Milchlexikon

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Acidophilus

Lactobazillus acidophilus ist ein Milchsäurebakterium. In warmer Milch wandelt es den Milchzucker in Milchsäure um. Die dabei gebildete Milchsäure ist überwiegend L(+)=rechtsdrehende Milchsäure.

Allergene

Unter Allergenen versteht man alle Substanzen, die in der Lage sind, allergische Reaktionen wie z.B. Juckreiz der Haut, Atembeschwerden oder sogar Asthma auszulösen. Im Rahmen einer EU-Verordnung müssen seit 2007 die 14 häufigsten bekannten allergischen Substanzen auf Lebensmittelpackungen gekennzeichnet werden.

Verwendung von Zutaten mit allergenem Potential gemäß der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (Umsetzung der EU-Richtlinien 2003/89/EG, 2005/26/EG, 2006/142/EG, 2007/68/EG in der letzten Fassung).

Almabtrieb

Am Ende des Almsommers – meist im Laufe des Septembers – werden die Tiere von der Alm wieder zum heimatlichen Talhof getrieben. Nur wenn der Almsommer unfallfrei verlaufen ist und alle Tiere gesund geblieben und in der Bauersfamilie kein Todesfall zu beklagen ist, wird zum Almabtrieb „aufgekranzt“. Dazu werden Kühe, Jungtiere und Kälbchen zum Dank mit sogenannten Fuikl und Glocken geschmückt.

Almauftrieb

Jährlich im Mai/Juni, wenn nach dem langen Winter auch im Gebirge das Gras zu wachsen beginnt, werden die Tiere vom heimatlichen Talhof auf die unteren Almen (Niederalm) getrieben, um den Sommer über auf der Alm zu verbringen. So können die Futterflächen im Tal für das Winterfutter genutzt werden.

Almkaser

= Almhütte, Behausung für Tiere und Almpersonal in den Bergen.

Almsommer

Als Almsommer wird die Zeit zwischen Almauftrieb ab ca. Juni bis zum Almabtrieb ab September bezeichnet.
Außerdem: Titel unseres Kinderbuchs über das Leben der Bergbauern „Almsommer auf der Irglalm“, das in unserem Onlineshop erhältlich ist.

Almwirtschaft

Almwirtschaft wird in allen Hochgebirgsregionen der Erde betrieben. Der Grund dafür ist die geringe Größe der nutzbaren Flächen in den engen Tallagen. Von diesen Flächen allein könnten die bäuerlichen Betriebe nicht existieren und damit ihre wirtschaftliche Grundlage sichern. Während die Tiere auf den Almen sind, wird im Tal Heu gemacht, um so das Futter für den Winter zu erhalten. Mancherorts gab es daher früher sogar eine Auftriebspflicht!

Alpenmilch

Als Alpenmilch erfasst die Molkerei Berchtesgadener Land Milch von Bauern entlang des Alpenkamms. Die Bauern wirtschaften aufgrund der Hanglagen der Flächen und den Witterungsbedingungen in den Bergen unter erschwerten Bedingungen. Gras bildet im direkten Grünlandgürtel der Alpen die Hauptfutterquelle für die Milchkühe. Das macht die Alpenmilch von Berchtesgadener Land besonders wertvoll und gesund (vgl. Milchstudie der Uni Kassel).Berggebiete sind Gebiete, die sich aus Gemeinden und Gemeindeteilen zusammensetzen mit einer Höhenlage über 800 m NN oder Höhenlage von 600 – 800 m über NN und einer Hangneigung von 18 Prozent auf mindestens 50 Prozent der Wirtschaftsfläche. Der Bauer muss mind. 3 ha bewirtschaften! Damit sind reine Hobby-Landwirte ausgeschlossen.

Andere Molkereien verstehen als Alpenmilch allerdings Milch von Bauern, die südlich der Donau ihre Höfe bewirtschaften.

Eine allgemein gültige Definition besteht nicht.

Aminosäuren

Grundbausteine von Eiweißmolekülen. Von den bestehenden 21 Aminosäuren sind 8 lebensnotwendig und können vom Körper nicht selbst aufgebaut werden. Gut, wenn sie in Form von Milchprodukten zugeführt werden, denn im Milcheiweiß sind alle lebensnotwendigen Aminosäuren enthalten.

Aromastoffe

Aromastoffe sind Lebensmittelzutaten, die in der Zutatenliste gekennzeichnet werden müssen. Sie unterstützen den Geschmack in Lebensmitteln, wie z.B. in Fruchtjoghurt.
  • Natürliche Aromen sind chemisch definierte, aus Pflanzen oder Tieren gewonnene Stoffe mit Aromaeigenschaften.
  • Naturidentische Aromen sind chemisch hergestellte Stoffe. Sie entsprechen den in der Natur vorkommenden Hauptaromakomponenten.

Aufrahmung

Fett ist leichter als Wasser. Daher steigt das Milchfett an die Oberfläche. Diesen Vorgang nennt man Aufrahmung. Homogenisierte Milch rahmt kaum auf.