Milchlexikon

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EG-Bio-Verordnung

Die EG-Bio-Verordnung (834/2007) regelt innerhalb der Europäischen Gemeinschaft einheitlich die Erzeugung, Verarbeitung und Kennzeichnung von biologisch erzeugten Lebensmitteln. Nur wer sich von einer zugelassenen Kontrollstelle hinsichtlich der Verordnung jährlich überprüfen lässt, darf Bioprodukte in den Verkehr bringen und damit anbieten. (EG-Bio-Zertifikat von Berchtesgadener Land)

Einfrieren (Butter)

Butter ist eines der wenigen frischen Milchprodukte die sich relativ gut einfrieren lassen, doch auch hier gilt: je frischer die Butter verzehrt wird, desto besser. Wird Butter eingefroren, so nimmt die Streichfähigkeit nach dem anschließenden Auftauen ab, die dazu nötige Kraft entsprechend zu. Zudem führt eine längere Lagerung von Butter– auch gefroren – zu Fettabbau.

Eiweiß

= Proteine

Proteine bestehen aus einer Kette von Aminosäuren. Proteine sind neben Kohlenhydraten und Fett die Hauptbestandteile organischer Substanz. Sie sind die Baustoffe unserer Muskeln, Organe und Nerven und müssen regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Besonders hochwertig sind tierische Eiweiße, so z.B. Milcheiweiß, das alle lebensnotwendigen Aminosäuren enthält.

Entrahmte Milch

Magermilch ist entrahmte Milch. Der Fettgehalt liegt unter 0,5% Fett. Magermilch ist im Verhältnis zu Vollmilch sehr kalorienarm, enthält aber kaum mehr fettlösliche Vitamine oder wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Entrahmung

Milch besteht aus Magermilch und Rahm. Entfernt man aus Milch das Milchfett, spricht man von Entrahmung. Dazu wird Milch leicht erwärmt. Im Separator wird der Rahm dann aufgrund des niedrigeren spezifischen Gewichts von der Magermilch in einer Zentrifuge getrennt.

Enzyme

Enzyme beschleunigen chemische Reaktionen und steuern dadurch unter anderem die Stoffwechselvorgänge im Körper. Lab, nötig zur Süßgerinnung von Milch in der Käseherstellung, ist ein natürliches Enzym aus dem Kälbermagen. Nach dem Säugen der Kälbchen bringt das Lab im Kälbermagen das Milcheiweiß zum Gerinnen. Dadurch wird es für das Kälbchen leichter verdaulich.

Erhitzen

Rohmilch muss laut Milchgesetz vor der Verarbeitung in der Molkerei auf mindestens 72 bis 74°C für 15 bis 30 Sekunden erhitzt werden. Dadurch werden möglicherweise krankmachende Keime in der Rohmilch abgetötet. Die Haltbarkeit der Milch wird verlängert.
Je nach „Milchtyp“ (Frischmilch, ESL, H-Milch, Sterilmilch) wird unterschiedlich lang und heiß erhitzt. Zugelassene Erhitzungsverfahren für Milch sind die Pasteurisierung, die Ultrahocherhitzung und die Sterilisation.

ESL-Milch

ESL steht für „Extended Shelf Life“ und beschreibt eine Frischmilch, die eine längere Haltbarkeit als die traditionelle Frischmilch aufweist. Traditionell hergestellte Frischmilch wird mit 72-74 Grad für 15-30 Sekunden kurzzeiterhitzt (pasteurisiert) und hält ca. 8 Tage im Kühlschrank. ESL-Milch wird dagegen bei  120 Grad nur für 1-3 Sekunden hocherhitzt. Dadurch bleibt diese Frischmilch im Kühlschrank bei 8°C länger haltbar.
Hinsichtlich der Vitamine sind laut Untersuchungen der Milchforschungsanstalt aus Kiel beide Milchsorten nahezu gleich gut und gesund.

Euter

Über das Euter wird natürlicherweise bei Säugetieren die Nachzucht nach der Geburt mit Milch ernährt. So säugt das Kälbchen zum Beispiel indem es über einen im Maul erzeugten Unterdruck ein Vakuum erzeugt und durch rhythmische Saugbewegungen die Milch aus den Zitzen saugt.

Dieser Saugvorgang wurde früher durch das Handmelken, heute durch die modernen Melkanlagen oder sogar durch Melkroboter am Euter der Kühe nachempfunden und die Milch für die Ernährung der Menschen genutzt.