Milchlexikon

Die Zellzahl dient als Bewertungskriterium für die Rohmilchqualität. Anhand des Zellgehaltes der Milch kann die Eutergesundheit der Milchkühe beurteilt werden. Bei den somatischen (körpereigenen) Zellen handelt es sich zum Beispiel um Leukozyten (weiße Blutkörperchen), Phagozyten oder Epithelzellen.

Mittels einer Zentrifuge können Flüssigkeiten verschiedener Dichterein physikalisch voneinander getrennt werden. So wird in der Molkerei Magermilch von Rahm bzw. Quark von Molke durch eine Zentrifuge im Herstellungsprozess getrennt.

Im Allgemeinen wird darunter der weiße Haushaltszucker verstanden. Er ist ein Zweifachzucker, aufgebaut aus jeweils zwei Zuckermolekülen: Glukose und Fruktose. Die Nährwertkennzeichnungs-Verordnung versteht unter dem Begriff "Zucker" alle Ein- und Zweifachzucker eines Produktes so wie z.B. Milchzucker, Fruchtzucker, Traubenzucker etc.

Die in Milchprodukten zugelassenen Zusatzstoffe sind in der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung festgelegt. Dazu zählen z.B. Farbstoffe, Bindemittel und Konservierungsstoffe. Werden in Lebensmitteln Zusatzstoffe zur Herstellung eingesetzt, so müssen sie in der Zutatenliste aufgeführt werden; entweder mit ihrer E-Nummer oder aber mit dem Gruppen- und Stoffnamen. Berchtesgadener Land hat sich zum Ziel gesetzt wertvolle Milch möglichst naturbelassen zu verarbeiten und meidet so weit wie möglich Zusatzstoffe.

Die Zutaten von zusammengesetzten Lebensmitteln müssen in absteigender Reihenfolge auf Packungen gekennzeichnet werden. Das heißt: Zutaten mit hohen Gehalten stehen vorne, die mit unter 2 % Produktanteil hinten. Naturprodukte sind Standardsorten, die außer Kuhmilch, Milchsäurekulturen und bei Quark noch Lab keine weiteren Zutaten enthalten. Für Standardsorten wie Milch, Joghurt, Schlagrahm, Butter, Buttermilch, Kefir, Dickmilch und z.B. Speisequark müssen keine Zutatenliste angegeben werden.

Wir verwenden für viele unserer Milchprodukte sogenannte Zweikomponentenbecher. Sie bestehen aus einem ganz dünnen Kunststoffbecher für optimalen Produktschutz. Die zum Transport nötige Stabilität liefert die Kartonmanschette, die bei den 500 g Bechern z.B. über 70 % des Zweikomponentenbechers ausmacht. Plastik wird aus einem inzwischen sehr begrenzten, nicht nachwachsenden Rohstoff hergestellt. Mit der Materialeinsparung beim Kunststoffbecher leisten wir einen Schutz für die nicht nachwachsenden Erdölbestände auf unserem Planeten.

2-Nutzungs-Rasse –die wichtigste Ausrichtung der Züchtung dieser Tierrassen liegt schon im Namen: Es werden zwei gleichwertige Ziele bei der züchterischen Auswahl der Tiere verfolgt. Bei Rindern sind das die Milch und das Fleisch.  

Das Fleckvieh – eine seit 150 Jahren in Oberbayern vorherrschende braun-weiß gescheckte Rinderrasse – ist so eine typische und sehr robuste Zweinutzungsrasse. Die weiblichen Kälber werden für die Milchproduktion genutzt, die männlichen Kälber für die Mast. Zusätzlich spielen bei der Züchtung Eigenschaften wie Fitness, Gesundheit und z.B. Robustheit der Tiere eine wichtige Rolle.  

Die Landwirt:innen der Molkerei Berchtesgadener Land setzen zu rund 94 % auf das Fleckvieh. Durchschnittlich geben diese Kühe bei traditioneller, für Rinder typischen Fütterung mit Gras (frisch bzw. haltbar gemacht als Heu und Silage) als Grundfutter rund 6.000 bis 7.500 Liter Milch im Jahr.

Weitere Zweinutzungsrassen: Original Braunvieh, Murnau-Werdenfelser, Pinzgauer, Tiroler Grauvieh

Die Rassen Schwarzbunte und Rotbunte sind dagegen typische Einnutzungsrassen.

= Glutenunverträglichkeit. Zöliakie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit/Allergie gegenüber Gluten. Gluten ist das in vielen Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut sowie daraus hergestellte Erzeugnisse) vorkommende Klebereiweiß. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, sie ist meist erblich bedingt und kann derzeit nicht geheilt werden. Gluten ist einer von 14 Allergenen, die in der Zutatenliste gekennzeichnet werden müssen.