Milchlexikon

= Calcium. Calcium ist ein Mineralstoff und wichtig für Knochen und Zähne. Wichtigster Lieferant in der gesunden Ernährung sind Milch und Milchprodukte. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) legt den Bedarf von Erwachsenen mit 1000mg pro Tag fest. Ein halber Liter Vollmilch enthält 600mg Calcium.

Übrigens: Calcium ist mit einem Bestand von über einem Kilogramm der mengenmäßig am stärksten vertretene Mineralstoff im menschlichen Körper. 99 % davon werden in Knochen und Zähnen gespeichert und verleihen dort Stabilität und Festigkeit. Kinder und Jugendliche benötigen Calcium zum Aufbau der Knochenmasse. Calciummangel senkt die Stabilität der Knochen und fördert die Entstehung von Osteoporose (Knochenbrüchigkeit) im Alter. 

Milch enthält zwei wichtige Eiweißbausteine: Kasein und Molkenprotein. Das Kasein wird mittels Lab in der Käseherstellung ausgefällt. Das Molkenprotein bleibt quasi gelöst in der Molke.

Ursprünglicher Kefir - wie er seit Jahrhunderten im Kaukasus bekannt ist - ist ein spritziges, erfrischendes Sauermilcherzeugnis, bei dem neben der Milchsäuregärung auch eine alkoholische Gärung durch Hefen stattfindet. Die heute in der Molkerei hergestellten Kefirsorten werden als Kefir mild bezeichnet. Die Herstellungsweise unterdrückt die Entwicklung der Hefen und enthält daher keinen Alkohol. Eine leichte Deckelwölbung ist aufgrund der Kohlensäurebildung völlig normal.

Die Keimzahl ist ein Qualitätskriterium bei der Einteilung von Rohmilch in die Güteklassen.

Eine Initiative des Bayerischen Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten mit dem Ziel die Wertschätzung für die Landwirtschaft und das Wissen über die regionale Lebensmittelherstellung zu erhöhen. Kindergartengruppen und Schulklassen werden beim Besuch des Bauernhofs die Zusammenhänge zwischen Landwirtschaft und Lebensmittel praxisnah von dafür geschulten Landwirt:innen vermittelt.

Unser Milcheinzugsgebiet zwischen Watzmann und Zugspitze ist geprägt von bäuerlichen Familienbetrieben, die im Durchschnitt 27 Kühe halten. Verbraucher schätzen diese Struktur in unserer Genossenschaft. Großbetriebe passen nicht zur Philosophie unserer Genossenschaft. Daher wurde 2020 eine negative Mengenstaffel eingeführt.

Wer weiß schon, welche Stoffe, Chemikalien oder Medikamentenrückstände im Klärschlamm enthalten sind? Deswegen ist Klärschlamm unserer Meinung nach kein geeigneter Dünger für Flächen, auf denen Futter für Kühe oder gar Lebensmittel erzeugt werden. Daher hat Berchtesgadener Land schon vor über 30 Jahren die Ausbringung von Klärschlamm auf den Flächen zur Futtererzeugung in den Milchlieferbedingungen ausgeschlossen. Diese Milchlieferbedingungen sind verpflichtend für alle unsere Landwirt:innen!

Kohlenhydrate stellen zusammen mit Proteinen und Fett den größten Anteil unserer Nahrung dar. Ihre zentrale Aufgabe ist die des physiologischen Energieträgers. Das Kohlenhydrat der Milch ist Milchzucker (Laktose).

Das Kolostrum wird auch Biestmilch genannt. Es ist die erste Milch der Kuh nach der Kalbung und beinhaltet besonders wertvolle  Nährstoffe (z.B.  Antikörper, Vitamine), welche für das Immunsystem der  neugeborenen Kälber wichtig sind.

Die Kombinationshaltung ist eine Haltungsform, bei der die Kühe im Winter im Stall sind und von Frühjahr bis Herbst an mind. 120 Tagen Bewegung in Form von Weide oder Auslauf erhalten.

