das Milchfett, spricht man von Entrahmung. Dazu wird Milch leicht erwärmt. Im Separator wird der Rahm dann aufgrund des niedrigeren spezifischen Gewichts von der Magermilch in einer Zentrifuge getrennt.

Enzyme

Enzyme beschleunigen chemische Reaktionen und steuern dadurch unter anderem die Stoffwechselvorgänge im Körper. Lab, nötig zur Süßgerinnung von Milch in der Käseherstellung, ist ein natürliches Enzym aus dem Kälbermagen. Nach dem Säugen der Kälbchen bringt das Lab im Kälbermagen das Milcheiweiß zum Gerinnen. Dadurch wird es für das Kälbchen leichter verdaulich.

Erhitzen

Rohmilch muss laut Milchgesetz vor der Verarbeitung in der Molkerei auf mindestens 72 bis 74 °C für 15 bis 30 Sekunden erhitzt werden. Dadurch werden möglicherweise krankmachende Keime in der Rohmilch abgetötet. Die Haltbarkeit der Milch wird verlängert. Je nach "Milchtyp" (Frischmilch, ESL, H-Milch, Sterilmilch) wird unterschiedlich lang und hoch erhitzt. Zugelassene Erhitzungsverfahren für Milch sind die Pasteurisierung, die Ultrahocherhitzung und die Sterilisation.

Euter

Über das Euter wird natürlicherweise bei Säugetieren die Nachzucht nach der Geburt mit Milch ernährt. So säugt das Kälbchen zum Beispiel, indem es über einen im Maul erzeugten Unterdruck ein Vakuum erzeugt und durch rhythmische Saugbewegungen die Milch aus den Zitzen saugt. Dieser Saugvorgang wurde früher durch das Handmelken, heute durch die modernen Melkanlagen oder sogar durch Melkroboter am Euter der Kühe nachempfunden und die Milch für die Ernährung der Menschen genutzt.

Familienbetrieb

In der Landwirtschaft ist ein Familienbetrieb ein landwirtschaftlicher Betrieb, der hauptsächlich von einem:einer Bauern:Bäuerin sowie ggf. weiteren Familienmitgliedern bewirtschaftet wird und mit der sich die Familie ihren Lebensunterhalt verdient. Dazu abgegrenzt wird der industrialisierte Agrarbetrieb mit Hilfskräften, hoher Tierzahl und /oder großen landwirtschaftlich genutzten Flächen.

Fermentation

Fermentation ist die biochemische Umwandlung von Stoffen (Substraten, Nährstoffe) durch Bakterien, Hefen oder Enzyme. Allgemein bekannte Fermentationsprozesse in der Nahrungsmittelherstellung sind zum Beispiel die Milchsäuregärung bei der Herstellung von Sauermilchprodukten (Milchzucker wird in Milchsäure umgewandelt), Hefegärung bei der Bierherstellung bzw. Hefeteigbereitung oder Lab gerinnung bei der Käseherstellung.

Fett i.Tr.

Diese Abkürzung steht für "Fett in der Trockenmasse" und beschreibt den Fettgehalt eines Produktes in der wasserfreien Masse. Käse gibt im Laufe der Reifung Wasser an die Umgebung ab, der absolute Fettgehalt im Gesamtprodukt ändert sich daher im Laufe der Reifung. Dies gilt nicht für die wasserfreie Masse (=Trockenmasse) des Käselaibs. Daher muss laut Käseverordnung bei Käse der Gehalt an Fett in der Trockenmasse oder aber die Fettstufe gekennzeichnet werden. Speisequark (Topfen) ist Frischkäse und muss entsprechend der Käse-Verordnung gekennzeichnet werden.

Fettarme Milch

Fettarme Milch weist einen erniedrigten Fettgehalt zwischen 1,5 % und 1,8 % Fett auf und hat dementsprechend einen erniedrigten Energie- bzw. Kaloriengehalt. Sie eignet sich gut als Lebensmittel in einer kalorienreduzierten Diät. Mit dem Fett werden der Milch allerdings auch fettlösliche Vitamine entzogen. Mit nur 0,7 % Fett ist die Fit-Milch nochmals um die Hälfte im Fettgehalt reduziert.

Fettgehalt

Der Fettgehalt in Milch oder Milchprodukten beschreibt den absoluten Fettgehalt im Produkt; er muss auf der Packung gekennzeichnet werden. Milch wird z.B. mit verschiedenen Fettgehalten angeboten:

  • Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt hat über 3,7 % Fett
  • Standard-Vollmilch hat 3,5 % Fett
  • Fettarme Milch hat 1,5 % -1,8 % Fett
  • Magermilch hat max. 0,5 % Fett

Milch, die in keine dieser Kategorien fällt, wird mit „Trinkmilch“ gekennzeichnet. Dies trifft z.B. für die Fit-Milch aus unserem Sortiment zu, die 0,7% Fett aufweist.

Fettstufe

Bei Käse muss laut Käseverordnung der Gehalt an Fett in der Trockenmasse oder die Fettstufe gekennzeichnet werden.

  • Magerstufe: weniger als 10 % Fett i.Tr.
  • Viertelfettstufe: zwischen 10 % und 20 % Fett i.Tr.
  • Halbfettstufe: zwischen 20 und 30 % Fett i.Tr.
  • Dreiviertelfettstufe: zwischen 30 und 40 % Fett i.Tr.
  • Fettstufe: zwischen 40 und 50 % Fett i.Tr.
  • Rahmstufe: zwischen 50 und 60 % Fett i.Tr.
  • Doppelrahmstufe: zwischen 60 und 70 % Fett i.Tr.

Fettsäure

Hauptbestandteile von Fett sind Fettsäuren. Man unterscheidet gesättigte Fettsäuren und ungesättigte Fettsäuren. Bestimmte mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind wie Vitamine und Mineralstoffe lebensnotwendig. Sie müssen daher regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Milch aus Grünfütterung weist nachweislich höhere Gehalte an diesen lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Diese Milch gilt daher als gesünder.

Fleckvieh

Über 94 % unserer Landwirt:innen halten „Fleckvieh“. Das Fleckvieh ist eine seit 150 Jahren in (Süd)Deutschland heimische Zweitnutzungsrasse. Die Kühe geben Milch, die männlichen Tiere liefern Fleisch. Somit ist jedes einzelne Tier - vom Kalb bis zum erwachsenen Rind – egal ob männlich oder weiblich – für unsere kleinen Familienbetriebe wertvoll.

Frischmilch

Frischmilch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel und muss daher gekühlt im Kühlschrank gelagert werden. Es wird zwischen traditioneller und länger haltbarer Frischmilch unterschieden.

Fruktose

= Fruchtzucker. Fruchtzucker, zählt zu den Ein- und Zweifachzucker, die schnell im Körper verstoffwechselt werden und daher schnelle Energielieferanten sind. Natürlicherweise ist Fruchtzucker in Früchten enthalten. 

Fuikl

Kopfschmuck für die Kühe, Jungtiere und Kälber beim Almabtrieb. Wird vom Almpersonal in mühevoller Handarbeit aus Naturmaterialien hergestellt als Dank für einen unfallfreien Almsommer.

Färse

Die Färse, auch Kalbin genannt, ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind bis zur ersten Geburt eines Kalbes.

GAP

GAP ist die Abkürzung für Gemeinsame Agrarpolitik und  ist eines der ältesten und finanziell größten Betätigungsfelder der Europäischen Union. Die GAP hat zwei Säulen: In der ersten Säule finden sich Direktzahlungen und Marktordnungen, in der zweiten Förderprogramme für den ländlichen Raum.

GVO-freie Fütterung

Fütterung der Kühe nur mit traditionellen, garantiert nicht gentechnisch veränderten Futterpflanzen.

Gastro-Sortiment für Großverbrauchende

Ein ausgewähltes Sortiment unserer frischen Milchprodukte bieten wir in Spezialgebinden für Großverbrauchende an. So können Gastronomie- und Hotellerie, Großküchen und das Handwerk wie Bäckereien und Konditoreien je nach Bedarf Molkereiprodukte in 5 kg oder 10 kg Gebinden kaufen. Auch hier haben Kund:innen die Wahl, ob sie Milchprodukte aus konventioneller oder biologisch erzeugter Alpenmilch verwenden wollen.

Genossenschaft

Molkereien können privatwirtschaftlich oder genossenschaftlich organisiert sein. Die Molkerei Berchtesgadener Land ist genossenschaftlich organisiert, d.h. sie gehört keinen Aktionär:innen oder Privatpersonen, sondern den Landwirt:innen selbst. Die erwirtschafteten Gewinne werden in die Molkerei selbst investiert oder an die Landwirt:innen in Form von Milchgeld ausgezahlt. Private Entnahmen finden nicht statt.

Gentechnikfrei

Bei Bio-Lebensmitteln war und ist Gentechnik bei Anbau, Fütterung und Verarbeitung schon immer ausgeschlossen. Außerdem verzichtet die Molkerei Berchtesgadener Land schon immer auf Gentechnik in der Verarbeitung. Bergbauern:Bergbäuerinnen wirtschaften seit jeher traditionell. Seit Januar 2010 haben sich alle unsere konventionell wirtschaftenden Landwirt:innen schriftlich dazu verpflichtet, ihre Kühe weiterhin nur mit traditionellen Futtermitteln – natürlich ohne Gentechnik - zu füttern.

Genusstauglichkeitsstempel

= Identitätsstempel. Der Identitätsstempel ist der sichere Herkunftsnachweis von Milch und Milchprodukten. So kann der:die Verbraucher:innen schnell erkennen, welche Molkerei die Milch/das Milchprodukt hergestellt hat. Überall, wo Berchtesgadener Land draufsteht, ist auch Berchtesgadener Land drin, denn alle Milchprodukte werden bei uns in der Molkerei in Piding hergestellt und tragen dementsprechend die Kennung DE-BY-13110 (Deutschland-Bayern-Piding)!

Gerührt

Man unterscheidet zwischen gerührten und stichfesten Sauermilchprodukten wie z.B. Joghurt: Bei gerührtem Joghurt reift die Milch mit den Milchsäurekulturen im Tank. Wenn der ph-Wert die richtige Säure anzeigt und die Milch dickgelegt ist, wird das Produkt cremig gerührt und im Anschluss in Becher oder z.B. für Großverbraucher auch in 5kg Eimer abgefüllt.

