Milchlexikon

Milchlexikon

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Y Z

m

Magermilch

Magermilch ist entrahmte Milch. Der Fettgehalt liegt unter 0,5% Fett. Magermilch ist im Verhältnis zu Vollmilch sehr kalorienarm, enthält aber kaum mehr fettlösliche Vitamine oder wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Melken

Normalerweise wird eine Kuh zweimal pro Tag in möglichst gleichen Zeitabständen gemolken. Die meisten Bauern erleichtern sich diese mühsame, zeit- und personalintensive Arbeit heute mit Melkmaschinen. Alle Melkmaschinen ahmen die Saugbewegungen des Kalbes nach. Früher sammelten Bauern die Milch in Kannen und brachten sie direkt zur Molkerei oder Milchsammelstelle im Dorf. Heute holen meistens große Milchsammelwagen der Molkereien die Milch von den landwirtschaftlichen Betrieben ab.

Milcheiweiß

= Milchprotein. Milcheiweiß zählt zu den tierischen Eiweißen. Es enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren, ist leicht und gut verdaulich und entlastet damit die Verdauungsorgane. Es wird empfohlen, die Hälfte des Eiweißbedarfs durch biologisch hochwertiges, tierisches Eiweiß, wie es z.B. die Milch enthält, zu sich zu nehmen. Das Eiweiß der Milch besteht aus zwei Stoffgruppen: Etwa 80% Kasein und 20% Molkenproteinen.

Milcherhitzung

(siehe Erhitzen)

Milchfett

Milchfett ist in Form kleiner Kügelchen in der Milch sehr fein verteilt und weist eine Vielzahl an mittelkettigen Fettsäuren auf. Deshalb ist Milchfett besonders leicht verdaulich. Je mehr Gras, dafür wenig Mais und Kraftfutter die Kuh zu fressen bekommt, desto höher ist der Gehalt an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch. Sie sind lebensnotwenig– wie Vitamine und Mineralstoffe. (vgl. Milchstudie)
Im Milchfett sind die in der Milch enthaltenen fettlöslichen Vitamine A (gut für die Sehkraft), D (stärkt den Knochenbau), E (stabilisiert die Muskeln) und K (verbessert die Blutgerinnung) enthalten.

Milchfrischprodukte

Milchfrischprodukte ist der Sammelbegriff für Produkte, die bald nach der Herstellung verzehrt werden müssen, weil sie nur pasteurisiert und darum begrenzt haltbar sind. Dazu zählen Joghurt, Kefir, Buttermilch, Sauermilch, Dickmilch und z.B.  Speisequark. Aber auch die süßen und sauren Sahnesorten sowie die Dessertvarianten gehören dazu.

 

Milchgüte-VO

Diese Verordnung regelt in Deutschland die Güteprüfung und Bezahlung der Milch. Güte- bzw. Qualitätsmerkmale sind Fett- und Eiweißgehalt, Keim– und Zellzahl, Hemmstoffe und Gefrierpunkt. Basierend auf den sich daraus ergebenden Qualitätswerten berechnet sich die Auszahlung des Milchpreises an die Erzeuger.

Milchkuh

Rinder sind landwirtschaftliche Nutztiere. Je nach Nutzung– zur Fleischerzeugung oder für die Milcherzeugung – wurden im Laufe der Jahrhunderte unterschiedliche Rassen gezüchtet. Typische Milchkuhrassen sind die in Norddeutschland weit verbreiteten „Schwarz-Weiß-Bunten“ und z.B. das fürs Allgäu typische „Braunvieh“. Gemischt- oder Zweinutzrassen sind das in Bayern weit verbreitete Fleckvieh oder z.B. die an die Berge angepassten Pinzgauer Kühe.

Dabei macht eine Milchkuh das, was ihr Name verspricht: Sie gibt Milch. Ca. 10 Monate im Jahr produziert eine Kuh Milch. In den anderen 2 Monaten steht sie vor einer Geburt und wird trockengestellt, gibt also keine Milch. Die ganze Kraft braucht die Kuh in dieser Zeit für die Entwicklung des Kälbchens. Je nach Rasse und Fütterung gibt eine Kuh heute zwischen 20 und 40 Liter Milch am Tag. Das ergibt eine durchschnittliche Jahresleistung von 6.000 bis 12.000 Liter Milch!

Milchlieferordnung

Die Milchlieferordnung regelt vertraglich die Rechte und Pflichten von Molkerei und allen Mitgliedern, den Landwirten der Molkerei. Unter anderem haben sich die Molkerei Berchtesgadener Land und ihre rund 1850 Bauern seit Januar 2010 darin verpflichtet nur noch Milch aus traditioneller Fütterung  natürlich ohne Gentechnik– zu erzeugen bzw. zu erfassen. (Info ohne Gentechnik)

Milchmischerzeugnis

Milchmischerzeugnisse sind gemischte Produkte aus Milch und anderen Lebensmitteln, wie z.B. Früchten, Kräutern oder Gewürzen. Dazu gehören Fruchtjoghurt, Trinkjoghurt, Fruchtmolke, Fruchtbuttermilch etc.

