Milchlexikon

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La Le Li

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Lab

Lab ist ein Enzym, das natürlicherweise im Kälbermagen vorkommt. Nur durch das Lab können Kälber die Kuhmilch verdauen. Das Lab knackt quasi das Milcheiweiß im Magen auf, das dadurch gerinnt und leicht verdaulich wird. Zur Herstellung von Käse wird Milch in der Molkerei durch Zufügen von Lab dickgelegt. Traditionell wird dafür Kälberlab eingesetzt. Die Molkerei Berchtesgadener Land setzt beim Topfen (zur Gruppe Frischkäse zählend) schon seit über 20 Jahren mikrobiell– garantiert nicht gentechnisch verändert– hergestelltes Lab ein. So sind alle Quarkprodukte aus unserem Haus auch für eine vegetarische Ernährung geeignet.

Lactobacillus Acidophilus

Kultur zur Säuerung von Joghurt

Lactobacillus Bifidus

Kultur zur Säuerung von Joghurt

Laktose

= Lactose. Lactose ist der lateinische Fachbegriff für Milchzucker. Milchzucker ist das natürliche Kohlenhydrat der Milch.

Laktoseintoleranz

= Milchzuckerunverträglichkeit. Der Grad der Milchzucker-Unverträglichkeit kann sehr individuell ausgeprägt sein. Typische Symptome sind: Bauchschmerzen/-koliken, Völlegefühl, Blähungen, Durchfall und Übelkeit.
Ursache:
Kuhmilch enthält normalerweise ca. 4,8g/100g Laktose (Milchzucker). Bei Menschen, die Milchzucker vertragen, ist das Enzym Laktase in ausreichender Menge im Körper vorhanden, um die Laktose im Dünndarm in seine Einzelbausteine Glucose und Galaktose zu spalten. Diese werden vom Körper leicht aufgenommen.
Bei laktoseintoleranten Menschen ist das Enzym nicht oder nur in Spuren vorhanden, wodurch die Laktose nicht gespalten werden kann. Diese gelangt unverdaut in den Dickdarm und erzeugt dort die oben beschriebenen Beschwerden. Um dennoch Milchprodukte genießen zu können und gleichzeitig auf die Vorteile von Milchprodukte (wie Calcium) nicht verzichten zu müssen, gibt es heute Milchprodukte mit einem Laktosegehalt von weniger als 0,1g/100g. Sie werden auch bei einer ausgeprägten Laktoseintoleranz gut vertragen. Durch die Laktosespaltung entsteht ein leicht süßlicher Geschmack, der aber keinerlei Einfluss auf den Brennwert der Produkte hat. => Laktosefreie BioAlpenmilch.

Langzeitsäuerung

Sauermilchprodukte können kurze Zeit (5-8 Stunden) oder lange Zeit (12-16 Stunden) gesäuert werden. Die Langzeitsäuerung ist aufgrund der längeren Prozesszeit etwas aufwändiger und teurer.
Alle unsere gerührten Sauermilchprodukte reifen nach Zugabe der Kulturen für mindestens 12 Stunden bei entsprechender Temperatur. So erhalten unsere Produkte eine besonders cremige Konsistenz und binden Flüssigkeit ganz natürlich ohne dass dazu Bindemittel nötig wären.

Lecithin

Lecithin ist als Phospholipid wichtig für die Ausbildung von Nerven und Haut (vgl. Packung BuMI). Lecithin ist ein natürlicher Bestandteil in Milch. Angereichert ist Lecithin in der Buttermilch, dem besonders fettarmen Nebenprodukt bei der Butterherstellung.

linksdrehende Milchsäure

Linksdrehende Milchsäure ist nur in bestimmten milchsauren Nahrungsmitteln enthalten. Sie wird vom Körper etwas langsamer umgesetzt als die rechtsdrehende.