Glutenfrei

Gluten (Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) ist ein in vielen Getreidearten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut sowie daraus hergestellte Erzeugnisse) natürlich enthaltenes Eiweiß. Da immer häufiger Verbraucher auf dieses Eiweiß allergisch reagieren, wurde es in die Liste der kennzeichnungspflichtigen Allergene aufgenommen. Die Molkerei Berchtesgadener Land hat Allergene – sofern enthalten oder in Spuren vorhanden - auf den Packungen durch Fettdruck gekennzeichnet. Milch und naturbelassene Milchprodukte wie Naturjoghurts und Topfen sind per se glutenfrei. Verbraucher:innen mit einer echten Gluten-Allergie leiden an Zöliakie (mehr Informationen gibt es bei der Zöliakiegesellschaft).

Grundfutter

In der Milchviehhaltung besteht das Grundfutter aus wasserreichen Futterstoffen (Gras, Mais) in Kombination mit faserreichem, trockenem Raufutter wie z.B. Heu und Stroh. Das Grundfutter wird in der Regel auf dem eigenen Betrieb erzeugt und durch Eiweißfutter und Mineralstoffe ergänzt. Je höher der Anteil an Gras anstatt Mais in der Fütterung liegt, desto höher auch der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch.

Grünland

= Wiese = Grasland. Gras ist für den Menschen unverdaulich. Erst durch Wiederkäuer wie das Rind entstehen daraus Milch und Fleisch als Lebensmittel für den Menschen.

Güteklassen

Milch, die als Konsummilch in der Molkerei verarbeitet werden darf, gibt es in 3 verschiedenen Qualitätsklassen. Qualitätsklasse S, 1 und 2. Die Qualitätsklassen beschreiben unterschiedliche Rohmilchqualitäten bezüglich Zellzahl und Keimzahl. Je nach gelieferter Milchqualität, erhalten Landwirt:innen Zuschläge bzw. Abschläge beim Milchgeld. 99 % der von der Molkerei Berchtesgadener Land erfassten Milch im Grünlandgürtel der Alpen entsprechen der Qualitätsklasse S und 1 und liegen damit deutlich über dem nationalen und dem bayerischen Durchschnitt.

H-Milch

H steht für Haltbar. H-Milch wird für wenige Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt. Dadurch ist sie ungekühlt ca. 3 Monate haltbar. Das bei der Molkerei Berchtesgadener Land verwendete Schonverfahren zur Herstellung von haltbarer Berg- und Alpenmilch und Bio-Alpenmilch kann sich schmecken lassen. Der für H-Milch sonst typische süßliche H-Milchgeschmack konnte stark reduziert werden, die Milch schmeckt - vor dem Genuss gekühlt - fast wie frisch. 

Übrigens: Der Mineralstoffgehalt von Milch wird durch die Erhitzung nicht vermindert. H-Milch ist bei der Molkerei Berchtesgadener Land als Vollmilch mit 3,5 % Fett, fettreduziert mit 1,5 % Fett und mit 0,7 % Fett als Fit-Milch erhältlich.

Hemmstoffe

Im Zusammenhang mit Milch werden unter Hemmstoffen Antibiotika zur Behandlung von Kühen verstanden. In der Milchverordnung ist die Qualität von Milch, die als Lebensmittel angeboten wird, genau definiert. Sie darf keine Antibiotikarückstände enthalten. Um dies sicherzustellen, darf Milch von kranken Kühen erst nach einer festgelegten Wartezeit wieder an die Molkerei geliefert werden. Um ganz sicher zu gehen, werden mehrmals im Monat Proben auf den bäuerlichen Betrieben gezogen. Die Molkerei selbst untersucht zudem jeden Sammeltankwagen vor dem Abladen. Nur wenn nachweislich keine Hemmstoffe in der Rohmilch enthalten sind, wird die Milch abgepumpt und in der Molkerei verarbeitet.

Herkunftsgarantie

Die Herkunftsgarantie der Molkerei Berchtesgadener Land umfasst Rohstoff und Verarbeitung: Berchtesgadener Land erfasst als Genossenschaft nur die Milch der rund 1.800 Mitgliedsbetriebe. Diese liegen in der umliegenden Berg- und Alpenregion zwischen Watzmann und Zugspitze. Artgerechte Fütterung mit feinen Gräsern und gesunden Alpenkräutern sind die Grundlage für den einmalig natürlichen Geschmack.

Alle Produkte werden ausnahmslos in der Molkerei Berchtesgadener Land in Piding hergestellt, denn wir lassen unsere Produkte nicht aus den Augen! Überzeugen Sie sich selbst anhand des Identitätsstempels.

Heu

Als Heu bezeichnet man getrocknete Gräser und Kräuter. Es dient  als Futter für Nutz- und Haustiere. Heu zählt zur Kategorie der Grundfuttermittel und zeichnet sich durch einen hohen Raufaser-Anteil (=Strukturgehalt) aus.

Hocherhitzt

Die Hocherhitzung ist ein für Milch zugelassenes Pasteurisierungsverfahren. Auf diese Weise behandelte Frischmilch bleibt - im Kühlschrank bei maximal +8 °C gelagert - länger frisch. Sie wird mit dem Zusatz - länger haltbar - gekennzeichnet.

Hochleger/Hochalm

Das für die Almwirtschaft genutzte Gebiet wurde früher in Hoch-, Mittel- und Niederleger unterteilt. Begonnen wurde mit der Beweidung im Gebiet des Niederlegers. Im Laufe des Almsommers trieb man die Herde vom Niederleger weiter nach oben, sodass im Juli/August die Tiere schließlich die Hochleger erreichten; dort blieben sie aber nur wenige Wochen. Die alten Hochleger sind heute größtenteils stillgelegt und die Almen verfallen. Meistens war Wassermangel der Grund für die Stilllegung. Daher werden traditionelle Mittelleger in der heutigen Zeit als höchste Station im Almsommer genutzt. Oft weisen Namen wie Niederalm oder Hochalm auf die ehemalige Bedeutung hin.

Homogenisieren

Das Fett in der Milch ist in Form von sogenannten Fettkügelchen-quasi gelöst. Da Fett leichter ist als Wasser steigen die Fettkügelchen an die Oberfläche – die Milch rahmt auf, das Milchfett bildet eine Rahmschicht an der Oberfläche. Dies geschieht umso schneller, je größer die Fettkügelchen sind. Beim Homogenisieren wird das Milchfett durch ganz feine Düsen gepresst, die Fettkügelchen werden dadurch zerkleinert. Die Milch rahmt nun sehr viel langsamer auf.

Humusaufbau

Humus ist die Gesamtheit der organischen Stoffe im Boden, die beim Ab- und Umbau pflanzlicher und tierischer Überreste entstehen. Durch Humusaufbau wird CO2 aus der Luft im Boden gespeichert. Die Art der Bewirtschaftung hat Einfluss auf den Humusgehalt des Bodens. Je mehr Humus aufgebaut wird, desto mehr CO2 wird im Boden gespeichert. Über 1000 Betriebe der Molkerei Berchtesgadener Land treiben ihre Kühe auf die Weide. Die Tritte und das Rupfen regen das Wurzelwachstum an und fördern so Humusaufbau.

Identitätsstempel

= Genusstauglichkeitsstempel. Der Identitätsstempel ist der sichere Herkunftsnachweis von Milch und Milchprodukten. So können Verbraucher:innen schnell erkennen, welche Molkerei die Milch/das Milchprodukt hergestellt hat. Überall, wo Berchtesgadener Land draufsteht, ist auch Berchtesgadener Land drin, denn alle Milchprodukte werden bei uns in der Molkerei in Piding hergestellt und tragen dementsprechend die Kennung DE-BY-13110 (Deutschland-Bayern-Piding)!

Imitate (Milch-Ersatzprodukte)

Bei Milchimitaten oder Milchersatzprodukten werden wertgebende Bestandteile der Milch (meist Fett oder Eiweiß) ganz oder teilweise durch milchfremde Zutaten ersetzt. Die Hersteller sind rechtlich verpflichtet, ihre Milchersatzprodukte so zu kennzeichnen, dass Verwechslungen mit Milchprodukten generell auszuschließen sind. Beispielsweise dürfen keine Bilder von Milchkannen, Kühen etc. bei der Aufmachung und in der Werbung für diese Produkte verwendet werden. Unsere Molkereiprodukte bestehen alle aus den tatsächlichen Bestandteilen der Milch; sogenannte Imitate führen wir nicht im Sortiment.

Inhaltsstoffe

Auf verpackten Lebensmitteln müssen die verarbeiteten Inhaltsstoffe in einer Zutatenliste gekennzeichnet werden. Reine, pure Milchprodukte nehmen hier eine Sonderstellung ein. So müssen bei sogenannten Standardsorten gemäß der Milcherzeugnisse-Verordnung keine Inhaltsstoffe in Form einer Zutatenliste angegeben werden. Dies gilt z.B. für Milch pur, Schlagrahm, Butter und auch für alle Natur-Sauermilchprodukte wie Joghurt, Dickmilch, Kefir etc., denn sie bestehen immer nur aus den reinen Milchinhaltsstoffen bzw. den für die Herstellung nötigen Milchsäurekulturen und/oder Lab. Werden dem Milchprodukt dagegen Früchte, Kräuter, Süßungsmittel, Gewürze oder Zusatzstoffe wie Aromastoffe, Bindemittel etc. zugegeben, so müssen diese Inhaltsstoffe/Zutaten in absteigender Reihenfolge in der Zutatenliste angegeben werden.

Joghurt

Echter Joghurt entsteht, wenn pasteurisierte, warme Milch mit besonderen Bakterienkulturen versetzt wird. Neben verschiedenen anderen Milchsäurebakterien muss im echten Joghurt immer auch die Kultur Lactobacillus bulgaricus nachweisbar sein. Diese Kultur ist die Garantie für extra kräftigen, ursprünglich säuerlichen Joghurtgeschmack. Die Sorte "Joghurt mild" dagegen ist wie der Name schon sagt, mild und wenig säuerlich im Geschmack. Stichfester Joghurt reift im Becher. Gerührte Joghurts reifen in großen Tanks, werden cremig gerührt und erst anschließend in die Becher abgefüllt.

Joule

Allgemein übliche Einheit für Energie. Joule löste die alte Energieeinheit Kalorie ab. 1 Kilokalorie entspricht 4,8 Kilojoule. Im Rahmen der Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln wird der Energiegehalt immer an erster Stelle in kJ und kcal/100g bzw. 100ml angegeben. 

