Milchlexikon

Das Kuhmilcheiweiß besteht aus Molkenprotein und aus Kaseinen. Von letzteren sind rund 30 Prozent Beta-Kasein. Kuhmilch enthält natürlicherweise 15 verschiedene Varianten des Beta-Kaseins, die mit A1, A2, …, A15 bezeichnet werden. Die Beta-Kaseinvarianten A1 und A2 sind dabei am häufigsten anzutreffen. Der Unterschied zwischen A1- und A2-Milch liegt nur in einer einzigen Aminosäure an einer bestimmten Position im Beta-Kasein. A2 gilt als die ursprüngliche Variante, weitere Varianten wie auch A1 sind im Laufe der Evolution des Rindes entstanden. Die Beta-Kasein-Varianten A1 und A2 sind bei den verschiedenen Rinderrassen unterschiedlich stark verbreitet. Beim Fleckvieh z.B. liegt die Frequenz des A2-Allels, wie die Ausprägung wissenschaftlich bezeichnet wird, bei 60 bis 65 Prozent.

Lactobacillus acidophilus ist ein Milchsäurebakterium. In warmer Milch wandelt es den Milchzucker in Milchsäure um. Die dabei gebildete Milchsäure ist überwiegend L(+)=rechtsdrehende Milchsäure.

Allergene werden Substanzen genannt, die in der Lage sind, allergische Reaktionen wie z.B. Juckreiz der Haut, Atembeschwerden oder sogar Asthma auszulösen. Im Rahmen einer EU-Verordnung müssen seit 2007 die 14 häufigsten bekannten allergischen Substanzen auf Lebensmittelpackungen gekennzeichnet werden.

Verwendung von Zutaten mit allergenem Potential gemäß der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (Umsetzung der EU-Richtlinien 2003/89/EG, 2005/26/EG, 2006/142/EG, 2007/68/EG in der letzten Fassung).

Am Ende des Almsommers - meist im Laufe des Septembers - werden die Tiere von der Alm wieder zum heimatlichen Talhof getrieben. Nur wenn der Almsommer unfallfrei verlaufen ist, alle Tiere gesund geblieben sind und in der Bauersfamilie kein Todesfall zu beklagen ist, wird zum Almabtrieb "aufgekranzt". Dazu werden Kühe, Jungtiere und Kälbchen zum Dank mit sogenannten Fuikl und Glocken geschmückt.

Jährlich im Mai/Juni, wenn nach dem langen Winter auch im Gebirge das Gras zu wachsen beginnt, werden die Tiere vom heimatlichen Talhof auf die unteren Almen getrieben, um den Sommer auf der Alm zu verbringen. So können die Futterflächen im Tal für das Winterfutter genutzt werden.

 = Almhütte, Behausung für Tiere und Almpersonal in den Bergen. 

Als Almsommer wird die Zeit zwischen Almauftrieb im Mai/Juni bis zum Almabtrieb ab September bezeichnet.

Almwirtschaft wird in allen Hochgebirgsregionen der Erde betrieben. Der Grund dafür ist die geringe Größe der nutzbaren Flächen in den engen Tallagen. Von diesen Flächen allein könnten die bäuerlichen Betriebe nicht existieren und damit ihre wirtschaftliche Grundlage nicht sichern. Während die Tiere auf den Almen sind, wird im Tal Heu gemacht, um so das Futter für den Winter zu erhalten. Mancherorts gab es daher früher sogar eine Auftriebspflicht! 

Als „Alpenvorland“ wird in Deutschland die angrenzende Region nördlich der Alpen bezeichnet. Das Gebiet ist gekennzeichnet durch grüne Wiesen, die als Ausläufer der Gipfel wellenförmig in die Ebene gleiten. Im oberbayerischen Alpenvorland sind viele wunderschöne Seen zu finden: Vom Waginger See, dem Chiemsee über den Schliersee bis hin zum Starnberger See und z.B. dem Staffelsee. Die Seen und Moore sind Relikte der Gletscher, die sich vor 12.000 Jahren aus dieser Region zurückzogen haben.

Grundbausteine von Eiweißmolekülen. Von den bestehenden 21 Aminosäuren sind 8 lebensnotwendig und können vom Körper nicht selbst aufgebaut werden. Gut, wenn sie in Form von Milchprodukten zugeführt werden, denn im Milcheiweiß sind alle lebensnotwendigen Aminosäuren enthalten.

Aromastoffe sind Lebensmittelzutaten, die in der Zutatenliste gekennzeichnet werden müssen. Sie unterstützen den Geschmack in Lebensmitteln, wie z.B. in Fruchtjoghurt.

• Natürliche Aromen sind chemisch definierte, aus Pflanzen oder Tieren gewonnene Stoffe mit Aromaeigenschaften.
• Naturidentische Aromen sind chemisch hergestellte Stoffe. Sie entsprechen den in der Natur vorkommenden Hauptaromakomponenten.

Fett ist leichter als Wasser, daher steigt das Milchfett an die Oberfläche. Diesen Vorgang nennt man Aufrahmung. Homogenisierte Milch rahmt kaum auf.

Oberbayerischer Begriff für das Senior-Betriebsleiterehepaar auf einem Bauernhof. Nach der Hofübergabe arbeiten sie meist – solange es gesundheitlich und körperlich möglich ist - weiter im Familienbetrieb mit.