Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker aus der Milch in Milchsäure um. Die gebildete Milchsäure lässt das Milcheiweiß gerinnen; es fällt in feinen Flocken aus; ein Sauermilchprodukt entsteht. Milchsäure gibt es in zwei chemisch gleichen Formen, aber mit unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften: die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure.