Kalzium

= Calcium. Calcium ist ein Mineralstoff und wichtig für Knochen und Zähne. Wichtigster Lieferant in der gesunden Ernährung sind Milch und Milchprodukte. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) legt den Bedarf von Erwachsenen mit 1000mg pro Tag fest. Ein halber Liter Vollmilch enthält 600mg Calcium.

Übrigens: Calcium ist mit einem Bestand von über einem Kilogramm der mengenmäßig am stärksten vertretene Mineralstoff im menschlichen Körper. 99 % davon werden in Knochen und Zähnen gespeichert und verleihen dort Stabilität und Festigkeit. Kinder und Jugendliche benötigen Calcium zum Aufbau der Knochenmasse. Calciummangel senkt die Stabilität der Knochen und fördert die Entstehung von Osteoporose (Knochenbrüchigkeit) im Alter. 

Kasein

Milch enthält zwei wichtige Eiweißbausteine: Kasein und Molkenprotein. Das Kasein wird mittels Lab in der Käseherstellung ausgefällt. Das Molkenprotein bleibt quasi gelöst in der Molke.

Kefir

Ursprünglicher Kefir - wie er seit Jahrhunderten im Kaukasus bekannt ist - ist ein spritziges, erfrischendes Sauermilcherzeugnis, bei dem neben der Milchsäuregärung auch eine alkoholische Gärung durch Hefen stattfindet. Die heute in der Molkerei hergestellten Kefirsorten werden als Kefir mild bezeichnet. Die Herstellungsweise unterdrückt die Entwicklung der Hefen und enthält daher keinen Alkohol. Eine leichte Deckelwölbung ist aufgrund der Kohlensäurebildung völlig normal.

Keimzahl

Die Keimzahl ist ein Qualitätskriterium bei der Einteilung von Rohmilch in die Güteklassen.

Kinder auf dem Bauernhof

Eine Initiative des Bayerischen Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten mit dem Ziel die Wertschätzung für die Landwirtschaft und das Wissen über die regionale Lebensmittelherstellung zu erhöhen. Kindergartengruppen und Schulklassen werden beim Besuch des Bauernhofs die Zusammenhänge zwischen Landwirtschaft und Lebensmittel praxisnah von dafür geschulten Landwirt:innen vermittelt.

Kleinstrukturierte/Kleinbäuerliche Landwirtschaft 

Unser Milcheinzugsgebiet zwischen Watzmann und Zugspitze ist geprägt von bäuerlichen Familienbetrieben, die im Durchschnitt 27 Kühe halten. Verbraucher schätzen diese Struktur in unserer Genossenschaft. Großbetriebe passen nicht zur Philosophie unserer Genossenschaft. Daher wurde 2020 eine negative Mengenstaffel eingeführt.

Klärschlamm

Wer weiß schon, welche Stoffe, Chemikalien oder Medikamentenrückstände im Klärschlamm enthalten sind? Deswegen ist Klärschlamm unserer Meinung nach kein geeigneter Dünger für Flächen, auf denen Futter für Kühe oder gar Lebensmittel erzeugt werden. Daher hat Berchtesgadener Land schon vor über 30 Jahren die Ausbringung von Klärschlamm auf den Flächen zur Futtererzeugung in den Milchlieferbedingungen ausgeschlossen. Diese Milchlieferbedingungen sind verpflichtend für alle unsere Landwirt:innen!

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate stellen zusammen mit Proteinen und Fett den größten Anteil unserer Nahrung dar. Ihre zentrale Aufgabe ist die des physiologischen Energieträgers. Das Kohlenhydrat der Milch ist Milchzucker (Laktose).

Kolostrum 

Das Kolostrum wird auch Biestmilch genannt. Es ist die erste Milch der Kuh nach der Kalbung und beinhaltet besonders wertvolle  Nährstoffe (z.B.  Antikörper, Vitamine), welche für das Immunsystem der  neugeborenen Kälber wichtig sind.

Kombinationshaltung

Die Kombinationshaltung ist eine Haltungsform, bei der die Kühe im Winter im Stall sind und von Frühjahr bis Herbst an mind. 120 Tagen Bewegung in Form von Weide oder Auslauf erhalten.

Konsummilch

Milch, die in der Molkerei zu Konsummilch verarbeitet werden soll, muss mindestens der Qualitätsklasse S, 1 oder 2 entsprechen. In der Konsummilch-Verordnung sind die zur Verarbeitung in der Molkerei zugelassenen Erhitzungsverfahren und der Fettgehalt genau festgelegt. Damit will der Gesetzgeber sicherstellen, dass alle in Rohmilch möglicherweise enthaltenen krankmachenden Keime ausreichend abgetötet werden. So muss Konsummilch für den Verbraucher mindestens pasteurisiert, kann aber auch hocherhitzt, ultrahocherhitzt (H-Milch) oder sterilisiert sein. Zur Konsummilch zählen vom Fettgehalt her die Vollmilch, die fettarme Milch sowie die Magermilch. Das Erhitzungsverfahren und der Fettgehalt müssen bei Milch auf der Packung gekennzeichnet werden. Alle von Berchtesgadener Land angebotenen Milchsorten fallen in die Kategorie der Konsummilch. Sie sind für alle Verbraucher, die Milch vertragen, direkt zum Genuss geeignet - also auch für Kinder, Schwangere oder ältere Menschen. Sie müssen vor dem Genuss nicht nochmals erhitzt werden.

Konventionelle Landwirtschaft

Konventionelle (=herkömmliche) Landwirtschaft, ist die allgemein übliche und verbreitete Form der Landwirtschaft. In Abgrenzung dazu stehen spezielle Formen der Landwirtschaft wie z.B. die biologische Landwirtschaft. Die konventionelle Landwirtschaft ist durch umfassende rechtliche Rahmenbedingungen auf Bundes- und EU-Ebene geregelt. Zusätzlich müssen Landwirt:innen der Molkerei Berchtesgadener Land  den umfangreichen eigenen Qualitätsstandard der Molkerei einhalten, der in der Milchlieferordnung genau beschrieben ist.

Kraftfutter

Trockenfuttermischung aus verschiedenen eiweißreichen Futterkomponenten wie Getreide, Erbsen, Soja. Der Hersteller muss den Anteil von Kohlenhydrat, Eiweiß, Fett und Mineralstoffen genau angeben. Nur so können Landwirt:innen die richtige Mischung und Menge als Ergänzung zum selbst erzeugten Grundfutter erreichen.

Kulap

Kulap ist die Abkürzung für das bayerische Kulturlandschaftsprogramm und damit der Überbegriff für Umweltmaßnahmen, an denen Landwirt:innen freiwillig teilnehmen können und dafür dann bezahlt werden. Das heißt, Landwirt:innen, die über die gesetzlichen Vorgaben hinaus besonders nachhaltig und umweltschonend wirtschaften, bekommen Geld von der EU, vom Bund und vom Land Bayern. Beispielsweise, wenn sie weniger Tiere pro Hektar halten, Blühflächen anlegen oder ihre Wiesen seltener mähen.

Kulturen

Zur Säuerung unserer Milchprodukte kommen unterschiedliche Milchsäurekulturen zum Einsatz. Sie verstoffwechseln den Milchzucker zu Milchsäure, das Milcheiweiß gerinnt und flockt aus – es entsteht ein Sauermilchprodukt.

Kulturlandschaft

Landschaft, die vom Menschen geprägt und zur Erhaltung gepflegt wird. Sie umfasst Wiesen, Felder und Wälder. Auch die Almen sind Kulturlandschaft. Würden sie nicht mehr von z.B. Rindern beweidet, verbuschen die Almflächen innerhalb von rund 10 Jahren und verwandeln sich in Wald.

Kurzzeiterhitzung

Schonendstes Erhitzungsverfahren zur Herstellung von Frischmilch traditionell hergestellt.

Kälber

Hausrinder im Alter von bis zu sechs Monaten.

Kühlkette

= gekühlter Transport von Produkten. Milchfrischprodukte sind kühlpflichtige Lebensmittel. Das auf der Packung aufgedruckte Haltbarkeitsdatum gilt nur dann, wenn die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Das heißt, dass das Milchprodukt auf dem Transportweg von der Molkerei bis in den Kühlschrank der Endverbraucher:innen immer gekühlt wurde. Das erfordert ununterbrochene gekühlte Lagerung unter +8 °C – aber nicht gefroren – im Kühllager der Molkerei, auf dem Transport zum Handel und der dortigen Lagerung in den Kühlregalen der Geschäfte und schließlich bei Verbraucher:innen. Idealerweise erfolgt insbesondere im Sommer auch der kurze Transport vom Lebensmittelgeschäft bis nach Hause in einer Kühltasche.

Lab

Lab ist ein Enzym, das natürlicherweise im Kälbermagen vorkommt. Nur durch das Lab können Kälber die Kuhmilch verdauen. Das Lab teilt das Milcheiweiß im Magen auf, das dadurch gerinnt und leichter verdaulich wird. Zur Herstellung von Käse wird Milch in der Molkerei bzw. Käserei durch Zufügen von Lab dickgelegt. Traditionell wird dafür Kälberlab eingesetzt. Die Molkerei Berchtesgadener Land setzt beim Topfen (zur Gruppe Frischkäse zählend) schon seit über 30 Jahren mikrobiell – garantiert nicht gentechnisch verändert – hergestelltes Lab ein. So sind alle Quarkprodukte aus unserem Haus auch für eine vegetarische Ernährung geeignet.

Lactobacillus Acidophilus

Kultur zur Säuerung von Joghurt.

Lactobacillus Bifidus

Kultur zur Säuerung von Joghurt.

Laktose

= Lactose. Lactose ist der lateinische Fachbegriff für Milchzucker. Milchzucker ist ein Zweifachzucker und das natürliche Kohlenhydrat der Milch. Bei Naturprodukten entspricht der Kohlenhydratgehalt in der Nährwerttabelle dem Wert an „davon Zucker“.

Laktoseintoleranz

= Milchzuckerunverträglichkeit. Der Grad der Milchzucker-Unverträglichkeit kann sehr individuell ausgeprägt sein. Typische Symptome sind: Bauchschmerzen/-koliken, Völlegefühl, Blähungen, Durchfall und Übelkeit.

