Naturjoghurt – was macht den Unterschied?

Piding: Joghurts stehen bei den Deutschen hoch im Kurs. Während Fruchtjoghurts eher als Dessert gehandelt werden, gelten Naturjoghurts grundsätzlich als gesund. Die Nachfrage und damit auch das Angebot steigen seit Jahren. Verbraucher* stehen vor langen Regalen mit einer Vielzahl an Produkten und haben die Qual der Wahl: stichfest oder gerührt, aus Vollmilch oder fettarm, mild gesäuert oder kräftig sauer, konventionell, bio oder sogar Demeter? Der Bio-Anbauverband Demeter nimmt dabei für sich in Anspruch nur Lebensmittel höchster Qualität zu zertifizieren. Die Begründer des Demeter-Verbands orientierten sich von Anbeginn nachhaltig und waren davon überzeugt, dass Lebensmittel höchster Qualität nur dann entstehen können, wenn alle Teile der Natur als harmonisches Ganzes und ihrem jeweiligen Wesen entsprechend zusammenspielen. Die Molkerei Berchtesgadener Land bietet jetzt als Neuprodukt einen Naturjoghurt aus Milch von Höfen, die nach diesem Prinzip wirtschaften.

Naturjoghurts – rundum gesund

Joghurts allgemein, aber im Besonderen Naturjoghurts, gelten als sehr gesund. Einerseits tragen die wertvollen Milchinhaltsstoffe wie leichtverdauliches Milchfett, Milchprotein mit seiner besonders guten biologischen Wertigkeit und natürlich das Calcium als wichtiger Mineralstoff für Knochenaufbau und Nervenerregung dazu bei. Andererseits die Milchsäurekulturen, die den Milchzucker zu Milchsäure umwandeln und im Laufe der Verdauung außerdem die natürliche Darmflora unterstützen. Das gilt für herkömmliche Joghurts genauso wie für Bio- oder Demeter-Joghurts. Doch was macht die Demeter-Qualität beim Naturjoghurt so besonders?

Bester Rohstoff als Basis für ein gutes Lebensmittel

Da ist zum einen die landwirtschaftliche Produktion. Als einziger Bio-Verband verbietet Demeter ganz ausdrücklich das Entfernen der Hornknospen bei den Kälbern. Damit tragen Demeter-Kühe stolz ihre Hörner. Bei der Haltung müssen die Ställe großzügiger angelegt sein, damit sich die behornten Tiere nicht „ins Gehege“ kommen. Außerdem fressen die Kühe wie von der Natur vorgesehen vor allem strukturreiches Raufutter. Ihr Magen-Darmsystem ist spezialisiert Gras und Heu – für uns Menschen unverdaulich – als Futter zu nutzen. Daraus bilden sie Milch mit besten Inhaltsstoffen: So weist Milch von Kühen, die Gras als Grundfutter bekommen, höchste Werte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Sie sind für uns Menschen lebensnotwendig und müssen daher regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. In den Demeter-Erzeugerrichtlinien ist als Futter bei Wiederkäuern Rau- und Grünfutter – letzteres möglichst selbstgesucht beim Weidegang - vorgeschrieben. So ist es nicht verwunderlich, dass Demeter-Milch beste Werte bei den Omega-3-Fettsäuren aufweist.

Schonende Verarbeitung bei Joghurt, was heißt das?

Joghurt entsteht, indem der Rohstoff Milch - heutzutage in der Molkerei - verarbeitet wird. Einfach beschrieben werden der Milch Milchsäurekulturen zugesetzt, die bei ca. 40 °C innerhalb von 10 bis 14 Stunden den natürlichen Milchzucker der Milch in Milchsäure umwandeln. Dadurch fermentiert das Milchprotein, es fällt aus, gerinnt und es entsteht Joghurt. Das Ziel bei der Herstellung von Demeter-Produkten ist grundsätzlich immer ein möglichst natürliches Produkt zu erzeugen. Dahinter verbirgt sich die Überzeugung, dass jeder Verarbeitungsschritt die natürliche Qualität mindert. „Deshalb erlaubt Demeter bei der Milchverarbeitung z.B. nur die Pasteurisierung, also die schonendste vom Gesetzgeber vorgeschriebene Erhitzung der Milch. Und auch die Homogenisierung ist nicht erlaubt, denn die Aufrahmung von Milch ist ganz natürlich und soll erhalten bleiben.“ erläutert Johann Mautner, Produktentwickler bei der Molkerei Berchtesgadener Land. Selbstredend, dass Demeter Joghurt nach der Säuerung mit hochwertigen, natürlichen und nicht gentechnisch veränderten Milchsäurekulturen nicht mehr erhitzt wird. So bleiben die Milchsäurekulturen lebendig und können das Biom - die für Gesundheit und Immunabwehr so wichtige Darmflora - unterstützen.

* Es sind stets Personen jeden Geschlechts gemeint; zur leichteren Lesbarkeit verwenden wir nur die männliche Form.

Demeter ist das Markenzeichen für biodynamische Qualität. Während das EU-Bio-Siegel die Mindeststandards für Bioerzeugung festgelegt hat, gehen Philosophie und Wirtschaftsweise von Demeter weit über diesen Standard hinaus. Demeter ist der älteste Bioverband in Deutschland und die Mitglieder arbeiten nach den Richtlinien der biodynamischen Wirtschaftsweise. Sie geht auf den „Landwirtschaftlichen Kurs“ zurück, der 1924 von Rudolf Steiner gehalten wurde.

Die Grundlage war und ist dabei die gesunde Kreislaufwirtschaft. Der Hof wird als lebendiger Organismus verstanden, in dem Mensch, Tier, Pflanzen und Boden zusammenwirken und im Einklang miteinander sind. Deshalb werden auf Demeter-Betrieben immer nur so viele Tiere gehalten, deren Mistmenge ideal ist für die Erhaltung der Fruchtbarkeit der betriebseigenen Böden. Ergänzt und gestärkt wird diese Lebendigkeit der Böden durch die Berücksichtigung der Einflüsse der kosmischen Rhythmen und Naturprozesse, die den Humusaufbau fördern und die Vitalität der Pflanzen stärken sollen. Dahinter liegt die Überzeugung, dass Lebensmittel höchster Qualität nur dann entstehen können, wenn alle Teile als harmonisches Ganzes und ihrem jeweiligen Wesen entsprechend zusammenspielen. So setzen Demeter-Landwirte biodynamische Präparate ein, hochpotenzierte Pflanzenauszüge und mineralische Stoffe, die sie auf Pflanzen und Böden ausbringen um diese Balance zu erhalten.