Milchlexikon

Abkürzung für "Bayerischer Bauernverband", Berufsverband der bayerischen Landwirt:innen, welcher zum Deutschen Bauernverband gehört. Der Bayerische Bauernverband wurde am 7. September 1945 in München gegründet. Er bekam am 29. November 1945 von der Bayerischen Staatsregierung die Körperschaftsrechte verliehen.

Abkürzung für "Bund Deutscher Milchviehhalter", Berufsverband der deutschen Milchviehhalter:innen. Ursprünglich wurde der BDM am 1. Januar 1998 als Dachorganisation mehrerer kleinerer Milchbauernverbände im Allgäu gegründet. 2003 gründete sich in Norddeutschland eine Schwesterorganisation (die Initiative ging von mehreren Großbetrieben in Mecklenburg-Vorpommern aus). Im Jahr 2005 fusionierten die beiden Verbände und hatten in der Folgezeit, bedingt durch die schwierige Lage der Milchbauern:Milchbäuerinnen, einen raschen Mitgliederzuwachs.

Ballaststoffe sind für den Menschen weitgehend unverdauliche Kohlenhydrate, die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Sie finden sich vor allem in Vollkorngetreideprodukten, Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse.

Der:die Bauer:Bäuerin lebt und arbeitet auf einem Bauernhof. Wird vielfach synonym für Landwirt:innen verwendet. Letzterer ist im engen Sinn ein Ausbildungsberuf und damit eine Berufsbezeichnung.

Ein:e Bergbauer:Bergbäuerin ist ein:e Landwirt:in im sogenannten „Berggebiet“. Das „Berggebiet“ wird definiert durch die EU Verordnung Nr. 1305/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates und den dazugehörigen Ausformulierungen des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Für das „Berggebiet“ wird die Gemarkung der bewirtschafteten Flächen als Referenzgröße für folgende Kriterien herangezogen:

• durchschnittliche Höhenlage >= 700 m oder
• durchschnittliche Höhenlage >= 500 m und die durchschnittliche Hangneigung >= 15 % oder
• die durchschnittliche Hangneigung >= 18 %

Gemäß dieser neuen Definition fallen seither neben Bauernhöfen in der Alpenregion auch Höfe in Mittelgebirgsregionen unter diese Definition.

Dieser Begriff ist kein Fantasiebegriff, sondern umschreibt eine Milch mit echter Herkunftsgarantie aus der Berg- und Alpenregion. Unsere Bergbauern:Bergbäuerinnen füttern ihre Kühe mit kräftigenden, schmackhaften Gräsern, Kräutern und sogar Heilkräutern. Das macht unsere Milch und Milchprodukte, die wir daraus herstellen, besonders gut und gesund.

Durch Bewegungsprämien honoriert die Molkerei Berchtesgadener Land Bewegung und damit   mehr Tierwohl zusätzlich zum Milch-Grundpreis. Die Prämien werden bezahlt für Laufstallhaltung, Weidegang und/oder Auslauf.

Die Biestmilch wird auch Kolostrum genannt. Es ist die erste Milch der Kuh nach der Kalbung und beinhaltet besonders wertvolle Nährstoffe (z.B. Antikörper, Vitamine), welche für das Immunsystem der neugeborenen Kälber wichtig sind.

Bifidobakterium Bifidus ist wie Lactobacillus acidophilus ein Milchsäurebakterium. In warmer Milch wandelt es den Milchzucker in Milchsäure um. Die dabei gebildete Milchsäure ist überwiegend L(+)=rechtsdrehende Milchsäure.

Bindemittel geben Lebensmitteln die gewünschte Konsistenz. Sie umfassen insbesondere eine Gruppe von Kohlenhydraten und Eiweißstoffen, die Wasser - oftmals ein Vielfaches des Eigengewichts - an sich binden können. Bindemittel müssen in der Zutatenliste gekennzeichnet werden.

Als erste Bio-Molkerei Deutschlands erfasst die Molkerei Berchtesgadener Land Bio-Milch bereits seit 1973, also seit über 50 Jahren. Bio ist für die Molkerei Berchtesgadener Land kein kurzer Trend, sondern eine Grundeinstellung. Unsere rund 600 Bio-Bauern:Bio-Bäuerinnen in der Alpenregion wirtschaften traditionell und nach streng kontrollierten Vorgaben der anerkannt ökologischen Bio-Anbauverbände Demeter bzw. Naturland. Das Bio-Gütesiegel nach EG-Bio-Verordnung, das Naturland- bzw. Demeter-Logo und unsere Öko-Kontrollstellennummer DE-ÖKO-037 auf unseren Bio-Packungen stehen für die strenge Einhaltung der Richtlinien für ökologisch-biologisches Wirtschaften der Bauern:Bäuerinnen und der Molkerei. Gentechnologie ist bei Anbau, Fütterung und Verarbeitung dabei schon immer ausgeschlossen.

Bioghurt^® ist ein Markenname für Joghurtstarterkulturen. Es handelt sich dabei um eine spezielle Mischung aus den Mikroorganismen Streptococcus thermophilis, Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium lactis. Dieser Kulturenmix erzeugt einen besonders milden Joghurt.

Butter ist geschlagenes Milchfett. Aus ca. 19 Liter Milch werden bei der Herstellung rund 17 Liter Magermilch und 2 Liter Rahm gewonnen.  Geschlagen entstehen aus 2 Liter Rahm rund 1 Kilogramm Butter und 1 Liter Buttermilch. Butter enthält mindestens 82 % Milchfett und alle in Fett löslichen Vitamine (Vitamin A, E, D und K). Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto streichfähiger ist Butter. Höchste Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben solche Buttersorten, die aus Milch von Kühen hergestellt wurden, die viel Gras zu fressen bekommen haben, wie bei der Butter von Berchtesgadener Land. 

• Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm hergestellt. Sie schmeckt natürlich mild und sahnig.
• Sauerrahmbutter hat das typische Butteraroma dank speziell dem Rahm zugefügter Milchsäurebakterien.
• Mild gesäuerte Butter ist Süßrahmbutter, die nachträglich leicht gesäuert wird. Dafür dürfen Milchsäurebakterien/-kulturen oder daraus gewonnene Milchsäure nach dem Buttern eingeknetet werden.

Buttermilch ist das Nebenprodukt der Butterung und zugleich eines der kalorienärmsten Milchprodukte. Sie enthält immer unter 1 % Fett. Reich an Milcheiweiß, Mineralstoffen und Lecithin ist Buttermilch ein ideales Fitnessgetränk. Reine Buttermilch besteht zu 100 % aus Buttermilch. Frischer Buttermilch darf bis zu 15 % Magermilch zugesetzt werden; sie ist milder im Geschmack.

Butterschmalz ist quasi Butterreinfett. Dazu wird Butter erhitzt. Wasser, Restmilcheiweiß und -milchzucker werden der Butter so entzogen. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz aus Schlachtfett, wird aber aus reiner Kuhmilch hergestellt. Ideal zum Herstellen vieler traditioneller bayerischer Süßspeisen, wie „Ausgezogene“, Krapfen oder Hasenöhrl, die in heißem Butterschmalz ausgebacken werden.