Ursache: Kuhmilch enthält normalerweise ca. 4,8g/100g Laktose (Milchzucker). Bei Menschen, die Milchzucker vertragen, ist das Enzym Laktase in ausreichender Menge im Körper vorhanden, um die Laktose im Dünndarm in seine Einzelbausteine Glucose und Galaktose zu spalten. Diese werden vom Körper leicht aufgenommen. Bei laktoseintoleranten Menschen ist das Enzym nicht oder nur in Spuren vorhanden, wodurch die Laktose nicht gespalten werden kann. Diese gelangt unverdaut in den Dickdarm und erzeugt dort die oben beschriebenen Beschwerden. Um dennoch Milchprodukte genießen zu können und gleichzeitig auf die Vorteile von Milchprodukten (wie Calcium) nicht verzichten zu müssen, gibt es heute Milchprodukte mit einem Laktosegehalt von weniger als 0,1g/100g. Sie werden auch bei einer ausgeprägten Laktoseintoleranz gut vertragen. Durch die Laktosespaltung entsteht ein leicht süßlicher Geschmack, der aber keinerlei Einfluss auf den Brennwert der Produkte hat. Die Molkerei Berchtesgadener Land führt auch laktosefreie Bioprodukte.

Landwirt:innen

Der Beruf Landwirt:in ist einer der ältesten der Welt und in Deutschland heute ein klassischer Ausbildungsberuf. Früher waren breite Teile der Bevölkerung in der Landwirtschaft tätig, heute sind es noch ca. 270.00 Betriebe in Deutschland (2020). Sie sichern die Versorgung der Bevölkerung mit tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln, so ernährt ein landwirtschaftlicher Betrieb ca. 135 Menschen.

Langzeitsäuerung

Sauermilchprodukte können kurze Zeit (5-8 Stunden) oder lange Zeit (12-16 Stunden) gesäuert werden. Die Langzeitsäuerung ist aufgrund der längeren Prozesszeit etwas aufwändiger und teurer. Alle unsere gerührten Sauermilchprodukte reifen nach Zugabe der Kulturen für mindestens 12 Stunden bei entsprechender Temperatur. So erhalten unsere Produkte eine besonders cremige Konsistenz und binden Flüssigkeit ganz natürlich, ohne dass dazu Bindemittel nötig wären.

Laufstall

Stall, in dem sich die Milchkühe/Tiere frei bewegen können. Dabei ist der Stall in unterschiedliche Funktionsbereiche untergliedert: Fressen, Liegen, Laufen und Melken. Gemolken wird in einem Melkstand oder mit einem Melkroboter. Im Liegebereich können die Kühe in abgetrennten Boxen auf einer Gummimatte oder Einstreu liegen.

Lecithin

Lecithin ist als Phospholipid wichtig für die Ausbildung von Nerven und Haut. Lecithin ist ein natürlicher Bestandteil in Milch. Angereichert ist Lecithin in der Buttermilch, dem besonders fettarmen Nebenprodukt bei der Butterherstellung. 

Magermilch

Magermilch ist entrahmte Milch. Der Fettgehalt liegt unter 0,5 % Fett. Magermilch ist im Verhältnis zu Vollmilch sehr kalorienarm, enthält aber kaum mehr fettlösliche Vitamine oder wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Melken

Normalerweise wird eine Kuh zweimal pro Tag in möglichst gleichen Zeitabständen gemolken. Die meisten Landwirte:innen erleichtern sich diese mühsame, zeit- und personalintensive Arbeit heute mit Melkmaschinen oder sogar Melkrobotern (AMS – automatischen Melksystemen). Alle Melkmaschinen ahmen die Saugbewegungen des Kalbes nach. Früher sammelten die Landwirt:innen die Milch in Kannen und brachten sie direkt zur Molkerei oder Milchsammelstelle im Dorf. Heute holen meistens große Milchsammelwagen der Molkereien die Milch von den landwirtschaftlichen Betrieben ab.

Melkroboter

Melkroboter übernehmen das Melken völlig autonom 24 Stunden am Tag. Die Kühe gehen dabei selbstständig zum Roboter, der das Melkgeschirr automatisch und ohne jegliche menschliche Hilfe mit Erkennungssystem auf Basis von Ultraschall, Laser und optischen Sensoren an das Euter der Kuh angesetzt. Ein Melkroboter betreut ca. 60 Kühe.

Melkstand

Früher gingen Bauern:Bäuerinnen mit dem Milchkübel zur Kuh, um sie zu melken. Das war eine sehr schwere und ergonomisch ungünstige Arbeit. Heute wird meist im Melkstand gemolken. Hier kommt die Kuh in den Melkstand. Der Melkende steht im tiefergelegten Melkstand und muss sich dadurch zum Melken nicht mehr bücken. Der Melkstand ist also eine Stallbaueinrichtung, in welcher die Tiere gemolken werden, meist erfolgt dies in Gruppen.

Mengenstaffel

Die negative Mengenstaffel bezieht sich auf die abgelieferte Jahresmenge an Milch eines landwirtschaftlichen Betriebes der Molkerei Berchtesgadener Land. So kommt es bei einer Anlieferung von über 1 Mio. kg Milch zu einem Abzug des Milchpreises pro kg überschrittener Milchmenge. Betroffen sind weniger als zehn von 1.800 Betriebe, das soll auch so bleiben.

Hintergrund für die Einführung im Januar 2020:
Unser Milcheinzugsgebiet zwischen Watzmann und Zugspitze ist geprägt von bäuerlichen Familienbetrieben, die im Durchschnitt 27 Kühe halten. Verbraucher schätzen diese Struktur in unserer Genossenschaft. Großbetriebe passen nicht zur Philosophie unserer Genossenschaft.

Milcheiweiß

= Milchprotein. Milcheiweiß zählt zu den tierischen Eiweißen. Es enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren, ist leicht und gut verdaulich und entlastet damit die Verdauungsorgane. Es wird empfohlen, die Hälfte des Eiweißbedarfs durch biologisch hochwertiges, tierisches Eiweiß, wie es z.B. die Milch enthält, zu sich zu nehmen. Das Eiweiß der Milch besteht aus zwei Stoffgruppen: Etwa 80 % Kasein und 20 % Molkenproteinen.

Milcherfassung

Die Milch unserer 1.800 Betriebe wird mithilfe moderner Milchsammelwagen erfasst. Sie sind mit verschiedenen Kammern ausgestattet, die die Abholung verschiedener Rohmilchsorten auf einer Tour ermöglichen. So können unterschiedliche Milchsorten (Bergbauern-Milch, Naturland- und Demeter-Biomilch) z.B. in einem Dorf mit einem Sammelwagen abgeholt werden. Das spart Energie und Zeit.

Milcherhitzung

(siehe Erhitzen

Milchfett

Milchfett ist in Form kleiner Kügelchen in der Milch sehr fein verteilt und weist eine Vielzahl an mittelkettigen Fettsäuren auf. Deshalb ist Milchfett besonders leicht verdaulich. Je mehr Gras und dafür wenig Mais und Kraftfutter die Kuh zu fressen bekommt, desto höher ist der Gehalt an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch. Sie sind lebensnotwenig– wie Vitamine und Mineralstoffe. Im Milchfett sind die in der Milch enthaltenen fettlöslichen Vitamine A (gut für die Sehkraft), D (stärkt den Knochenbau), E (stabilisiert die Muskeln) und K (verbessert die Blutgerinnung) enthalten.

Milchfrischprodukte

Milchfrischprodukte ist der Sammelbegriff für Produkte, die bald nach der Herstellung verzehrt werden müssen, weil sie nur pasteurisiert und deshalb gekühlt nur begrenzt haltbar sind. Dazu zählen Joghurt, Kefir, Buttermilch, Sauermilch, Dickmilch und z.B. Speisequark. Aber auch die süßen und sauren Sahnesorten sowie die Dessertvarianten gehören dazu.

Milchkuh

Rinder sind landwirtschaftliche Nutztiere. Je nach Nutzung– zur Fleischerzeugung oder für die Milcherzeugung - wurden im Laufe der Jahrhunderte unterschiedliche Rassen gezüchtet. Typische Milchkuhrassen sind die in Norddeutschland weit verbreiteten "Schwarz-Weiß-Bunten" und z.B. das fürs Allgäu typische "Braunvieh". Gemischt- oder Zweinutzungsrassen sind das in Bayern weit verbreitete Fleckvieh oder z.B. die an die Berge angepassten Pinzgauer Kühe. Dabei macht eine Milchkuh das, was ihr Name verspricht: Sie gibt Milch. Ca. 10 Monate im Jahr produziert eine Kuh Milch. In den anderen 2 Monaten steht sie vor einer Geburt und wird trockengestellt, gibt also keine Milch. Die ganze Kraft braucht die Kuh in dieser Zeit für die Entwicklung des Kälbchens. 

Milchlieferordnung

Die Milchlieferordnung regelt vertraglich die Rechte und Pflichten der Molkerei und aller Mitglieder, den Landwirt:innen der Molkerei. Unter anderem haben sich die Molkerei Berchtesgadener Land und ihre rund 1.800 Landwirt:innen seit Januar 2010 darin verpflichtet nur noch Milch aus traditioneller Fütterung natürlich ohne Gentechnik und seit Ende 2017 ohne Einsatz von Totalherbiziden wie z.B. Glyphosat zu erzeugen bzw. zu erfassen.

Milchmischerzeugnis

Milchmischerzeugnisse sind gemischte Produkte aus Milch und anderen Lebensmitteln, wie z.B. Früchten, Kräutern oder Gewürzen. Dazu gehören unsere Bananenmilch, Vanillemilch, Erdbeermilch und Schokoladenmilch.

Milchpreis

Unser oberstes Ziel als genossenschaftlich organisierte Molkerei ist die Bezahlung eines möglichst hohen Milchpreises an unsere Landwirt:innen. Dies gelingt umso besser, je besser wir die Premiumqualität unserer Bergbauern- und Bio-Alpenmilchprodukte an die Verbraucher:innen kommunizieren. Denn für beste Milchqualität mit echter Herkunftsgarantie und fairer Zusammenarbeit mit den Bauern:Bäuerinnen sind viele Verbraucher:innen bereit einen höheren Preis zu bezahlen. 

Milchprüfring (mpr)

Der Milchprüfring Bayern e.V. übernimmt für die Molkerei die Beprobung der Rohmilch. Der mpr veranlasst die Entnahme und Bereitstellung der Proben durch die Molkerei, die Entnahme erfolgt automatisch im Milchsammelwagen. Die Untersuchung der Milchproben erfolgt hinsichtlich folgender Qualitätsmerkmale: Fettgehalt, Eiweißgehalt, bakteriologische Beschaffenheit, Gehalt an somatischen Zellen, Gefrierpunkt und dem Nachweis von Hemmstofffreiheit. Alle Messdaten dienen als Basis für die Berechnung des Milchgeldes für die Milchlieferanten.  