Milchpreis

Darunter wird der Preis verstanden, den Bauern für die an die Molkerei gelieferte Milch bekommen. Der Milchpreis ist zum einen abhängig von der Qualität der abgelieferten Milch (Güteklassen). Zum anderen hängt er davon ab wie gut es der Molkerei gelingt, die Milch zu vermarkten.
Siehe auch fairer Milchpreis.

Milchpulver

Milchpulver ist die Trockenmasse, die übrig bleibt, wenn der Milch das gesamte Wasser entzogen wird, was ungefähr 87% ausmacht. Vollmilchpulver entsteht beim Trocknen von Vollmilch, Magermilchpulver beim Trocknen von Magermilch.

Milchsäure

Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker aus der Milch in Milchsäure um. Die gebildete Milchsäure lässt das Milcheiweiß gerinnen; es fällt in feinen Flocken aus; ein Sauermilchprodukt entsteht.

Milchsäure gibt es in zwei chemisch gleichen Formen, aber mit unterschiedlichen, physikalischen Eigenschaften: die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure.

Milchsäurebakterien

Das sind Bakterien, die vor allem Milchzucker in Milchsäure umwandeln. In Milchprodukten sind das Streptococcen, Lactococcen und natürlich Sauermilchbakterien.

Milchschaum

Der Milchschaum ist ein Eiweißschaum, daher wirkt sich ein erhöhter Eiweißgehalt positiv aus. Fettarme Milch weist einen höheren Eiweißgehalt auf und schäumt daher besser; der Schaum ist stabiler. Milchfett macht den Schaum cremiger und vollmundiger, da er ein wichtiger Aromaträger ist. Wird homogenisierte Milch zum Aufschäumen verwendet, so gelingt der Schaum besonders feinporig und bleibt dadurch lange stabil.

Fazit: fettreduzierte länger haltbare Milch und haltbare Milch liefern den stabilsten Milchschaum. Aufschäumtipps auf unserer Homepage

Milchzucker

= Laktose – 1 Liter Milch enthält 48g Milchzucker als natürliches Kohlenhydrat der Milch. Milchzucker hat einen sehr günstigen Einfluss auf die Darmbakterien – wichtig für die Immunabwehr des menschlichen Körpers – und fördert die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen, wie Calcium, Magnesium und Zink.

Mindesthaltbarkeitsdatum

(Abkürzung = MHD) – Datum bis zu dem Lebensmittel mindestens haltbar sind, d.h. in ihrer ursprünglichen Qualität erhalten bleiben. Alle Lebensmittel müssen auf der Packung mit einem MHD gekennzeichnet sein. Für Frischmilchprodukte muss neben dem Datum auch der Hinweis auf die Art der Lagerbedingungen  so zum Beispiel gekühlt bei +8 °C– angegeben werden.

Lebensmittel sind wertvoll!

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind lebensnotwendige Nahrungsbestandteile. Man unterscheidet zwischen Mengenstoffen und Spurenelementen.

Sie sind Baustoffe (z.B. Calcium für Knochen) und unterstützen viele Stoffwechselvorgänge im Körper (z.B. Jod im Schilddrüsenhormonhaushalt; Magnesium für die Muskeltätigkeit). Milch ist besonders reich an gut verdaulichem Calcium und Phosphor. Beide Mineralstoffe zählen zu den Mengenstoffen und sind unentbehrlich für den Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen. Kein anderes natürliches Nahrungsmittel bietet so viel Calcium wie die Milch.

Mittelleger

Im Juli ist die Vegetation in der nächsthöheren Almstufe, dem ursprünglichen Mitterleger, so weit fortgeschritten, dass diese Flächen beweidet werden können. Die Kühe werden aufgetrieben und die Vegetation des Niederlegers kann wieder nachwachsen.

Molke

Molke ist das Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Bei der Frischkäseherstellung (Speisequark) entsteht Sauermolke, bei der Käseherstellung Süßmolke. Molke besteht zu 94% aus Wasser, doch der Rest hat‘s in sich. Weniger als 0,1% Fett, Milchzucker, Molkeneiweiß, Vitamine und Mineralstoffe machen Molke zu einem kalorienarmen Fitnessgetränk.

Molkenproteine

Das Eiweiß der Milch besteht aus zwei Stoffgruppen: Etwa 80% Kasein und 20% Molkenproteinen.
Molkenproteine sind ernährungsphysiologisch besonders hochwertig, sie werden schnell in Muskelmasse umgebaut und werden daher z.B. auch in Eiweißpräparaten für Kraftsportler verwendet.

Molkerei

Heute findet der Großteil der Milchverarbeitung in Käsereien und Molkereien statt. Eine Molkerei stellt dabei das sogenannte „weiße Sortiment“, also Milch, Milchprodukte und Quark her, in Käsereien wird das „gelbe Sortiment“ sprich Käse hergestellt.