Milchlexikon

Lab ist ein Enzym, das natürlicherweise im Kälbermagen vorkommt. Nur durch das Lab können Kälber die Kuhmilch verdauen. Das Lab teilt das Milcheiweiß im Magen auf, das dadurch gerinnt und leichter verdaulich wird. Zur Herstellung von Käse wird Milch in der Molkerei bzw. Käserei durch Zufügen von Lab dickgelegt. Traditionell wird dafür Kälberlab eingesetzt. Die Molkerei Berchtesgadener Land setzt beim Topfen (zur Gruppe Frischkäse zählend) schon seit über 30 Jahren mikrobiell – garantiert nicht gentechnisch verändert – hergestelltes Lab ein. So sind alle Quarkprodukte aus unserem Haus auch für eine vegetarische Ernährung geeignet.

Kultur zur Säuerung von Joghurt.

Kultur zur Säuerung von Joghurt.

= Lactose. Lactose ist der lateinische Fachbegriff für Milchzucker. Milchzucker ist ein Zweifachzucker und das natürliche Kohlenhydrat der Milch. Bei Naturprodukten entspricht der Kohlenhydratgehalt in der Nährwerttabelle dem Wert an „davon Zucker“.

= Milchzuckerunverträglichkeit. Der Grad der Milchzucker-Unverträglichkeit kann sehr individuell ausgeprägt sein. Typische Symptome sind: Bauchschmerzen/-koliken, Völlegefühl, Blähungen, Durchfall und Übelkeit.

Ursache: Kuhmilch enthält normalerweise ca. 4,8g/100g Laktose (Milchzucker). Bei Menschen, die Milchzucker vertragen, ist das Enzym Laktase in ausreichender Menge im Körper vorhanden, um die Laktose im Dünndarm in seine Einzelbausteine Glucose und Galaktose zu spalten. Diese werden vom Körper leicht aufgenommen. Bei laktoseintoleranten Menschen ist das Enzym nicht oder nur in Spuren vorhanden, wodurch die Laktose nicht gespalten werden kann. Diese gelangt unverdaut in den Dickdarm und erzeugt dort die oben beschriebenen Beschwerden. Um dennoch Milchprodukte genießen zu können und gleichzeitig auf die Vorteile von Milchprodukten (wie Calcium) nicht verzichten zu müssen, gibt es heute Milchprodukte mit einem Laktosegehalt von weniger als 0,1g/100g. Sie werden auch bei einer ausgeprägten Laktoseintoleranz gut vertragen. Durch die Laktosespaltung entsteht ein leicht süßlicher Geschmack, der aber keinerlei Einfluss auf den Brennwert der Produkte hat. Die Molkerei Berchtesgadener Land führt auch laktosefreie Bioprodukte.

Der Beruf Landwirt:in ist einer der ältesten der Welt und in Deutschland heute ein klassischer Ausbildungsberuf. Früher waren breite Teile der Bevölkerung in der Landwirtschaft tätig, heute sind es noch ca. 270.00 Betriebe in Deutschland (2020). Sie sichern die Versorgung der Bevölkerung mit tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln, so ernährt ein landwirtschaftlicher Betrieb ca. 135 Menschen.

Sauermilchprodukte können kurze Zeit (5-8 Stunden) oder lange Zeit (12-16 Stunden) gesäuert werden. Die Langzeitsäuerung ist aufgrund der längeren Prozesszeit etwas aufwändiger und teurer. Alle unsere gerührten Sauermilchprodukte reifen nach Zugabe der Kulturen für mindestens 12 Stunden bei entsprechender Temperatur. So erhalten unsere Produkte eine besonders cremige Konsistenz und binden Flüssigkeit ganz natürlich, ohne dass dazu Bindemittel nötig wären.

Stall, in dem sich die Milchkühe/Tiere frei bewegen können. Dabei ist der Stall in unterschiedliche Funktionsbereiche untergliedert: Fressen, Liegen, Laufen und Melken. Gemolken wird in einem Melkstand oder mit einem Melkroboter. Im Liegebereich können die Kühe in abgetrennten Boxen auf einer Gummimatte oder Einstreu liegen.

Lecithin ist als Phospholipid wichtig für die Ausbildung von Nerven und Haut. Lecithin ist ein natürlicher Bestandteil in Milch. Angereichert ist Lecithin in der Buttermilch, dem besonders fettarmen Nebenprodukt bei der Butterherstellung. 

Linksdrehende Milchsäure ist nur in bestimmten milchsauren Nahrungsmitteln enthalten. Sie wird vom Körper etwas langsamer umgesetzt als die rechtsdrehende.