Milchlexikon

Milchlexikon

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Kalzium

= Calcium. Calcium ist ein Mineralstoff und wichtig für Knochen und Zähne. Wichtigster Lieferant in der gesunden Ernährung sind Milch und Milchprodukte. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) legt den Bedarf von Erwachsenen mit 800mg pro Tag fest. Ein halber Liter Vollmilch enthält 600mg Calcium und deckt damit 75% des empfohlenen Tagesbedarfs ab.

Übrigens: Calcium ist mit einem Bestand von über einem Kilogramm das mengenmäßig am stärksten vertretene Element im menschlichen Körper. 99% davon werden in Knochen und Zähnen gespeichert und verleihen dort Stabilität und Festigkeit. Calciummangel senkt die Stabilität der Knochen und fördert die Entstehung von Osteoporose (Knochenbrüchigkeit) im Alter.

Kasein

Milch enthält zwei wichtige Eiweißbausteine: Kasein und Molkenprotein. Das Kasein wird mittels Lab in der Käseherstellung ausgefällt. Das Molkenprotein bleibt quasi gelöst in der Molke.

Kefir

Ursprünglicher Kefir – wie er seit Jahrhunderten im Kaukasus bekannt ist – ist ein spritziges, erfrischendes Sauermilcherzeugnis, bei dem neben der Milchsäuregärung auch eine alkoholische Gärung durch Hefen stattfindet.

Die heute in der Molkerei hergestellten Kefirsorten werden als Kefir mild bezeichnet. Die Herstellungsweise unterdrückt die Entwicklung der Hefen und enthält daher keinen Alkohol. Eine leichte Deckelwölbung ist aufgrund der Kohlensäurebildung völlig normal.

Keimzahl

Die Keimzahl ist ein Qualitätskriterium bei der Einteilung von Rohmilch in die Güteklassen.

Klärschlamm

Wer weiß schon, welche Stoffe, Chemikalien oder Medikamentenrückstände im Klärschlamm enthalten sind. Unserer Meinung nach ist Klärschlamm kein geeigneter Dünger für Flächen, auf denen Futter für Kühe oder gar Lebensmittel erzeugt werden. Daher hat Berchtesgadener Land schon vor 20 Jahren die Ausbringung von Klärschlamm auf den Flächen zur Futtererzeugung in den Milchlieferbedingungen ausgeschlossen. Diese Milchlieferbedingungen sind verpflichtend für alle unsere Landwirte!

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate stellen zusammen mit Proteinen und Fett den größten Anteil unserer Nahrung dar. Ihre zentrale Aufgabe ist die des physiologischen Energieträgers.

Das Kohlenhydrat der Milch ist Milchzucker (Laktose).

Konsummilch

Milch, die in der Molkerei zu Konsummilch verarbeitet werden soll, muss mindestens der Milchgüteklasse S, 1 oder 2 entsprechen.
In der Konsummilch-Verordnung sind die zur Verarbeitung in der Molkerei zugelassenen Erhitzungsverfahren und der Fettgehalt genau festgelegt. Damit will der Gesetzgeber sicherstellen, dass alle in Rohmilch möglicherweise enthaltenen krankmachenden Keime ausreichend abgetötet werden.
So muss Konsummilch für den Verbraucher mindestens pasteurisiert, kann aber auch hocherhitzt, ultrahocherhitzt (H-Milch) oder sterilisiert sein. Hierzu zählen vom Fettgehalt her die Vollmilch, die fettarme Milch sowie die Magermilch.
Das Erhitzungsverfahren und der Fettgehalt müssen bei Milch auf der Packung gekennzeichnet werden.
Alle von Berchtesgadener Land angebotenen Milchsorten fallen in die Kategorie der Konsummilch. Sie sind für alle Verbraucher, die Milch vertragen, direkt zum Genuss geeignet, also auch für Kinder, Schwangere oder ältere Menschen. Sie müssen vor dem Genuss nicht nochmals erhitzt werden (siehe Rohmilch/Vorzugsmilch).

 

Kühlkette

= Gekühlter Transport von Produkten. Milchfrischprodukte sind kühlpflichtige Lebensmittel. Das auf der Packung aufgedruckte Haltbarkeitsdatum gilt nur dann, wenn die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Da heißt, dass das Milchprodukt auf dem Transportweg von der Molkerei bis in den Kühlschrank des Endverbrauchers immer gekühlt wurde. Das erfordert ununterbrochene gekühlte Lagerung unter +8 °C– aber nicht gefroren – im Kühllager der Molkerei, auf dem Transport zum Handel und der dortigen Lagerung in den Kühlregalen der Geschäfte und schließlich beim Verbraucher. Idealerweise erfolgt insbesondere im Sommer auch der kurze Transport vom Lebensmittelgeschäft bis nach Hause in einer Kühltasche.

Kulturen

Zur Säuerung unserer Milchprodukte kommen unterschiedliche Milchsäurekulturen zum Einsatz. Sie verstoffwechseln den Milchzucker zu Milchsäure, das Milcheiweiß gerinnt und flockt aus – es entsteht ein Milchsäureprodukt.

Kurzzeiterhitzung

Schonendstes Erhitzungsverfahren zur Herstellung von Frischmilch–  traditionell hergestellt.