Bio-Milch ist im Mainstream angekommen. Und so gehören Bio-Milchprodukte heute zum Standardsortiment im Fachhandel, im Supermarkt und auch im Discount. Als die Molkerei Berchtesgadener Land vor 50 Jahren als erste Molkerei in Deutschland mit der Verarbeitung und Vermarktung von biologisch erzeugter Milch begonnen hat, startet sie mit einem kleinen Basissortiment: Die ersten Bio-Produkte 1973 waren frische Vollmilch und Kefir mild als Getränk sowie Joghurt und Dickmilch, beides als stichfest gereifte Produkte für den Naturkosthandel. Erst nach dem Umzug in die neu gebaute Molkerei in Piding kamen 1987 Fruchtjoghurts in Bio-Qualität zum Sortiment.
Mit der Erweiterung um Fruchtjoghurts stellten sich neue Anforderungen an Rohstoffe und Verarbeitung. Neben Bio-Milch wurden nun auch Bio-Fruchtzubereitungen und Bio-Süßungsmittel – wie in den damaligen Demeter-Verarbeitungsrichtlinien festgelegt - verarbeitet. Startet die Molkerei anfangs mit Bio-Zucker, kam bald schon der Wunsch der jungen Szene nach gesünderen Alternativen zum Süßen. Daher wurde auf Honig als natürliches Süßungsmittel ausgewichen, der damals noch ohne Zertifizierung eingesetzt werden durfte. Honig überdeckt den Fruchtgeschmack sehr stark und polarisiert die Konsument:innen. Während die einen den Honiggeschmack lieben, meiden ihn andere und so sanken die Bio-Fruchtjoghurt-Absätze. Deshalb war es eines der ersten Entwicklungsprozesse, die Johann Mautner damals als junger Produktentwickler Anfang der 90er Jahre in der Molkerei umgesetzt hatte. Er erinnert sich noch ganz genau: Damals entschieden sie sich für Traubendicksaft, der in Bioqualität neu verfügbar war – und machten überraschende Erfahrungen. Wie sich beim Wein – ganz natürlich – Weinstein bildet und am Flaschengrund absetzt, so kristallisierte auch der Traubendicksaft sporadisch im Joghurt aus und bildete im Produkt unerwünschte feine Kristalle. Dementsprechend suchte der Produktentwickler weiter nach neuen Möglichkeiten zur Süßung. Er probierte es mit dem in der Naturkostszene inzwischen beliebten, wenig verarbeiteten Rohrohrzucker, der schließlich Mitte der 90er Jahre mit der neu in Kraft gesetzten EU-Bio-Verordnung zum Einsatz kam. Mit Aufnahme des Bio-Anbauverbands Naturland bei der Genossenschaftsmolkerei wurden 1998 die Fruchtjoghurts nach deren Verarbeitungsrichtlinien und neu ohne Zugabe von Aromastoffen hergestellt. Nach der erfolgreichen Naturland-Fair-Zertifizierung der Molkereigenossenschaft 2010 wurde ab 2013 der Bio-Rohrohrzucker in fair gehandelter Qualität von der Rohrzucker-Kooperative Manduvira in Südamerika bezogen. Seit 2022 wird bio&fair zertifizierter Rübenzucker aus Süddeutschland zur Süßung eingesetzt. Neben der Süßung änderten sich beim Fruchtjoghurt weitere Parameter: aus Demeter wurde z.B. ein Naturland-Bio-Produkt, die Aromen wurden aus der Rezeptur genommen, der Zuckergehalt wurde immer noch weiter reduziert. Johann Mautner wurde, nach 30 Jahren Tätigkeit in der Produktentwicklung, kürzlich in den Ruhestand verabschiedet. Stefan Bauer, ein junger Molkereimeister, hat ihn die letzten 10 Jahre unterstützt und setzt nun die kontinuierliche Produktentwicklung auch im Biosortiment fort.
Nachhaltige Verpackungslösungen gefragt
Für die Biopackungen standen Überlegungen zu nachhaltigen Verpackungslösungen nicht erst seit den Fridays vor Future-Demonstrationen im Focus. Mitte der 80er Jahre, als die Bio-Fruchtjoghurt-Produktion startet, setzte Berchtesgadener Land erst auf Kunststoffbecher und stellte 1988 auf kunststoffkaschierte Pappbecher um. Bereits Ende der 90er Jahre wurde auf den in seine Komponenten zerlegbaren Zweikomponentenbecher gewechselt, der sich entsprechend getrennt entsorgen lässt. Auch bei der Milch suchte die Molkerei stets umweltfreundliche Verpackungslösungen und füllte die Demeter-Vollmilch schon Anfang der 90er Jahre in die braune Mehrwegflasche. Im Frühjahr 2022 wurde dafür eine der weltweit sparsamsten Abfüllanlagen bezüglich Wasser und Reinigungsmittelverbrauch neu aufgestellt und damit das Bekenntnis zur Mehrwegflasche bestätigt.
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