Milchpulver

Milchpulver ist die Trockenmasse, die übrig bleibt, wenn der Milch das gesamte Wasser entzogen wird. Milch besteht nämlich zu ungefähr 87 % aus Wasser. Vollmilchpulver entsteht beim Trocknen von Vollmilch, Magermilchpulver beim Trocknen von Magermilch.

Milchsammelwagen

Ein Milchsammelwagen ist ein Nutzfahrzeug mit einem für Lebensmitteltransport zugelassenen Edelstahltank. Die Fahrzeuge sind mit einer speziellen Probenahmetechnik zur Beprobung der Rohmilch während des Einsaugvorgangs ausgestattet. Milchsammelwagen saugen die gekühlte Rohmilch auf dem Bauernhof ein und transportieren sie zur Molkerei. Ein zweiteiliger Milchsammelwagen bestehend aus einem Zugfahrzeug und einem Anhänger kann bis zu 24.000 kg Milch transportieren.

Milchschaum

Der Milchschaum ist ein Eiweißschaum, daher wirkt sich ein erhöhter Eiweißgehalt positiv aus. Fettarme Milch weist einen höheren Eiweißgehalt auf und schäumt daher besser; der Schaum ist stabiler. Milchfett macht den Schaum cremiger und vollmundiger, da er ein wichtiger Aromaträger ist. Wird homogenisierte Milch zum Aufschäumen verwendet, so gelingt der Schaum besonders feinporig und bleibt dadurch lange stabil.

Fazit: Frische oder haltbare Fit-Milch mit nur 0,7% Fett und gleichzeitig erhöhtem Eiweißgehalt liefert den stabilsten Milchschaum.

Milchsorte

Die Molkerei Berchtesgadener Land erfasst und verarbeitet verschiedene Rohmilchsorten. Hierzu zählt die Bergbauern- und Biomilch mit der Unterscheidung Naturland und Demeter sowie die konventionelle Milch aus der Voralpenregion.

Milchsäure

Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker aus der Milch in Milchsäure um. Die gebildete Milchsäure lässt das Milcheiweiß gerinnen; es fällt in feinen Flocken aus; ein Sauermilchprodukt entsteht. Milchsäure gibt es in zwei chemisch gleichen Formen, aber mit unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften: die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure.

Milchsäurebakterien

Das sind Bakterien, die vor allem Milchzucker in Milchsäure umwandeln. In Milchprodukten sind das Streptococcen, Lactococcen und Sauermilchbakterien.

Milchtank

Milchtanks bestehen aus Edelstahl und stehen in der Regel in einer Milchkammer, die direkt neben dem Kuhstall angrenzt. In den Milchtanks wird die frisch gemolkene Rohmilch bis zur Abholung durch den Milchsammelwagen zwischengelagert. Dabei ist der Milchtank mit einer Kühlanlage verbunden, die die Milch direkt nach dem Melken auf etwa 4 °C kühlt und so vor dem Verderb schützt .

Milchzucker

= Laktose. 1 Liter Milch enthält 48g Milchzucker als natürliches Kohlenhydrat der Milch. Milchzucker hat einen sehr günstigen Einfluss auf die Darmbakterien – wichtig für die Immunabwehr des menschlichen Körpers – und fördert die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen, wie Calcium, Magnesium und Zink.

Mindesthaltbarkeitsdatum

(Abkürzung = MHD) - Datum bis zu dem Lebensmittel mindestens haltbar sind, d.h. in ihrer ursprünglichen Qualität erhalten bleiben. Alle Lebensmittel müssen auf der Packung mit einem MHD gekennzeichnet sein. Für Frischmilchprodukte muss neben dem Datum auch der Hinweis auf die Art der Lagerbedingungen – so zum Beispiel gekühlt bei +8 °C – angegeben werden.

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind lebensnotwendige Nahrungsbestandteile. Man unterscheidet zwischen Mengenstoffen und Spurenelementen. Sie sind Baustoffe (z.B. Calcium für Knochen) und unterstützen viele Stoffwechselvorgänge im Körper (z.B. Jod im Schilddrüsenhormonhaushalt; Magnesium für die Muskeltätigkeit). Milch ist besonders reich an gut verdaulichem Calcium und Phosphor. Beide Mineralstoffe zählen zu den Mengenstoffen und sind unentbehrlich für den Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen. Kein anderes natürliches Nahrungsmittel bietet so viel und so gut resorbierbares Calcium wie die Milch.

Mittelleger

Das für die Almwirtschaft genutzte Gebiet wurde früher in Hoch-, Mittel- und Niederleger unterteilt. Begonnen wurde mit der Beweidung im Gebiet des Niederlegers. Mittelleger werden in der heutigen Zeit als höchste Station im Almsommer genutzt. Im Juli ist die Vegetation dort so weit fortgeschritten, dass diese Flächen beweidet werden können. Die Kühe werden aufgetrieben und die Vegetation des Niederlegers kann wieder nachwachsen.

Molke

Molke ist das Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Bei der Frischkäseherstellung (Speisequark) entsteht Sauermolke, bei der Käseherstellung Süßmolke. Molke besteht zu 94 % aus Wasser, doch der Rest hat es in sich. Milchzucker, Molkeneiweiß, Vitamine und Mineralstoffe und weniger als 1 % Fett machen Molke zu einem kalorienarmen Fitnessgetränk. Wird Molke getrocknet, entsteht daraus Molkenpulver.

Molkenproteine

Das Eiweiß der Milch besteht aus zwei Stoffgruppen: Etwa 80 % Kasein und 20 % Molkenproteinen. Molkenproteine sind ernährungsphysiologisch besonders hochwertig, denn sie werden schnell in Muskelmasse umgebaut und werden daher z.B. auch in Eiweißpräparaten für Kraftsportler:innen verwendet.

Molkerei

Heute findet der Großteil der Milchverarbeitung in Käsereien und Molkereien statt. Eine Molkerei stellt dabei das sogenannte "weiße Sortiment", also Milch, Milchprodukte und Quark her, in Käsereien wird das "gelbe Sortiment", also Käse, hergestellt.  

Naturland

Naturland ist ein Verband für anerkannt ökologischen Landbau. Neben den Erzeuger- und Verarbeitungs-Richtlinien zur biologischen Erzeugung von Lebensmitteln weltweit hat der Verband auch Sozial-Richtlinien für faires, nachhaltiges Wirtschaften aufgestellt. Verarbeiter werden mind.1 x jährlich geprüft und erhalten bei Einhaltung der Richtlinien für faire Zusammenarbeit mit Erzeugern, Lieferanten, Dienstleistern und Verbrauchern ein entsprechendes Zertifikat. Die Molkerei Berchtesgadener Land wurde 2010 als erste Molkerei überhaupt Naturland Fair zertifiziert. Seither tragen viele unserer Bio-Produkte das Naturland Fair Logo.

Natürlicher Fettgehalt

Der natürliche Fettgehalt von Milch liegt abhängig von Rasse und Fütterung bei ca. 3,7 bis 4,2 % Fett. Unsere Bio-Milch mit natürlichem Fettgehalt wird mit "mindestens 3,8 % Fett" gekennzeichnet.

Nebenerwerbsbetrieb

Landwirtschaftlicher Betrieb, in dem weniger als 50 % des Einkommens des Betriebsinhabers aus der Landwirtschaft kommen. Besonders viele unserer Bergbauern:Bergbäuerinnen bewirtschaften ihre Höfe im Nebenerwerb. Zweites Standbein ist dann z.B. Urlaub auf dem Bauernhof, ein Handwerksberuf, Arbeiten im Salzbergwerk oder Winterdienst für Straße oder Piste.

Niederleger

Das für die Almwirtschaft genutzte Gebiet wurde früher in Hoch-, Mittel- und Niederleger unterteilt. Begonnen wurde mit der Beweidung im Gebiet des Niederlegers. Nach dem Winter schmilzt der Schnee zuerst in den tiefgelegenen Bereichen. Dort setzt dann die Vegetationsperiode ein, sprich das Gras beginnt bei ausreichenden Temperaturen langsam zu wachsen. Diese Almen, die Niederalmen oder Niederleger, können witterungsabhängig im Mai/Juni vom Vieh beweidet werden, bevor im fortgeschrittenen Almsommer auf die Mittelleger aufgetrieben wird 

Nutztiere

Unter Nutztieren versteht man landwirtschaftliche Nutztiere und deren Nachzucht sowie andere warmblütige Wirbeltiere, die zur Erzeugung von Nahrungsmitteln, Wolle, Häuten oder Fellen oder zu anderen landwirtschaftlichen Zwecken gehalten werden.

Nutztierhaltung

Haltung von Tieren zur Erzeugung von Lebensmitteln, aber auch Wolle, Häute oder Fellen. Ca. 50 % der Landwirt:innen in Deutschland halten Rinder, um Fleisch und/oder Milch zu erzeugen.

Ohne Gentechnik

Wir verarbeiten in unserer Molkerei konventionelle Milch, Bergbauern-Milch, Bio-Milch von Naturland Höfen und Bio-Milch von Demeter Höfen. Bei unserer Herstellung setzen wir keine gentechnisch veränderten Rohstoffe ein. Unsere Bauern:Bäuerinnen sind dazu verpflichtet, keine Futtermittel aus gentechnisch veränderten Pflanzen zu verfüttern. Durch und durch ist die Molkerei Berchtesgadener Land somit ohne Gentechnik! Landwirt:innen und Molkerei werden regelmäßig nach dem ohne Gentechnik VLOG-Standard von der MilchZert geprüft.

Oligofructose

Oligofructose ist ein natürlicher Ballaststoff und fördert damit die Verdauung positiv. Oligofructose ist eine Zutat in unseren Joghurtdrinks und wirkt sich beim Genuss positiv auf die Verdauung aus.

Omega-3-Fettsäuren

Omega-3-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren und für den Menschen essentiell, da sie vom Körper selbst nicht hergestellt werden können. Sie senken das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen um bis zu 50 %. So mindern sie Herzrhythmusstörungen, wirken leicht blutdrucksenkend, verhindern die Bildung von Blutgerinnseln, verbessern die Fließeigenschaft des Blutes, verbessern Blutfettwerte, wirken entzündungshemmend und lindern dadurch rheumatische Erkrankungen. Unsere Bio-Alpenmilch und Bergbauern-Milch belegten nach einer Milchstudie der Uni Kassel im Auftrag von Greenpeace in ihrer jeweiligen Kategorie Platz 1 aller getesteten Milchsorten, beim Anteil der enthaltenen Omega-3-Fettsäuren in der Milch. 

