Joghurt-Biskuitrolle

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Drei Eiweiße mit einer Prise Salz für etwa 1 bis 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Langsam 65 g des Zuckers während des Aufschlagens einrieseln lassen. Ist der gesamte Zucker eingearbeitet, die Geschwindigkeit erhöhen und den Eischnee für weitere 4 bis 5 Minuten aufschlagen, bis er schöne weiße Spitzen bildet. 

Die Eigelbe zusammen mit den beiden ganzen Eiern in eine zweite Rührschüssel geben und für etwa 1-2 Minuten aufschlagen. Dann die zweite Hälfte des Zuckers (noch einmal 65 g) einrieseln lassen und die Masse für weitere 4 bis 5 Minuten schlagen, bis sie voluminös und hell-cremig ist. Zum Schluss das Vanilleextrakt dazu geben.

Mehl, Stärke und Backpulver mischen, in 2 Etappen zum Eigelb-Schaum sieben und unterheben, ohne dabei zu sehr zu rühren. Zuletzt den Eischnee in 2 bis 3 Etappen unterheben. Den Biskuit-Teig möglichst gleichmäßig auf ein vorbereitetes Backblech (ca. 40 x 30 cm) streichen. Auf der mittleren Schiene für ca. 7 bis 9 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Der Biskuit sollte leicht golden und durchgebacken sein (Stäbchenprobe!).

Den fertigen Boden mit Puderzucker bestäuben und umgehend auf einen frischen Bogen Backpapier stürzen. Den noch warmen Biskuit nun mit Hilfe des Backpapiers von der langen Seite her eng zu einer Rolle aufrollen. Aufgerollt vollständig auskühlen lassen.

Für die karamellisierten Walnüsse die Walnüsse hacken. Wasser, Zucker und Vanillezucker in eine Pfanne geben und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die zerkleinerten Walnüsse dazu geben. Jetzt heißt es: Rühren, rühren, rühren. Zuerst verdampft dabei die Flüssigkeit und die Masse wird fast klebrig. Immer weiter rühren, bis eine krümelige, sandige Schicht um die Nüsse herum entsteht und sich schließlich in eine glänzende Karamellschicht verwandelt. Die nun gebrannten Walnüsse auf ein ausgelegtes Backpapier geben und gut verteilen, damit sie nicht aneinanderkleben. Vollständig auskühlen lassen. 

Für die Joghurt Creme mit Honig zuerst den Schlagrahm, optional zusammen mit einem Päckchen Sahnesteif, aufschlagen. Den Joghurt zusammen mit dem Honig und etwas Zitronensaft glattrühren. Die aufgeschlagene Sahne unter den Joghurt heben. 

Nun den Biskuit vorsichtig wieder auseinanderrollen und etwa 3/4 der Joghurt-Creme darauf verteilen. Der Rest kommt später außen um die süße Roulade herum. Die Creme großzügig mit karamellisierten Nüssen bestreuen. Etwas davon für das Äußere der Rolle zurückbehalten. Den Biskuit nun von der langen Seite her wieder eng aufrollen. Vorsichtig auf eine Servierplatte setzen und mit der restlichen Creme bestreichen. Mit einem kleinen Löffel etwas Honig über die Rolle geben und mit den restlichen Nüssen bestreuen. Optional mit frischen Zitronenzesten und Minzblättchen garnieren. Vor dem Anschneiden 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.