Milchlexikon

Wissenswertes rund um die Milch von A-Z

Magermilch

Magermilch ist entrahmte Milch. Der Fettgehalt liegt unter 0,5 % Fett. Magermilch ist im Verhältnis zu Vollmilch sehr kalorienarm, enthält aber kaum mehr fettlösliche Vitamine oder wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Melken

Normalerweise wird eine Kuh zweimal pro Tag in möglichst gleichen Zeitabständen gemolken. Die meisten Landwirte:innen erleichtern sich diese mühsame, zeit- und personalintensive Arbeit heute mit Melkmaschinen oder sogar Melkrobotern (AMS – automatischen Melksystemen). Alle Melkmaschinen ahmen die Saugbewegungen des Kalbes nach. Früher sammelten die Landwirt:innen die Milch in Kannen und brachten sie direkt zur Molkerei oder Milchsammelstelle im Dorf. Heute holen meistens große Milchsammelwagen der Molkereien die Milch von den landwirtschaftlichen Betrieben ab.

Melkroboter

Melkroboter übernehmen das Melken völlig autonom 24 Stunden am Tag. Die Kühe gehen dabei selbstständig zum Roboter, der das Melkgeschirr automatisch und ohne jegliche menschliche Hilfe mit Erkennungssystem auf Basis von Ultraschall, Laser und optischen Sensoren an das Euter der Kuh angesetzt. Ein Melkroboter betreut ca. 60 Kühe.

Melkstand

Früher gingen Bauern:Bäuerinnen mit dem Milchkübel zur Kuh, um sie zu melken. Das war eine sehr schwere und ergonomisch ungünstige Arbeit. Heute wird meist im Melkstand gemolken. Hier kommt die Kuh in den Melkstand. Der Melkende steht im tiefergelegten Melkstand und muss sich dadurch zum Melken nicht mehr bücken. Der Melkstand ist also eine Stallbaueinrichtung, in welcher die Tiere gemolken werden, meist erfolgt dies in Gruppen.

Mengenstaffel

Die negative Mengenstaffel bezieht sich auf die abgelieferte Jahresmenge an Milch eines landwirtschaftlichen Betriebes der Molkerei Berchtesgadener Land. So kommt es bei einer Anlieferung von über 1 Mio. kg Milch zu einem Abzug des Milchpreises pro kg überschrittener Milchmenge. Betroffen sind weniger als zehn von 1.800 Betriebe, das soll auch so bleiben.

Hintergrund für die Einführung im Januar 2020:
Unser Milcheinzugsgebiet zwischen Watzmann und Zugspitze ist geprägt von bäuerlichen Familienbetrieben, die im Durchschnitt 27 Kühe halten. Verbraucher schätzen diese Struktur in unserer Genossenschaft. Großbetriebe passen nicht zur Philosophie unserer Genossenschaft.

Milcheiweiß

= Milchprotein. Milcheiweiß zählt zu den tierischen Eiweißen. Es enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren, ist leicht und gut verdaulich und entlastet damit die Verdauungsorgane. Es wird empfohlen, die Hälfte des Eiweißbedarfs durch biologisch hochwertiges, tierisches Eiweiß, wie es z.B. die Milch enthält, zu sich zu nehmen. Das Eiweiß der Milch besteht aus zwei Stoffgruppen: Etwa 80 % Kasein und 20 % Molkenproteinen.

Milcherfassung

Die Milch unserer 1.800 Betriebe wird mithilfe moderner Milchsammelwagen erfasst. Sie sind mit verschiedenen Kammern ausgestattet, die die Abholung verschiedener Rohmilchsorten auf einer Tour ermöglichen. So können unterschiedliche Milchsorten (Bergbauern-Milch, Naturland- und Demeter-Biomilch) z.B. in einem Dorf mit einem Sammelwagen abgeholt werden. Das spart Energie und Zeit.

Milcherhitzung

(siehe Erhitzen

Milchfett

Milchfett ist in Form kleiner Kügelchen in der Milch sehr fein verteilt und weist eine Vielzahl an mittelkettigen Fettsäuren auf. Deshalb ist Milchfett besonders leicht verdaulich. Je mehr Gras und dafür wenig Mais und Kraftfutter die Kuh zu fressen bekommt, desto höher ist der Gehalt an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch. Sie sind lebensnotwenig– wie Vitamine und Mineralstoffe. Im Milchfett sind die in der Milch enthaltenen fettlöslichen Vitamine A (gut für die Sehkraft), D (stärkt den Knochenbau), E (stabilisiert die Muskeln) und K (verbessert die Blutgerinnung) enthalten.

Milchfrischprodukte

Milchfrischprodukte ist der Sammelbegriff für Produkte, die bald nach der Herstellung verzehrt werden müssen, weil sie nur pasteurisiert und deshalb gekühlt nur begrenzt haltbar sind. Dazu zählen Joghurt, Kefir, Buttermilch, Sauermilch, Dickmilch und z.B. Speisequark. Aber auch die süßen und sauren Sahnesorten sowie die Dessertvarianten gehören dazu.

