Milchlexikon

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Saldierung

Seit über 30 Jahren werden für die Milchproduktion an die Landwirte begrenzte Mengen,– sogenannte Milchquoten– vergeben. Nur diese begrenzte Milchmenge darf erzeugt und an die Molkerei geliefert werden. Üblicherweise werden für jeden zu viel gelieferten Liter Milch Abzüge vom Milchgeld fällig. Ausnahme: Wenn die nationale Quote noch nicht ausgeschöpft wurde, dann können Überlieferungen mit Unterlieferungen im Land verrechnet werden. Dieses Verfahren nennt man Saldierung. Seit Ende der Milchquote im Frühjahr 2015 ist eine Saldierung gegenstandslos.

Säuern

So nennt man den Vorgang, wenn Milch oder Rahm mit Milchsäurebakterien versetzt wird und diese dann Milchsäure bilden. Dazu verstoffwechseln die Bakterien Milchzucker und bilden dabei Milchsäure. Durch die Säure gerinnt das Milcheiweiß, die Milch oder der Rahm stockt.

Sauerrahm

Bayerische Bezeichnung für Saure Sahne. Setzt man Schlagrahm Milchsäurekulturen zu, so entsteht gesäuerter Rahm– = Sauerrahm. Er enthält 10% Fett und eignet sich gut zur Verfeinerung von Salatdressings, Suppen und Saucen. Sauerrahm mit über 20% Fett wird als Schmand, mit über 30% Fett als Créme fraîche bezeichnet.

Schlagrahm

Bayerische Bezeichnung für Schlagsahne. Enthält mindestens 30% Fett. Berchtesgadener Land stellt Schlagrahm mit mind. 32% Fett her. So erreicht unser Schlagrahm besonders gute Werte bei Aufschlagvolumen und Standfestigkeit und eignet sich hervorragend zum Aufschlagen für Kuchen und Desserts.

Schlagsahne

Hochdeutsche Bezeichnung für Schlagrahm.

Schmand

Schmand ist saure Sahne mit mind. 20% Fett. Ist Schmand in einem Rezept als Zutat vorgesehen und man bekommt ihn nicht zu kaufen, so kann man ihn leicht ersetzen: Er lässt sich ganz einfach herstellen, indem saure Sahne (mind. 10% Fett) und Créme fraîche (mind. 30% Fett) gemischt werden.

Schneeflucht

Die Schneeflucht ist der meist am tiefsten gelegene Bereich einer Alm. Das Weidevieh wird von diesem Bereich bewusst fern gehalten, damit sich dort die Vegetation ungestört entwickeln kann. Tritt dann ein plötzlicher Witterungsumschwung ein, können die Tiere von den höher gelegenen Bereichen der Alm geholt und dorthin gebracht werden, sozusagen vor dem Schnee dorthin fliehen. Ist dies den Sommer über nicht notwendig, wird auf der Schneeflucht Heu gemacht. Auf der Schneeflucht verbringen die Tiere meist auch die letzten Tage vor dem Almabtrieb, da die Schneeflucht dann als Rückzugsmöglichkeit bzw. Futterreserve nicht mehr gebraucht wird.

Separatorenverfahren

Verfahren zur Trennung von Quark und Molke. Das Separatorenverfahren ist dabei eines der zwei üblichen Verfahren um Quark bzw. Topfen herzustellen. Für 1kg Quark werden dabei ca. 4,2 bis 4,4 Ltr. Magermilch verarbeitet. Separatorenquark weist hervorragende Backeigenschaften auf, ist ergiebiger und hat somit eindeutig eine höhere geschmackliche Qualität als Quark der mit dem Ultrafiltrationsverfahren hergestellt wird.

Silage

Silage ist unter Luftabschluss mittels Milchsäurebakterien haltbar gemachtes Futter. Wird Mais auf diese Weise haltbar gemacht, so spricht man von Maissilage, bei Gras von Grassilage. Zur Herstellung von Rohmilchkäse wie z.B. Emmentaler kann nur silofreie Milch verarbeitet werden, denn die Silage kann bei der Käsereifung zu Fehlgärungen führen und damit zu großen Verlusten.

Sortiment

Das Produktsortiment der Molkerei Berchtesgadener Land ist in 3 Sparten aufgeteilt.

 

Speisequark

Hochdeutsche Bezeichnung für Topfen.

Stabilisatoren

Zusatzstoffe, die dem Lebensmittel zugefügt werden, um deren Konsistenz zu stabilisieren. Bekannter, für Schlagrahm zugelassener Stabilisator ist Carrageen.

Sterilisieren

Bei der Sterilisierung wird Milch 10-30 Minuten auf 110 °C – 120 °C erhitzt und büßt dabei bis zu 50% ihrer Vitamine ein. Sie ist dann bis zu einem Jahr haltbar. Sterilisierte Milch hat bei uns in Deutschland kaum noch eine Marktbedeutung.

Sterilmilch

(siehe Sterilisieren)

Stichfest

Stichfester Joghurt ist im Becher gereift, man erkennt ihn an der glatten Oberfläche, wenn man den Becher öffnet. Zur Herstellung wird die flüssige Kulturenmilch in Becher abgefüllt. Die Reifung erfolgt in Brutkammern bei ca. 40-42 °C für 5-8 Stunden. Im Anschluss werden die Becher schnell abgekühlt und sind zum Verzehr fertig.