Osteoporose

= Knochenbrüchigkeit / Knochenschwund. Osteoporose ist eine häufige Alters-Erkrankung der Knochen, die sie für Brüche anfälliger machen. Ursache ist die Abnahme der Knochendichte durch den übermäßig raschen Abbau der Knochensubstanz und -struktur. 80 % der Krankheitsfälle sind Frauen ab dem 50. Lebensjahr. Wer in Jugendjahren (bis ca. zum 30. Lebensjahr) ausreichend Milch und Milchprodukte verzehrt, baut genug Knochendichte und -masse für gesunde Knochen - auch im Alter - auf.

Pansen

Der größte der 4 Mägen von Wiederkäuern mit bis zu 180 l Fassungsvermögen bei der Kuh. Im Pansen wird die geschluckte Nahrung mit Hilfe von Mikroorganismen vorverdaut. Dabei entstehen Fettsäuren, die von der Kuh resorbiert werden. Die im Pansen entstehenden Gase – vor allem Kohlendioxid und Methan – werden durch Rülpsen ausgeschieden. Im Zusammenspiel mit dem Netzmagen werden die noch nicht nutzungsfähigen Anteile der aufgenommenen Nahrung portionsweise wieder hochgewürgt, um nochmals gekaut zu werden.

Pasteurisieren

Pasteurisieren ist das nach dem Franzosen Louis Pasteur benannte Erhitzungsverfahren, das die Milch haltbarer macht. Es gibt drei Verfahren, um Milch zu pasteurisieren: die Dauererhitzung, Kurzzeiterhitzung und Hocherhitzung. Am häufigsten wird die Kurzzeiterhitzung angewendet (auf 72 °C bis 75 °C für ca. 15-30 Sek.). Der Verlust an Vitaminen bleibt dabei gering. Die so entstandene Frischmilch wird dadurch ca. 8 Tage gekühlt haltbar. Bei der Hocherhitzung wird die Milch einige Sekunden auf mind. 85 °C bis 127 °C erhitzt. Diese hocherhitzte Milch hat gekühlt eine Mindesthaltbarkeit von rund 16 Tagen.

Phospholipide

Phospholipide, auch Phosphatide genannt, bestehen aus Phosphor und Lipiden (= Fettmolekülen). Sie sind Bestandteil aller menschlichen Körperzellen, denn sie sind Hauptbestandteil der Ummantelung (Membranen) von Zellen, bilden also quasi die Haut.

Proteine

= Eiweiß. Proteine bestehen aus einer Kette von Aminosäuren. Proteine sind neben Kohlenhydraten und Fett die Hauptbestandteile organischer Substanzen. Sie sind die Baustoffe unserer Muskeln, Organe und Nerven und müssen regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Besonders hochwertig sind tierische Eiweiße, so z.B. Milcheiweiß, das alle lebensnotwendigen Aminosäuren enthält.

QM-Milch

Qualitätsmanagement Milch ist ein dokumentiertes Qualitätssicherungssystem, nach dem Landwirt:innen regelmäßig geprüft und zertifiziert werden. Die Teilnahme an QM-Milch ist für alle Landwirt:innen der Molkerei Berchtesgadener Land verpflichtend für alle Betriebe in der Milchlieferordnung festgeschrieben. Denn bei uns beginnt die Qualitätsarbeit bei der Rohmilch und damit auf den Höfen.

Qualität

Die Qualität unserer Produkte ist maßgebend abhängig von der Qualität unserer Milch, dem wichtigsten Rohstoff für alle unsere Molkereiprodukte. Unsere Milch hat Premiumqualität. 99 % der von der Molkerei Berchtesgadener Land erfassten Rohmilch weist die höchsten Qualitätsklassen S und 1 auf. Aufgrund der Milcherfassung im Grünlandgürtel der Alpen weist die von uns erfasste und verarbeitete Milch zudem einen nachweislich hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren auf. Zusätzlich erfolgen Verarbeitung und Kontrolle nach den strengen Vorgaben des International Food Standards (IFS).

Quark

= Speisequark = bayerischer Topfen. Quark gehört zur Produktgruppe Käse, bzw. zur Untergruppe Frischkäse. Zur Herstellung wird pasteurisierte Magermilch mit Hilfe von Milchsäurekulturen und Lab dickgelegt. Danach wird die Molke abgetrennt und man erhält Magerquark. Je nach Zugabe von Rahm erhält man dann Quark verschiedener Fettstufen.

Quote

Milchquote = Milchkontingent. 1984 führte die Europäische Gemeinschaft eine länderspezifische Quotenregelung ein, um die Milchproduktion zu beschränken und damit die Milchpreise zu stabilisieren. In Deutschland wurde dieses Milchkontingent auf die milcherzeugenden Betriebe entsprechend ihrer Größe aufgeteilt. Im Frühjahr 2015 wurde diese Quotenregelung beendet und der Milchmarkt den freien Marktkräften überlassen. 

Rahm

Milch lässt sich in Rahm und Magermilch trennen. Geschlagener Rahm ergibt Butter und Buttermilch. Werden dem Rahm Milchsäurekulturen zugefügt, , entsteht je nach Fettgehalt Sauerrahm (10% Fett), Schmand (24% Fett) oder Creme fraiche (mind. 30% Fett).

Rahmjoghurt

Rahmjoghurt bezeichnet Joghurt mit mindestens 10 % Fett im Milchanteil. Er schmeckt besonders rahmig und vollmundig, denn Fett ist Aromaträger und macht Produkte cremiger.

Referenzmenge

(siehe Quote

Rinderrassen

Die Europäischen Hausrinder (Bos taurus) werden meistens nur als Rinder bezeichnet und in den gemäßigten Zonen von Europa für die Milch- und Fleischerzeugung gehalten. Die unterschiedlichen Nutzungen (Milch, Fleisch, und in früherer Zeit in Europa auch Arbeit) führten in der Zucht dieser Rassen zu sogenannten Einnutzungsrassen und Zweinutzungsrassen. Die meisten Rinderrassen sind im 19. Jahrhundert entstanden. Weltweit gibt es rund 1.100 Rinderrassen. Genetisch ist der Begriff Rasse nicht eindeutig definierbar. Allgemein versteht man aber unter einer Rasse eine Gruppe von domestizierten Tieren der gleichen Art, die sich in morphologischen, physiologischen und ethologischen Merkmalen ähnlich sind und eine gemeinsame Zuchtgeschichte haben.

Rohmilch

Rohmilch ist frisch gemolkene Milch, direkt vom Bauernhof und nicht durch Erhitzen haltbar gemacht. Bei Abgabe an Verbraucher:innen müssen Landwirt:innen darauf hinweisen, dass es sich um Rohmilch handelt, die vor dem Verzehr erhitzt werden soll.

Rohmilchmilchgüte-VO

Diese Verordnung regelt in Deutschland die Güteprüfung und Bezahlung der Milch. Güte- bzw. Qualitätsmerkmale sind Fett- und Eiweißgehalt, Keim- und Zellzahl, Hemmstoffe und Gefrierpunkt. Basierend auf den sich daraus ergebenden Qualitätswerten berechnet sich die Auszahlung des Milchpreises an die Erzeuger.

Rohrzucker

Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen und kommt oft aus Südamerika. Der Mitteleuropäische Zucker wird meist aus Zuckerrüben gewonnen. Wir verwenden in unserem Bio-Fruchtjoghurt z.B. ökologisch und fair erzeugten Rohrohrzucker aus Paraquay.

Rübenzucker

Rübenzucker wird aus der Zuckerrübe gewonnen. Seit 2022 wird im Bio-Sortiment bio&fair erzeugter Rübenzucker aus Süddeutschland zur Süßung der Fruchtjoghurts und -quarks verwendet.

Saldierung

Von 1984 bis 2015 wurden für die Milchproduktion an die Landwirt:innen begrenzte Mengen, – sogenannte Milchquoten – vergeben. Nur diese begrenzte Milchmenge durfte von den Landwirt:innen erzeugt und an die Molkerei geliefert werden. Üblicherweise wurden für jeden zu viel gelieferten Liter Milch Abzüge beim Milchgeld fällig.

Ausnahme: Wenn die nationale Quote noch nicht ausgeschöpft war, dann konnten Überlieferungen mit Unterlieferungen im Land verrechnet werden. Dieses Verfahren nennt man Saldierung. Seit Ende der Milchquote im Frühjahr 2015 ist eine Saldierung gegenstandslos.

Satzung

Die Satzung ist sozusagen die Verfassung einer Genossenschaft und somit die Grundlage für deren Mitglieder. Hier ist geregelt wie sich die Organisation einer Genossenschaft gestaltet und welche rechtlichen Grundlagen bestehen. Die Satzung regelt unter anderem welche Organe (Vorstand, Aufsichtsrat, Mitglieder) es gibt und welche Rechte und Pflichten den Organen zustehen.

Sauerrahm

Bayerische Bezeichnung für Saure Sahne. Setzt man Rahm Milchsäurekulturen zu, so entsteht gesäuerter Rahm = Sauerrahm. Sauerrahm enthält immer 10 % Fett und eignet sich gut zur Verfeinerung von Salatdressings, Suppen und Saucen. Bitte beachten: Nicht geeignet für nochmaliges Aufkochen, da dabei das Eiweiß ausflockt! Gesäuerter Rahm mit über 20 % Fett wird als Schmand, mit über 30 % Fett als Créme fraîche bezeichnet. Créme fraîche kann nach der Zugabe zu Soßen und Suppen nochmals aufgekocht werden ohne auszuflocken.

Schlagrahm

Bayerische Bezeichnung für Schlagsahne. Enthält mindestens 30 % Fett. Berchtesgadener Land stellt Schlagrahm mit mindestens 32 % Fett her. So erreicht unser Schlagrahm besonders gute Werte bei Aufschlagvolumen und Standfestigkeit und eignet sich hervorragend zum Aufschlagen für Kuchen und Desserts. 

Schlagsahne

Hochdeutsche Bezeichnung für Schlagrahm

Schmand

Schmand ist gesäuerter Rahm mit mindestens 20 % Fett. Ist Schmand in einem Rezept als Zutat vorgesehen und das Produkt ist nicht verfügbar, so kann ihn jede:r leicht selbst herstellen: Dazu saure Sahne (mind. 10 % Fett) und Créme fraîche (mind. 30 % Fett) 1:1 mischen.