Milchkuh

Rinder sind landwirtschaftliche Nutztiere. Je nach Nutzung– zur Fleischerzeugung oder für die Milcherzeugung - wurden im Laufe der Jahrhunderte unterschiedliche Rassen gezüchtet. Typische Milchkuhrassen sind die in Norddeutschland weit verbreiteten "Schwarz-Weiß-Bunten" und z.B. das fürs Allgäu typische "Braunvieh". Gemischt- oder Zweinutzungsrassen sind das in Bayern weit verbreitete Fleckvieh oder z.B. die an die Berge angepassten Pinzgauer Kühe. Dabei macht eine Milchkuh das, was ihr Name verspricht: Sie gibt Milch. Ca. 10 Monate im Jahr produziert eine Kuh Milch. In den anderen 2 Monaten steht sie vor einer Geburt und wird trockengestellt, gibt also keine Milch. Die ganze Kraft braucht die Kuh in dieser Zeit für die Entwicklung des Kälbchens. 

Milchlieferordnung

Die Milchlieferordnung regelt vertraglich die Rechte und Pflichten der Molkerei und aller Mitglieder, den Landwirt:innen der Molkerei. Unter anderem haben sich die Molkerei Berchtesgadener Land und ihre rund 1.800 Landwirt:innen seit Januar 2010 darin verpflichtet nur noch Milch aus traditioneller Fütterung natürlich ohne Gentechnik und seit Ende 2017 ohne Einsatz von Totalherbiziden wie z.B. Glyphosat zu erzeugen bzw. zu erfassen.

Milchmischerzeugnis

Milchmischerzeugnisse sind gemischte Produkte aus Milch und anderen Lebensmitteln, wie z.B. Früchten, Kräutern oder Gewürzen. Dazu gehören unsere Bananenmilch, Vanillemilch, Erdbeermilch und Schokoladenmilch.

Milchpreis

Unser oberstes Ziel als genossenschaftlich organisierte Molkerei ist die Bezahlung eines möglichst hohen Milchpreises an unsere Landwirt:innen. Dies gelingt umso besser, je besser wir die Premiumqualität unserer Bergbauern- und Bio-Alpenmilchprodukte an die Verbraucher:innen kommunizieren. Denn für beste Milchqualität mit echter Herkunftsgarantie und fairer Zusammenarbeit mit den Bauern:Bäuerinnen sind viele Verbraucher:innen bereit einen höheren Preis zu bezahlen. 

Milchprüfring (mpr)

Der Milchprüfring Bayern e.V. übernimmt für die Molkerei die Beprobung der Rohmilch. Der mpr veranlasst die Entnahme und Bereitstellung der Proben durch die Molkerei, die Entnahme erfolgt automatisch im Milchsammelwagen. Die Untersuchung der Milchproben erfolgt hinsichtlich folgender Qualitätsmerkmale: Fettgehalt, Eiweißgehalt, bakteriologische Beschaffenheit, Gehalt an somatischen Zellen, Gefrierpunkt und dem Nachweis von Hemmstofffreiheit. Alle Messdaten dienen als Basis für die Berechnung des Milchgeldes für die Milchlieferanten.  

Milchpulver

Milchpulver ist die Trockenmasse, die übrig bleibt, wenn der Milch das gesamte Wasser entzogen wird. Milch besteht nämlich zu ungefähr 87 % aus Wasser. Vollmilchpulver entsteht beim Trocknen von Vollmilch, Magermilchpulver beim Trocknen von Magermilch.

Milchsammelwagen

Ein Milchsammelwagen ist ein Nutzfahrzeug mit einem für Lebensmitteltransport zugelassenen Edelstahltank. Die Fahrzeuge sind mit einer speziellen Probenahmetechnik zur Beprobung der Rohmilch während des Einsaugvorgangs ausgestattet. Milchsammelwagen saugen die gekühlte Rohmilch auf dem Bauernhof ein und transportieren sie zur Molkerei. Ein zweiteiliger Milchsammelwagen bestehend aus einem Zugfahrzeug und einem Anhänger kann bis zu 24.000 kg Milch transportieren.

Milchschaum

Der Milchschaum ist ein Eiweißschaum, daher wirkt sich ein erhöhter Eiweißgehalt positiv aus. Fettarme Milch weist einen höheren Eiweißgehalt auf und schäumt daher besser; der Schaum ist stabiler. Milchfett macht den Schaum cremiger und vollmundiger, da er ein wichtiger Aromaträger ist. Wird homogenisierte Milch zum Aufschäumen verwendet, so gelingt der Schaum besonders feinporig und bleibt dadurch lange stabil.

Fazit: Frische oder haltbare Fit-Milch mit nur 0,7% Fett und gleichzeitig erhöhtem Eiweißgehalt liefert den stabilsten Milchschaum.

