Milchlexikon

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BBV

Abkürzung für „Bayerischer Bauernverband“, Berufsverband der bayerischen Landwirte, gehört zum Deutschen Bauernverband. Der Bayerische Bauernverband wurde am 7. September 1945 in München gegründet. Er bekam am 29. November 1945 von der Bayerischen Staatsregierung die Körperschaftsrechte verliehen.

BDM

Abkürzung für „Bund Deutscher Milchviehhalter“, Berufsverband der deutschen Milchviehhalter. Ursprünglich wurde der BDM am 1. Januar 1998 als Dachorganisation mehrerer kleinerer Milchbauernverbände im Allgäu gegründet. 2003 gründete sich in Norddeutschland eine Schwesterorganisation (die Initiative ging von mehreren Großbetrieben in Mecklenburg-Vorpommern aus). Im Jahr 2005 fusionierten die beiden Verbände und hatten in der Folgezeit, bedingt durch die schwierige Lage der Milchbauern, einen raschen Mitgliederzuwachs.

Bergbauer

Die Herkunftsbezeichnung Bergbauer ist in der EU-Richtlinie 75/265 von 1980 genau definiert. Kennzeichnend für die Wirtschaftsweise unserer Bergbauern ist ein durchschnittlicher Viehbestand von ca. 10-12 Kühen. In der kleinstrukturierten Berglandwirtschaft mit einem hohen Anteil an Grünflächen, die aufgrund der Hangneigung sehr schwer und nur in aufwändiger Handarbeit geerntet werden können, wird traditionell noch extensiv, naturnah gewirtschaftet.

Bergbauern-Milch

Dieser Begriff ist kein Fantasiebegriff, sondern umschreibt eine Milch mit echter Herkunftsgarantie aus der Berg- und Alpenregion. Unsere Bergbauern füttern ihre Kühe mit kräftigenden, schmackhaften Gräsern, Kräutern und sogar Heilkräutern. Das macht unsere Milch und Milchprodukte, die wir daraus herstellen, besonders gut und gesund (Milchstudie der Uni Kassel).

Bifidus

Bifidobakterium Bifidus ist wie Lactobazillus acidophilus ein Milchsäurebakterium. In warmer Milch wandelt es den Milchzucker in Milchsäure um. Die dabei gebildete Milchsäure ist überwiegend L(+)=rechtsdrehende Milchsäure.

Bindemittel

Bindemittel geben Lebensmitteln die gewünschte Konsistenz. Sie umfassen insbesondere eine Gruppe von Kohlenhydraten und Eiweißstoffen, die Wasser – oftmals ein Vielfaches des Eigengewichts – an sich binden können. Bindemittel müssen in der Zutatenliste gekennzeichnet werden.

Bio

Als erste Bio-Molkerei Bayerns erfasst Berchtesgadener Land Bio-Milch bereits seit 1973, also seit 40 Jahren. Bio ist für Berchtesgadener Land kein kurzer Trend, sondern eine Grundeinstellung.
Unsere über 450 Bio-Bauern in der Alpenregion wirtschaften traditionell und nach streng kontrollierten Vorgaben der anerkannt ökologischen Bio-Anbauverbände Demeter bzw. Naturland.
Das Bio Gütesiegel nach EG-Bio-Verordnung, das Naturland- bzw. Demeter-Logo und unsere Öko-Kontrollstellennummer DE-ÖKO-037 auf unseren Bio-Packungen stehen für die strenge Einhaltung der Richtlinien für ökologisch-biologisches Wirtschaften der Bauern und der Molkerei.
Gentechnologie ist bei Anbau, Fütterung und Verarbeitung dabei schon immer ausgeschlossen.

Biogarde® -Markenkulturen

Biogarde® ist ein Markenname für Joghurtstarterkulturen. Es handelt sich dabei um eine spezielle Mischung aus den Mikroorganismen Streptococcus thermophilis, Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium lactis. Dieser Kulturenmix erzeugt einen besonders milden Joghurt und bildet in Milch über 95% L(+)=rechtsdrehende Milchsäure.

Butter

Butter ist geschlagenes Milchfett. Aus ca. 19 Liter Milch gewinnt man bei der Herstellung rund 17 Liter Magermilch und 2 Liter Rahm. Geschlagen entstehen aus 2 Liter Rahm rund 1 kg Butter und 1 Liter Buttermilch. Butter enthält mindestens 82% Milchfett und alle in Fett löslichen Vitamine (Vitamin A, E, D und K). Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto besser ist Butter streichfähig. Höchste Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben solche Buttersorten, die aus Milch von Kühen hergestellt wurden, die viel Gras zu fressen bekommen haben (vgl. Milchstudie der Uni Kassel). Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm hergestellt. Sie schmeckt natürlich mild und sahnig.

Sauerrahmbutter hat das typische Butteraroma dank speziell dem Rahm zugefügter Milchsäurebakterien.

Mild gesäuerte Butter ist Süßrahmbutter die nachträglich leicht gesäuert wird. Dafür dürfen Milchsäurebakterien/-kulturen oder daraus gewonnene Milchsäure nach dem Buttern eingeknetet werden. (Butter aus frischem Berg- und Alpenrahm, Bio-Alpenbutter).

Butter einfrieren
Butter ist eines der wenigen frischen Milchprodukte die sich relativ gut einfrieren lassen, doch auch hier gilt: je frischer die Butter verzehrt wird, desto besser. Wird Butter eingefroren, so nimmt die Streichfähigkeit nach dem anschließenden Auftauen ab, die dazu nötige Kraft entsprechend zu. Zudem führt eine längere Lagerung von Butter auch gefroren –  zu Fettabbau.

Buttermilch

Buttermilch ist das Nebenprodukt der Butterung und zugleich eines der kalorienärmsten Milchprodukte. Sie enthält immer unter 1% Fett. Reich an Milcheiweiß, Mineralstoffen und Lecithin ist Buttermilch ein ideales Fitnessgetränk.

Reine Buttermilch besteht zu 100% aus Buttermilch. Frischer Buttermilch darf bis zu 15% Magermilch zugesetzt werden; sie ist milder im Geschmack.

Butterschmalz

Butterschmalz ist quasi Butterreinfett. Dazu wird Butter erhitzt. Wasser, Restmilcheiweiß und –milchzucker werden der Butter so entzogen. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz aus Schlachtfett, wird aber aus reiner Kuhmilch hergestellt. Ideal zum Herstellen vieler traditioneller bayerischer Süßspeisen, wie „Ausgezogene“, Krapfen oder Hasenöhrl, die in heißem Butterschmalz ausgebacken werden.