Schneeflucht

Die Schneeflucht ist der meist am tiefsten gelegene Bereich einer Alm. Das Weidevieh wird von diesem Bereich bewusst fern gehalten, damit sich dort die Vegetation ungestört entwickeln kann. Tritt dann ein plötzlicher Witterungsumschwung ein, können die Tiere von den höher gelegenen Bereichen der Alm geholt und dorthin gebracht werden, sozusagen vor dem Schnee dorthin fliehen. Ist dies den Sommer über nicht notwendig, wird auf der Schneeflucht Heu gemacht. Auf der Schneeflucht verbringen die Tiere meist auch die letzten Tage vor dem Almabtrieb, da die Schneeflucht dann als Rückzugsmöglichkeit bzw. Futterreserve nicht mehr gebraucht wird.

Separatorverfahren

Verfahren zur Trennung von Topfen (Quark) und Molke. Das Separatorverfahren ist dabei eines der zwei üblichen Verfahren für diesen Prozess. Für 1 Kilogramm Quark werden ca. 4,2 bis 4,4 Liter. Magermilch verarbeitet. Quark aus dem Separationsverfahren weist hervorragende Backeigenschaften auf, ist ergiebiger und hat eine höhere geschmackliche Qualität als Quark, der mit dem Ultrafiltrationsverfahren hergestellt wurde.

Silage

Silage ist unter Luftabschluss mittels Milchsäurebakterien haltbar gemachtes Futter und ähnelt dem Herstellungsprozess von Sauerkraut. Wird Mais auf diese Weise haltbar gemacht, so spricht man von Maissilage, bei Gras von Grassilage. Zur Herstellung von Rohmilchkäse wie z.B. Emmentaler kann nur silofreie Milch verarbeitet werden, denn die Silage kann bei der Käsereifung zu Fehlgärungen führen und damit zu großen Verlusten.

Sortiment

Das Produktsortiment der Molkerei Berchtesgadener Land ist in 3 Sparten aufgeteilt.

Speisequark

Hochdeutsche Bezeichnung für Topfen.

Stabilisatoren

Zusatzstoffe, die dem Lebensmittel zugefügt werden dürfen, um deren Konsistenz zu stabilisieren. Bekannter für Schlagrahm zugelassene Stabilisator ist Carrageen.

Sterilisieren

Bei der Sterilisierung wird Milch 10-30 Minuten auf 110 °C - 120 °C erhitzt und büßt dabei bis zu 50 % der enthaltenen Vitamine ein. Sie ist dann bis zu einem Jahr haltbar. Sterilisierte Milch hat in Deutschland keine Marktbedeutung mehr.

Stichfest

Stichfester Joghurt ist im Becher gereift, und leicht an der glatten Oberfläche zu erkennen, wenn man den Becher öffnet. Zur Herstellung wird die mit Milchsäurebakterien angereicherte Milch flüssig in Becher abgefüllt. Die Reifung erfolgt in Brutkammern bei ca. 40 - 42 °C für 5-8 Stunden. Im Anschluss werden die Becher schnell abgekühlt und sind zum Verzehr fertig.

Säuern

So wird der Vorgang bezeichnet, wenn Milch oder Rahm mit Milchsäurebakterien versetzt wird und diese dann Milchsäure bilden. Dazu verstoffwechseln die Bakterien Milchzucker und bilden dabei Milchsäure. Durch die Säure gerinnt das Milcheiweiß, die Milch oder der Rahm stocken.

Tagweide

Hiermit werden Weideflächen bezeichnet, auf denen Kühen tagsüber weiden. Meist werden die Flächen in bestimmte Bereiche abgetrennt und abwechselnd zur Beweidung freigegeben. Damit sollen Trittschäden und Überweidung vermieden werden, Pflanzen und Boden bekommen Schonzeiten. 

Tierwohl

Gesunde Kühe sind die Grundvoraussetzung für gute Milchqualität und Milchleistung. Dafür setzen sich unsere Landwirt:innen tagtäglich ein. Dabei stehen die Einhaltung der 5 Freiheiten für die Tiere im Vordergrund: Freiheit von Hunger und Durst, Freiheit von haltungsbedingten Beschwerden, Freiheit von Schmerz, Verletzungen und Krankheiten, Freiheit zum Ausleben normaler Verhaltensmuster und Freiheit von Angst und Stress. Mehr dazu finden Sie hier.

Topfen

Topfen ist eine bayerisch-österreichische Bezeichnung für Speisequark. Topfen zeichnet sich durch seine besonders feste und kompakte Konsistenz aus. Dadurch ist er ergiebiger und lässt sich gut mit Flüssigkeiten wie Milch oder Fruchtsäften anrühren. Wir bieten Topfen in den Fettstufen Rahmstufe, Halbfettstufe und Magerstufe an.

Traditionell hergestellt

Echte Frischmilch wird heute aufgrund der Selbstverpflichtung der Molkereien mit "Traditionell hergestellt" gekennzeichnet. Es handelt sich dabei um Milch, die bei 72 - 75 °C für 15 bis 30 Sekunden schonend erhitzt (= pasteurisiert) wird. Sie bleibt im Kühlschrank bei max. 8° C ca. 6 bis 8 Tage frisch.

Trockenmasse

Die Trockenmasse bezeichnet den festen, wasserfreien Anteil im Käse, die sogenannte wasserfreie Käsemasse. Da Speisequark/Topfen zur Gruppe der Frischkäse zählt, wird auch hier die Herstellung durch den Gehalt an Trockenmasse definiert. So muss Speisequark eine Trockenmasse von mindestens 18 % aufweisen. Produkte mit weniger als 18 %Trockenmasse müssen als Speisequarkzubereitung gekennzeichnet werden.  

Trockenstellen

Als Trockenstellen wird der Zeitraum zwischen dem  letzten Melken und der Geburt des Kalbes bezeichnet. Tragende Kühe werden ca. 7-9 Wochen lang vor dem Geburtstermin nicht mehr gemolken.

UHT

= Ultra High Temperature (Ultrahocherhitzungsverfahren). Hierbei wird die Milch auf mindestens 135 °C bis 150 °C für mindestens eine Sekunde erhitzt. Die so genannte H-(haltbare) Milch ist dann ungekühlt gelagert 3 bis 12 Monate haltbar.

Ultrafiltrationsverfahren

Verfahren zur Trennung von Quark und Molke bei der Quarkherstellung. Dabei erfolgt die Trennung durch sehr feine Siebe. Mit dem Verfahren wird eine sehr gute Ausbeute erreicht, jedoch ist die damit gewonnene Quarkqualität nur mittelmäßig. Ideale Quarkeigenschaften zum Backen und Kochen liefert das traditionelle Separatorverfahren. Letzteres wird daher für alle Berchtesgadener Land Topfenprodukte verwendet.

Umrechnungsfaktor

Milch besteht aus Magermilch und Rahm. Da der Rahmanteil leichter ist als Wasser, ist Volumen und Gewicht bei Milch nicht gleich. 1 kg Vollmilch entspricht 971 ml, daraus ergibt sich ein Umrechnungsfaktor bei Liter in Kilogramm von 1,03 g/ml.

Urlaub auf dem Bauernhof

Mit „Urlaub auf dem Bauernhof“ nutzen vor allem Bauernhöfe, die in Urlaubsregionen gelegen sind, die Möglichkeit, ihren Betrieb auf mehrere Einkommensquellen zu stellen. Der Bauernhof beherbergt dann Urlaubsgäste, die heute meist in Ferienwohnungen untergebracht sind. Diese erhalten dabei die Gelegenheit, hautnah einen Einblick in die Arbeit auf landwirtschaftlichen Betrieben zu bekommen.

Verdauungstrakt Kuh

Eine Kuh hat ein vier-teiliges Magensystem, das aus Pansen, Netzmagen, Blättermagen und Labmagen besteht. Damit kann die Kuh/das Rind für den Menschen unverdauliches Gras und Heu in Lebensmittel Milch und Fleisch umwandeln. Das Fassungsvermögen aller vier Mägen zusammen beträgt insgesamt 110 bis 230 Liter. Besonders groß ist der Pansen. Daran schließen sich der Dünndarm und der Dickdarm mit einer Länge von 35 bis 60 Metern an. Im Darm findet der größte Teil der Nährstoffaufspaltung statt.

Verpackung

Milch und Milchprodukte sind sehr empfindliche Lebensmittel. Sie werden daher von der Molkerei verpackt an den Lebensmittelhandel geliefert, der sie schließlich im Kühlregal zum Kauf anbietet. Bei unseren Verpackungen achten wir auf folgende Punkte:

  • Sie müssen unseren wertvollen Milchprodukten Schutz vor äußeren Einflüssen geben, damit unsere Milchprodukte bis zum Öffnen frisch, ohne mikrobiologische Veränderungen und geschmacklich einwandfrei bleiben.
  • Wir bevorzugen Verpackungen, die leicht zu öffnen sind und zum Teil mit Wiederverschluss ausgestattet sind. So zum Beispiel die von uns gewählten Kartonverpackungen für Milch, Milchmischgetränke und Rahmprodukte.
  • Die verwendeten Zweikomponentenbecher weisen einen hohen Anteil an umweltfreundlichem recyclebarem Papiermaterial auf.
  • Unsere 5- und 10 kg Großverbraucher-Eimer nehmen wir zur Entsorgung zurück.
  • 1 Liter und ½ Liter Flaschen werden in unserer Flaschenanlage intensiv gereinigt, bevor sie wieder zum Einsatz kommen.
  • Alle 1 Liter Frischmilchverpackungen sind zu über 90 % aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt: mit Papier aus FSC®-zertifizierten Quellen, und einer Kunststoffbeschichtung auf Zuckerrohrbasis.

Vitamine

Milch enthält alle lebenswichtigen Vitamine. Das macht Milch und Milchprodukte zu besonders wertvollen Lebensmitteln. Wird Milch entrahmt, so wird ihr auch ein Teil der im Fett gelösten Vitamine E, D, A und K entzogen. 

Vollerwerbsbetrieb

= Haupterwerbsbetrieb – beschreibt einen landwirtschaftlichen Familienbetrieb der hauptberuflich bewirtschaftet wird und bei dem mehr als 50 % des Einkommens aus landwirtschaftlicher Arbeit erzielt wird. 

Seit 1995 werden Vollerwerbsbetriebe und Zuerwerbsbetriebe statistisch in der Gruppe der Haupterwerbsbetriebe zusammengefasst.