Milchsorte

Die Molkerei Berchtesgadener Land erfasst und verarbeitet verschiedene Rohmilchsorten. Hierzu zählt die Bergbauern- und Biomilch mit der Unterscheidung Naturland und Demeter sowie die konventionelle Milch aus der Voralpenregion.

Milchsäure

Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker aus der Milch in Milchsäure um. Die gebildete Milchsäure lässt das Milcheiweiß gerinnen; es fällt in feinen Flocken aus; ein Sauermilchprodukt entsteht. Milchsäure gibt es in zwei chemisch gleichen Formen, aber mit unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften: die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure.

Milchsäurebakterien

Das sind Bakterien, die vor allem Milchzucker in Milchsäure umwandeln. In Milchprodukten sind das Streptococcen, Lactococcen und Sauermilchbakterien.

Milchtank

Milchtanks bestehen aus Edelstahl und stehen in der Regel in einer Milchkammer, die direkt neben dem Kuhstall angrenzt. In den Milchtanks wird die frisch gemolkene Rohmilch bis zur Abholung durch den Milchsammelwagen zwischengelagert. Dabei ist der Milchtank mit einer Kühlanlage verbunden, die die Milch direkt nach dem Melken auf etwa 4 °C kühlt und so vor dem Verderb schützt .

Milchzucker

= Laktose. 1 Liter Milch enthält 48g Milchzucker als natürliches Kohlenhydrat der Milch. Milchzucker hat einen sehr günstigen Einfluss auf die Darmbakterien – wichtig für die Immunabwehr des menschlichen Körpers – und fördert die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen, wie Calcium, Magnesium und Zink.

Mindesthaltbarkeitsdatum

(Abkürzung = MHD) - Datum bis zu dem Lebensmittel mindestens haltbar sind, d.h. in ihrer ursprünglichen Qualität erhalten bleiben. Alle Lebensmittel müssen auf der Packung mit einem MHD gekennzeichnet sein. Für Frischmilchprodukte muss neben dem Datum auch der Hinweis auf die Art der Lagerbedingungen – so zum Beispiel gekühlt bei +8 °C – angegeben werden.

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind lebensnotwendige Nahrungsbestandteile. Man unterscheidet zwischen Mengenstoffen und Spurenelementen. Sie sind Baustoffe (z.B. Calcium für Knochen) und unterstützen viele Stoffwechselvorgänge im Körper (z.B. Jod im Schilddrüsenhormonhaushalt; Magnesium für die Muskeltätigkeit). Milch ist besonders reich an gut verdaulichem Calcium und Phosphor. Beide Mineralstoffe zählen zu den Mengenstoffen und sind unentbehrlich für den Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen. Kein anderes natürliches Nahrungsmittel bietet so viel und so gut resorbierbares Calcium wie die Milch.

Mittelleger

Das für die Almwirtschaft genutzte Gebiet wurde früher in Hoch-, Mittel- und Niederleger unterteilt. Begonnen wurde mit der Beweidung im Gebiet des Niederlegers. Mittelleger werden in der heutigen Zeit als höchste Station im Almsommer genutzt. Im Juli ist die Vegetation dort so weit fortgeschritten, dass diese Flächen beweidet werden können. Die Kühe werden aufgetrieben und die Vegetation des Niederlegers kann wieder nachwachsen.

Molke

Molke ist das Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Bei der Frischkäseherstellung (Speisequark) entsteht Sauermolke, bei der Käseherstellung Süßmolke. Molke besteht zu 94 % aus Wasser, doch der Rest hat es in sich. Milchzucker, Molkeneiweiß, Vitamine und Mineralstoffe und weniger als 1 % Fett machen Molke zu einem kalorienarmen Fitnessgetränk. Wird Molke getrocknet, entsteht daraus Molkenpulver.

Molkenproteine

Das Eiweiß der Milch besteht aus zwei Stoffgruppen: Etwa 80 % Kasein und 20 % Molkenproteinen. Molkenproteine sind ernährungsphysiologisch besonders hochwertig, denn sie werden schnell in Muskelmasse umgebaut und werden daher z.B. auch in Eiweißpräparaten für Kraftsportler:innen verwendet.

Molkerei

Heute findet der Großteil der Milchverarbeitung in Käsereien und Molkereien statt. Eine Molkerei stellt dabei das sogenannte "weiße Sortiment", also Milch, Milchprodukte und Quark her, in Käsereien wird das "gelbe Sortiment", also Käse, hergestellt.  

milchZert GmbH

Die Milchzert übernimmt als neutrale Kontroll- und Zertifizierungsstelle (akkreditierte Zertifizierungsstelle nach DIN EN ISO 17065) die Prüfung der molkereiinternen und externen Standards. So wird jeder landwirtschaftliche Betrieb unserer Molkerei regelmäßig z.B. nach dem „Ohne Gentechnik-VLOG-Standard und nach QM-Milch, dem Qualitätsmanagementsystem für unsere landwirtschaftlichen Betriebe, auditiert und vor Ort kontrolliert.