Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für das Dressing alle Zutaten verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Beten schälen und in schmale Spalten schneiden. In einer Auflaufform verteilen. Etwa die Hälfte des Dressings über den Beten verteilen, gut vermischen und im vorgeheizten Ofen etwa 15–20 Minuten backen. Dann die grob gehackten Walnüsse und Aprikosen untermischen. Weiterbacken, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In einer Schale mit dem restlichen Dressing vermengen und ziehen lassen.
Die Beluga-Linsen gründlich abspülen und nach Packungsangabe garen. Sie sollten noch etwas Biss haben und nicht zerfallen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
Für den Skyr-Dip Knoblauch schälen und in eine kleine Schüssel pressen oder reiben. Restliche Zutaten zugeben, vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gegarten Linsen in einer großen Salatschüssel mit den Zwiebelringen, dem restlichen Dressing, den Kräutern und den Granatapfelkernen mischen. Gebackenes Gemüse unterheben und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Linsensalat auf einem großen Teller oder einer Platte anrichten und nach Belieben etwas Skyr-Dip darauf verteilen.
