Butter ist geschlagenes Milchfett. Aus ca. 19 Liter Milch werden bei der Herstellung rund 17 Liter Magermilch und 2 Liter Rahm gewonnen. Geschlagen entstehen aus 2 Liter Rahm rund 1 Kilogramm Butter und 1 Liter Buttermilch. Butter enthält mindestens 82 % Milchfett und alle in Fett löslichen Vitamine (Vitamin A, E, D und K). Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto streichfähiger ist Butter. Höchste Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben solche Buttersorten, die aus Milch von Kühen hergestellt wurden, die viel Gras zu fressen bekommen haben, wie bei der Butter von Berchtesgadener Land.
- Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm hergestellt. Sie schmeckt natürlich mild und sahnig.
- Sauerrahmbutter hat das typische Butteraroma dank speziell dem Rahm zugefügter Milchsäurebakterien.
- Mild gesäuerte Butter ist Süßrahmbutter, die nachträglich leicht gesäuert wird. Dafür dürfen Milchsäurebakterien/-kulturen oder daraus gewonnene Milchsäure nach dem Buttern eingeknetet werden.