Milch, die in der Molkerei zu Konsummilch verarbeitet werden soll, muss mindestens der Qualitätsklasse S, 1 oder 2 entsprechen. In der Konsummilch-Verordnung sind die zur Verarbeitung in der Molkerei zugelassenen Erhitzungsverfahren und der Fettgehalt genau festgelegt. Damit will der Gesetzgeber sicherstellen, dass alle in Rohmilch möglicherweise enthaltenen krankmachenden Keime ausreichend abgetötet werden. So muss Konsummilch für den Verbraucher mindestens pasteurisiert, kann aber auch hocherhitzt, ultrahocherhitzt (H-Milch) oder sterilisiert sein. Zur Konsummilch zählen vom Fettgehalt her die Vollmilch, die fettarme Milch sowie die Magermilch. Das Erhitzungsverfahren und der Fettgehalt müssen bei Milch auf der Packung gekennzeichnet werden. Alle von Berchtesgadener Land angebotenen Milchsorten fallen in die Kategorie der Konsummilch. Sie sind für alle Verbraucher, die Milch vertragen, direkt zum Genuss geeignet - also auch für Kinder, Schwangere oder ältere Menschen. Sie müssen vor dem Genuss nicht nochmals erhitzt werden.

Konventionelle (=herkömmliche) Landwirtschaft, ist die allgemein übliche und verbreitete Form der Landwirtschaft. In Abgrenzung dazu stehen spezielle Formen der Landwirtschaft wie z.B. die biologische Landwirtschaft. Die konventionelle Landwirtschaft ist durch umfassende rechtliche Rahmenbedingungen auf Bundes- und EU-Ebene geregelt. Zusätzlich müssen Landwirt:innen der Molkerei Berchtesgadener Land  den umfangreichen eigenen Qualitätsstandard der Molkerei einhalten, der in der Milchlieferordnung genau beschrieben ist.

Trockenfuttermischung aus verschiedenen eiweißreichen Futterkomponenten wie Getreide, Erbsen, Soja. Der Hersteller muss den Anteil von Kohlenhydrat, Eiweiß, Fett und Mineralstoffen genau angeben. Nur so können Landwirt:innen die richtige Mischung und Menge als Ergänzung zum selbst erzeugten Grundfutter erreichen.

Kulap ist die Abkürzung für das bayerische Kulturlandschaftsprogramm und damit der Überbegriff für Umweltmaßnahmen, an denen Landwirt:innen freiwillig teilnehmen können und dafür dann bezahlt werden. Das heißt, Landwirt:innen, die über die gesetzlichen Vorgaben hinaus besonders nachhaltig und umweltschonend wirtschaften, bekommen Geld von der EU, vom Bund und vom Land Bayern. Beispielsweise, wenn sie weniger Tiere pro Hektar halten, Blühflächen anlegen oder ihre Wiesen seltener mähen.

Zur Säuerung unserer Milchprodukte kommen unterschiedliche Milchsäurekulturen zum Einsatz. Sie verstoffwechseln den Milchzucker zu Milchsäure, das Milcheiweiß gerinnt und flockt aus – es entsteht ein Sauermilchprodukt.

Landschaft, die vom Menschen geprägt und zur Erhaltung gepflegt wird. Sie umfasst Wiesen, Felder und Wälder. Auch die Almen sind Kulturlandschaft. Würden sie nicht mehr von z.B. Rindern beweidet, verbuschen die Almflächen innerhalb von rund 10 Jahren und verwandeln sich in Wald.

Schonendstes Erhitzungsverfahren zur Herstellung von Frischmilch – traditionell hergestellt.

Hausrinder im Alter von bis zu sechs Monaten.

= gekühlter Transport von Produkten. Milchfrischprodukte sind kühlpflichtige Lebensmittel. Das auf der Packung aufgedruckte Haltbarkeitsdatum gilt nur dann, wenn die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Das heißt, dass das Milchprodukt auf dem Transportweg von der Molkerei bis in den Kühlschrank der Endverbraucher:innen immer gekühlt wurde. Das erfordert ununterbrochene gekühlte Lagerung unter +8 °C – aber nicht gefroren – im Kühllager der Molkerei, auf dem Transport zum Handel und der dortigen Lagerung in den Kühlregalen der Geschäfte und schließlich bei Verbraucher:innen. Idealerweise erfolgt insbesondere im Sommer auch der kurze Transport vom Lebensmittelgeschäft bis nach Hause in einer Kühltasche.