Vollmilch

Vollmilch umschreibt Milch mit vollem Fettgehalt. Standardmäßig wird der Fettgehalt auf 3,5 % Fett eingestellt. Weist Vollmilch einen natürlichen Fettgehalt auf, so wird sie mit "mindestens 3,7 bzw. 3,8 % Fett" gekennzeichnet. Der Fettgehalt der frisch gemolkenen Kuhmilch beträgt abhängig von Rasse, Futter und Laktationsphase der Kuh zwischen 3,7 % und 4,5 % Fett. 

Vorzugsmilch

Vorzugsmilch ist naturbelassene Rohmilch, die ohne vorher erhitzt zu werden direkt auf dem Bauernhof abgepackt wird. Dafür müssen auf den sogenannten Vorzugsbetrieben extra strenge Vorschriften für Tiergesundheit, Personal, Stallungen und Milchqualität eingehalten werden. Diese Höfe müssen eine behördliche Genehmigung haben und werden extra streng überwacht.

Weidegang

Der Weidegang hat für die Kühe und den landwirtschaftlichen Betrieb Vorteile, insbesondere die Tiergesundheit wird dadurch gefördert. Sind Flächen rund um den Milchviehstall vorhanden, kann der Weidegang der Kühe außerdem Futterkosten, Energiekosten und Arbeitszeit sparen. Die kontinuierliche Nährstoffversorgung auf der Weide ist jedoch schwieriger als bei der Stallhaltung.

Wiederkauen

Nach der Futteraufnahme beginnt die Kuh, das aufgenommene Futter wiederzukauen. Dieser Vorgang ist notwendig, damit genügend Speichel produziert wird. Der Speichel sorgt für eine puffernde Wirkung im Pansen und hilft die Versauerung des Pansenmilieus zu vermeiden.

Wiederkäuer

Wiederkäuer sind eine Unterordnung der Paarhufer. Das für die pflanzliche Ernährung angepasste Verdauungssystem hat neben dem normalen Magen (Labmagen) noch mehrere Vormägen (Pansen- Netz- und Blättermagen). Durch mikrobielle Verdauung ermöglicht dieses System die Zersetzung von pflanzlichen Faserstoffen (für Menschen unverdauliche Ballaststoffe/= unverdauliche Kohlenhydraten) und damit die Verwertung als Futter zur Erzeugung von Lebensmitteln wie Milch und Fleisch.

Wärmebehandelt

Grundsätzlich gilt, dass Rohmilch bei der Verarbeitung zu Milch und Milchprodukten in der Molkerei mindestens pasteurisiert werden muss. Wärmebehandlung ist eine zweite Erhitzung auf über 50 °C. Diese muss mit "wärmebehandelt" gekennzeichnet werden. Handelt es sich dabei um gesäuerte Milchprodukte, so enthalten sie keine lebenden Kulturen mehr. 

Zellzahl

Die Zellzahl dient als Bewertungskriterium für die Rohmilchqualität. Anhand des Zellgehaltes der Milch kann die Eutergesundheit der Milchkühe beurteilt werden. Bei den somatischen (körpereigenen) Zellen handelt es sich zum Beispiel um Leukozyten (weiße Blutkörperchen), Phagozyten oder Epithelzellen.

Zentrifuge

Mittels einer Zentrifuge können Flüssigkeiten verschiedener Dichterein physikalisch voneinander getrennt werden. So wird in der Molkerei Magermilch von Rahm bzw. Quark von Molke durch eine Zentrifuge im Herstellungsprozess getrennt.

Zucker

Im Allgemeinen wird darunter der weiße Haushaltszucker verstanden. Er ist ein Zweifachzucker, aufgebaut aus jeweils zwei Zuckermolekülen: Glukose und Fruktose. Die Nährwertkennzeichnungs-Verordnung versteht unter dem Begriff "Zucker" alle Ein- und Zweifachzucker eines Produktes so wie z.B. Milchzucker, Fruchtzucker, Traubenzucker etc.

Zusatzstoffe

Die in Milchprodukten zugelassenen Zusatzstoffe sind in der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung festgelegt. Dazu zählen z.B. Farbstoffe, Bindemittel und Konservierungsstoffe. Werden in Lebensmitteln Zusatzstoffe zur Herstellung eingesetzt, so müssen sie in der Zutatenliste aufgeführt werden; entweder mit ihrer E-Nummer oder aber mit dem Gruppen- und Stoffnamen. Berchtesgadener Land hat sich zum Ziel gesetzt wertvolle Milch möglichst naturbelassen zu verarbeiten und meidet so weit wie möglich Zusatzstoffe.

Zutatenliste

Die Zutaten von zusammengesetzten Lebensmitteln müssen in absteigender Reihenfolge auf Packungen gekennzeichnet werden. Das heißt: Zutaten mit hohen Gehalten stehen vorne, die mit unter 2 % Produktanteil hinten. Naturprodukte sind Standardsorten, die außer Kuhmilch, Milchsäurekulturen und bei Quark noch Lab keine weiteren Zutaten enthalten. Für Standardsorten wie Milch, Joghurt, Schlagrahm, Butter, Buttermilch, Kefir, Dickmilch und z.B. Speisequark müssen keine Zutatenliste angegeben werden.

Zweikomponentenbecher

Wir verwenden für viele unserer Milchprodukte sogenannte Zweikomponentenbecher. Sie bestehen aus einem ganz dünnen Kunststoffbecher für optimalen Produktschutz. Die zum Transport nötige Stabilität liefert die Kartonmanschette, die bei den 500 g Bechern z.B. über 70 % des Zweikomponentenbechers ausmacht. Plastik wird aus einem inzwischen sehr begrenzten, nicht nachwachsenden Rohstoff hergestellt. Mit der Materialeinsparung beim Kunststoffbecher leisten wir einen Schutz für die nicht nachwachsenden Erdölbestände auf unserem Planeten.

Zweinutzungsrasse

2-Nutzungs-Rasse –die wichtigste Ausrichtung der Züchtung dieser Tierrassen liegt schon im Namen: Es werden zwei gleichwertige Ziele bei der züchterischen Auswahl der Tiere verfolgt. Bei Rindern sind das die Milch und das Fleisch.  

Das Fleckvieh – eine seit 150 Jahren in Oberbayern vorherrschende braun-weiß gescheckte Rinderrasse – ist so eine typische und sehr robuste Zweinutzungsrasse. Die weiblichen Kälber werden für die Milchproduktion genutzt, die männlichen Kälber für die Mast. Zusätzlich spielen bei der Züchtung Eigenschaften wie Fitness, Gesundheit und z.B. Robustheit der Tiere eine wichtige Rolle.  

Die Landwirt:innen der Molkerei Berchtesgadener Land setzen zu rund 94 % auf das Fleckvieh. Durchschnittlich geben diese Kühe bei traditioneller, für Rinder typischen Fütterung mit Gras (frisch bzw. haltbar gemacht als Heu und Silage) als Grundfutter rund 6.000 bis 7.500 Liter Milch im Jahr.

Weitere Zweinutzungsrassen: Original Braunvieh, Murnau-Werdenfelser, Pinzgauer, Tiroler Grauvieh

Die Rassen Schwarzbunte und Rotbunte sind dagegen typische Einnutzungsrassen.

Zöliakie

= Glutenunverträglichkeit. Zöliakie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit/Allergie gegenüber Gluten. Gluten ist das in vielen Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut sowie daraus hergestellte Erzeugnisse) vorkommende Klebereiweiß. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, sie ist meist erblich bedingt und kann derzeit nicht geheilt werden. Gluten ist einer von 14 Allergenen, die in der Zutatenliste gekennzeichnet werden müssen.

linksdrehende Milchsäure

Linksdrehende Milchsäure ist nur in bestimmten milchsauren Nahrungsmitteln enthalten. Sie wird vom Körper etwas langsamer umgesetzt als die rechtsdrehende.

milchZert GmbH

Die Milchzert übernimmt als neutrale Kontroll- und Zertifizierungsstelle (akkreditierte Zertifizierungsstelle nach DIN EN ISO 17065) die Prüfung der molkereiinternen und externen Standards. So wird jeder landwirtschaftliche Betrieb unserer Molkerei regelmäßig z.B. nach dem „Ohne Gentechnik-VLOG-Standard und nach QM-Milch, dem Qualitätsmanagementsystem für unsere landwirtschaftlichen Betriebe, auditiert und vor Ort kontrolliert.

pH-Wert

Der pH-Wert ist die Maßeinheit für den Säuregehalt von Stoffen. Je niedriger der Wert ist, desto saurer ist der Stoff. Wasser ist neutral und liegt bei 7,0. Milch weist einen pH-Wert von ca. 6,7 auf.  

rechtsdrehende Milchsäure

Milchsäure entsteht z.B. bei der Herstellung von Joghurt. und Sauermilcherzeugnissen wie z.B. Topfen, Joghurt, Fruchtjoghurt, Kefir und Buttermilch. Es gibt sie in zwei verschiedenen Varianten, die sich wie Bild und Spiegelbild verhalten bzw. wie rechte und linke Hand. Die rechtsdrehende Milchsäure - ist auch ein natürliches Zwischenprodukt des menschlichen Stoffwechsels. Die linksdrehende Milchsäure muss vom Körper daher erst umgewandelt werden, bevor sie weiter verstoffwechselt werden kann.

Öko-Kontrollstellennummer

DE-ÖKO-037 ist die spezifische Nummer des zugelassenen Bio-Kontrollunternehmens Ökop mit Sitz in Straubing in Niederbayern. Diese Nummer weisen alle unsere Bio-Produkte auf und zeigen damit der Lebensmittelkontrolle und auch den Verbraucher:innen, von welchem Unternehmen wir uns bezüglich der EG-Bio-Verordnung mindestens einmal jährlich kontrollieren lassen.

Ökop

= in Bayern zugelassene, anerkannte Bio-Kontrollstelle. Die von ihr kontrollierten Unternehmen müssen auf allen verpackten Bioprodukten die Kontrollstelle DE-ÖKO-037 kennzeichnen. Als EG-Bio-Kontrollstelle kontrolliert Ökop die Einhaltung der EG-Bio-Verordnung Nr. 2092/91, also die Einhaltung der Bio-Erzeuger- und Verarbeitungsrichtlinien der Europäischen Union. Nur wer ein gültiges Zertifikat vorweisen kann, darf Produkte mit dem Zusatz "Bio" oder "Öko" vermarkten.