Milchlexikon

Von 1984 bis 2015 wurden für die Milchproduktion an die Landwirt:innen begrenzte Mengen, – sogenannte Milchquoten – vergeben. Nur diese begrenzte Milchmenge durfte von den Landwirt:innen erzeugt und an die Molkerei geliefert werden. Üblicherweise wurden für jeden zu viel gelieferten Liter Milch Abzüge beim Milchgeld fällig.

Ausnahme: Wenn die nationale Quote noch nicht ausgeschöpft war, dann konnten Überlieferungen mit Unterlieferungen im Land verrechnet werden. Dieses Verfahren nennt man Saldierung. Seit Ende der Milchquote im Frühjahr 2015 ist eine Saldierung gegenstandslos.

Die Satzung ist sozusagen die Verfassung einer Genossenschaft und somit die Grundlage für deren Mitglieder. Hier ist geregelt wie sich die Organisation einer Genossenschaft gestaltet und welche rechtlichen Grundlagen bestehen. Die Satzung regelt unter anderem welche Organe (Vorstand, Aufsichtsrat, Mitglieder) es gibt und welche Rechte und Pflichten den Organen zustehen.

Bayerische Bezeichnung für Saure Sahne. Setzt man Rahm Milchsäurekulturen zu, so entsteht gesäuerter Rahm = Sauerrahm. Sauerrahm enthält immer 10 % Fett und eignet sich gut zur Verfeinerung von Salatdressings, Suppen und Saucen. Bitte beachten: Nicht geeignet für nochmaliges Aufkochen, da dabei das Eiweiß ausflockt! Gesäuerter Rahm mit über 20 % Fett wird als Schmand, mit über 30 % Fett als Créme fraîche bezeichnet. Créme fraîche kann nach der Zugabe zu Soßen und Suppen nochmals aufgekocht werden ohne auszuflocken.

Bayerische Bezeichnung für Schlagsahne. Enthält mindestens 30 % Fett. Berchtesgadener Land stellt Schlagrahm mit mindestens 32 % Fett her. So erreicht unser Schlagrahm besonders gute Werte bei Aufschlagvolumen und Standfestigkeit und eignet sich hervorragend zum Aufschlagen für Kuchen und Desserts. 

Hochdeutsche Bezeichnung für Schlagrahm. 

Schmand ist gesäuerter Rahm mit mindestens 20 % Fett. Ist Schmand in einem Rezept als Zutat vorgesehen und das Produkt ist nicht verfügbar, so kann ihn jede:r leicht selbst herstellen: Dazu saure Sahne (mind. 10 % Fett) und Créme fraîche (mind. 30 % Fett) 1:1 mischen.

Die Schneeflucht ist der meist am tiefsten gelegene Bereich einer Alm. Das Weidevieh wird von diesem Bereich bewusst fern gehalten, damit sich dort die Vegetation ungestört entwickeln kann. Tritt dann ein plötzlicher Witterungsumschwung ein, können die Tiere von den höher gelegenen Bereichen der Alm geholt und dorthin gebracht werden, sozusagen vor dem Schnee dorthin fliehen. Ist dies den Sommer über nicht notwendig, wird auf der Schneeflucht Heu gemacht. Auf der Schneeflucht verbringen die Tiere meist auch die letzten Tage vor dem Almabtrieb, da die Schneeflucht dann als Rückzugsmöglichkeit bzw. Futterreserve nicht mehr gebraucht wird.

Verfahren zur Trennung von Topfen (Quark) und Molke. Das Separatorverfahren ist dabei eines der zwei üblichen Verfahren für diesen Prozess. Für 1 Kilogramm Quark werden ca. 4,2 bis 4,4 Liter. Magermilch verarbeitet. Quark aus dem Separationsverfahren weist hervorragende Backeigenschaften auf, ist ergiebiger und hat eine höhere geschmackliche Qualität als Quark, der mit dem Ultrafiltrationsverfahren hergestellt wurde.

Silage ist unter Luftabschluss mittels Milchsäurebakterien haltbar gemachtes Futter und ähnelt dem Herstellungsprozess von Sauerkraut. Wird Mais auf diese Weise haltbar gemacht, so spricht man von Maissilage, bei Gras von Grassilage. Zur Herstellung von Rohmilchkäse wie z.B. Emmentaler kann nur silofreie Milch verarbeitet werden, denn die Silage kann bei der Käsereifung zu Fehlgärungen führen und damit zu großen Verlusten.

Das Produktsortiment der Molkerei Berchtesgadener Land ist in 3 Sparten aufgeteilt.

• Bio-Alpenmilch-Sortiment (Naturland Fair und Demeter)
• Bergbauern-Milch-Sortiment aus Milch aus der Berg- und Alpenregion
• Gastronomieprodukte aus Alpenmilch bzw. Bio-Alpenmilch

Hochdeutsche Bezeichnung für Topfen.

Zusatzstoffe, die dem Lebensmittel zugefügt werden dürfen, um deren Konsistenz zu stabilisieren. Bekannter für Schlagrahm zugelassene Stabilisator ist Carrageen.

Bei der Sterilisierung wird Milch 10-30 Minuten auf 110 °C - 120 °C erhitzt und büßt dabei bis zu 50 % der enthaltenen Vitamine ein. Sie ist dann bis zu einem Jahr haltbar. Sterilisierte Milch hat in Deutschland keine Marktbedeutung mehr.

Stichfester Joghurt ist im Becher gereift, und leicht an der glatten Oberfläche zu erkennen, wenn man den Becher öffnet. Zur Herstellung wird die mit Milchsäurebakterien angereicherte Milch flüssig in Becher abgefüllt. Die Reifung erfolgt in Brutkammern bei ca. 40 - 42 °C für 5-8 Stunden. Im Anschluss werden die Becher schnell abgekühlt und sind zum Verzehr fertig.

So wird der Vorgang bezeichnet, wenn Milch oder Rahm mit Milchsäurebakterien versetzt wird und diese dann Milchsäure bilden. Dazu verstoffwechseln die Bakterien Milchzucker und bilden dabei Milchsäure. Durch die Säure gerinnt das Milcheiweiß, die Milch oder der Rahm stocken.