Milchlexikon

Abkürzung für "Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft". Im Rahmen der DLG-Prüfungen können Lebensmittel jährlich zur DLG-Prüfung angemeldet werden. Von Fachleuten werden u.a. auch Milchprodukte sensorisch nach Geschmack, Aussehen, Geruch und Konsistenz geprüft. Produkte werden bei entsprechender Qualität mit der DLG-Medaille in Bronze, Silber oder Gold ausgezeichnet.

Demeter ist der älteste Bio-Anbauverband in Deutschland. Er wurde bereits 1927 von Rudolf Steiner gegründet. Demeter-Bauern:Demeter-Bäuerinnen wirtschaften nicht nur biologisch, sondern biologisch-dynamisch. Das heißt unter anderem: Kühe haben Hörner, Berücksichtigung der Rhythmen der Gestirne bei Aussaat, Pflege und Ernte, Einsatz von Präparaten aus Kiesel und Kräuterauszügen zur Förderung von Wachstum. Nur Produkte, die nach den Demeter Erzeuger- und Verarbeiterrichtlinien hergestellt wurden und vom Demeter-Verband geprüft sind, dürfen das Warenzeichen Demeter tragen. Die Demeter-Milch erfassen wir separat von mittlerweile 100 Demeter-Bauern:Demeter-Bäuerinnen entlang des Alpenkamms zwischen Watzmann und Zugspitze.

Laut Lebensmittelrecht gibt es 3 Butterklassen: Molkereibutter, Tafelbutter und "Deutsche Markenbutter". Bei letzterer handelt es sich um Butter von ausgezeichneter Qualität. Deutsche Markenbutter wird monatlich von Fachleuten neutral bezüglich Geruch, Geschmack, Aussehen, Gefüge und Konsistenz (Streichfähigkeit und Geschmeidigkeit) mit einer Skala von 1-5 bewertet und muss dabei in jedem Wert mindestens 4 Punkte erreichen. Nur solche in Deutschland geprüfte Markenbutter darf mit dem "Adler" gekennzeichnet werden. Unsere grüne Butter aus Berg- und Alpenmilch und unsere Bio-Alpenbutter schicken wir monatlich zur Butterprüfung ein; sie ist seit Jahrzehnten als Deutsche Markenbutter gekennzeichnet.

Bei Sauermilchprodukten wird die Milch durch Milchsäurebakterien dickgelegt. Sie verstoffwechseln Milchzucker zu Milchsäure. Die Milch wird sauer, das Milcheiweiß fällt dadurch in feinen Flocken aus, es gerinnt. In der Käseherstellung wird die Milch durch Lab dickgelegt. Hier findet eine sogenannte Süßgerinnung des Milcheiweißes statt.

Dickmilch, in Bayern unter der Bezeichnung "Gestöckelte Milch" bekannt, ist stichfeste gesäuerte Milch. Dazu werden der Milch Milchsäurebakterien zugegeben, die bei ca. 30 °C ideal säuern und die Milch dicklegen (Joghurt dagegen säuert am besten bei ca. 42°C). Die Dickmilchkulturen bilden neben Milchsäure auch verschiedene Aromastoffe, die den typischen Geschmack von Dickmilch ausmachen.