Die Trockenmasse bezeichnet den festen, wasserfreien Anteil im Käse, die sogenannte wasserfreie Käsemasse. Da Speisequark/Topfen zur Gruppe der Frischkäse zählt, wird auch hier die Herstellung durch den Gehalt an Trockenmasse definiert. So muss Speisequark eine Trockenmasse von mindestens 18 % aufweisen. Produkte mit weniger als 18 %Trockenmasse müssen als Speisequarkzubereitung gekennzeichnet werden.
